Как готовили известный во всем СССР квас

Если раскрыть альбом со старыми фотографиями времён СССР, на летних снимках обязательно увидишь желтую бочку с надписью крупными буквами "Квас". К ним выстраивались огромные очереди – люди пили прохладительный напиток сразу и набирали его в бидоны домой.

Те, кто помнит вкус этого напитка, говорят, что он был действительно вкусным и не похожим ни на что из того, что продается сейчас в магазинах. Советский квас был настоящим культурным феноменом. Но как именно его делали и почему именно этот "вкус детства" так трудно найти сегодня на полках супермаркетов? OBOZ.UA разобрался в деталях.

Как изготавливали квас на советских заводах

Массовое производство кваса в СССР было строго стандартизировано государственными ГОСТ. Он был продуктом исключительно живого комбинированного брожения, а готовили его на пивзаводах или крупных предприятиях по производству безалкогольных напитков. Главным компонентом кваса выступал концентрат квасного сусла – густая, почти черная тягучая масса, которую варили из ржаного и ячменного солода, а также ржаной муки. Этот концентрат разбавляли в огромных купажных чанах водой и добавляли сахарный сироп.

Секрет советского вкуса заключался в том, что в сусло запускали особую закваску. Брожение было не просто дрожжевым, а дрожжевым и молочнокислым одновременно, прямо как в кефире или качественном ржаном хлебе. Дрожжи придавали напитку легкую игристость, а молочнокислые бактерии обеспечивали ту самую фирменную кислинку и глубокий аромат. Поскольку советский бочковой квас не пастеризовали и не фильтровали "до конца", процесс брожения в нем не останавливался. Из-за этого срок годности такого продукта составлял всего двое-трое суток. Если квас не успевали распродать, он стремительно перекисал, становился слишком кислым и непригодным к употреблению.

Квас развозили по городам в легендарных желтых прицепах-цистернах модели АЦПТ-0,9 вместимостью 900 литров. Такая цистерна работала по принципу термоса: она состояла из двух слоев стали, между которыми зажимали толстый слой минеральной ваты или пробки. Даже в тридцатиградусную жару квас внутри нагревался максимум на пару градусов за сутки, оставаясь приятно прохладным. Это было критически важно для живого напитка, чтобы он не взорвался от чрезмерного брожения прямо посреди улицы. Ярко-желтый цвет бочек тоже выбирали с умом, ведь светлые оттенки лучше всего отражали солнечные лучи, защищая цистерну от перегрева, а на светлом фоне было четко видно любую грязь во время ежедневной мойки на заводе.

Почему современный квас не такой вкусный

Сегодня большая часть промышленного кваса в ПЭТ-бутылках производится совсем по-другому, ведь главная цель современного производителя — создать продукт, который может храниться месяцами. Современное крупное производство обычно идет двумя путями. Первый – это пастеризованный квас брожения. Его по-прежнему сбраживают, но в основном только дрожжами без молочнокислых бактерий, так как их сложнее контролировать. После достижения нужного вкуса напиток полностью фильтруют, удаляя дрожжи, и пастеризуют термообработкой, чтобы остановить любые живые процессы. Вкус становится более сладким и стабильным, но теряет ту самую живую кислинку.

Второй способ – это самые дешевые газированные квасные напитки, которые готовятся вообще без брожения. Производители просто смешивают воду, карамелизованный сахар для цвета, лимонную кислоту для кислинки, искусственные ароматизаторы ржаного хлеба и искусственно насыщают все это углекислым газом через карбонизатор.

Ранее OBOZ.UA рассказывал, какие деликатесные продукты были в СССР относительно доступными и могли оказаться на столе у каждого.

Подписывайтесь на каналы OBOZ.UA в Telegram и Viber, чтобы быть в курсе последних событий.