Блог | В чем опасность жареной еды
Канцерогенность жаренного определяет не сам продукт, а на чем мы его жарим, а жарим мы его на различных маслах.
Токсичные, канцерогенные и вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
1. При нагревании масел до температуры дымления и выше;
2. При прогоркании масел.
Температура дымления — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления (это многоступенчатый процесс,одной из стадии которого является процесс нейтрализации или щелочной очистки - воздействие на нагретое масло щелочью. При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты. Другим этапом является дезодорация - удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом). Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется.
Читайте: Как отказаться от вредных привычек
Возьмем стандартные масла, которые относятся к маслам с высокой температурой дымления: подсолнечное рафинированное, температура дымления которого составляет 232°C. У оливкового — до 190°C.
К маслам и жирам с низкой температурой дымления относятся:
Подсолнечное нерафинированное — 107°С, свиной жир — 180°C (все же любят пожарить картошечку на свином жирке), сливочное — 160°C.
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C. Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Разберемся, что это за страшный процесс прогоркание жиров. Это изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, "прогорклый" запах и вкус, это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.
Различают два типа прогоркания жиров: биохимическое, характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот.
Читайте: 51 причина похудеть
Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов.
Другой вид прогоркания - химический, связанный с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Реакция увеличивается при воздействии света, тепла и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы).
Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).
Спектр же веществ образующихся при описанных двух ситуациях довольно широк: акролеин, акриламид, свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины, названные уже кетоны и альдегиды. Опасными именно в канцерогенном плане являются представители группы полициклических веществ с высоким содержанием углерода, одним из ярких представителей которых является бензпирен.
Читайте: Ефективна дієта для розуму
ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день.
Регламент Комиссии ЕС № 1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензапирена на кг; в копчёных продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг.
Мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг бензапирена на килограмм, и до 5.5 мкг/кг в жареной курятине. В некоторых случаях, например, в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62.6 мкг/кг.
Поэтому, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, надо научится жарить правильно, следуя нижеприведенным советам:
1. Не доводите масло до температуры дымления;
2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктах содержатся токсичные вещества и канцерогены;
4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
Еще один из советов это чаще переворачивать продукт при жарке, если вы жарите на сильно разогретой сковороде (к примеру, мясо), каждую минуту. Тогда на нем не будут образовываться "зоны перегрева", а канцерогенов в готовом продукте окажется меньше на 80-90% по сравнению с тем мясом, что переворачивали каждые 5 минут.
Будьте здоровы!
