Як готували відомий по всьому СРСР квас

Якщо розгорнути альбом зі старими фотографіями часів СРСР, на літніх знімках обов’язково побачиш жовту бочку з написом великими літерами "Квас". До них вишиковувались величезні черги – люди пили прохолодний напій одразу і набирали його у бідони додому.

Ті, хто пам’ятають смак напою, кажуть, що він був справді смачним і несхожим ні на що з того, що продається зараз у магазинах. Радянський квас був справжнім культурним феноменом. Але як саме його робили і чому той саме "смак дитинства" так важко знайти сьогодні на полицях супермаркетів? OBOZ.UA розбирався в деталях.

Як виготовляли квас на радянських заводах

Масове виробництво квасу в СРСР було суворо стандартизоване державними ДСТУ (ГОСТ). Він був продуктом виключно живого комбінованого бродіння, а готували його на пивзаводах або великих підприємствах із виробництва безалкогольних напоїв. Головним компонентом квасу виступав концентрат квасного сусла – густа, майже чорна тягуча маса, яку варили з житнього та ячмінного солоду, а також житнього борошна. Цей концентрат розводили у величезних купажних чанах з водою та додавали цукровий сироп.

Секрет радянського смаку полягав у тому, що в сусло запускали особливу закваску. Бродіння було не просто дріжджовим, а дріжджовим і молочнокислим одночасно, прямо як у кефірі чи якісному житньому хлібі. Дріжджі давали напою легку ігристість, а молочнокислі бактерії забезпечували ту саму фірмову кислинку та глибокий аромат. Оскільки радянський бочковий квас не пастеризували і не фільтрували "намертво", процес бродіння в ньому не зупинявся. Через це термін придатності такого продукту становив усього дві-три доби. Якщо квас не встигали розпродати, він стрімко перекисав, ставав занадто кислим і непридатним до вживання.

Квас розвозили містами в легендарних жовтих причепах-цистернах моделі АЦПТ-0,9 місткістю 900 літрів. Така цистерна працювала за принципом термоса: вона складалася з двох шарів сталі, між якими затискали товстий шар мінвати або корка. Навіть у тридцятиградусну спеку квас усередині нагрівався максимум на пару градусів за добу, залишаючись приємно прохолодним. Це було критично для живого напою, щоб він не вибухнув від надмірного бродіння прямо посеред вулиці. Яскраво-жовтий колір бочок теж вибирали з розумом, адже світлі відтінки найкраще відбивали сонячні промені, захищаючи цистерну від перегріву, а на світлому тлі було чітко видно будь-який бруд під час щоденного миття на заводі.

Чому сучасний квас не такий смачний

Сьогодні більшість промислового квасу в ПЕТ-пляшках виготовляється зовсім інакше, адже головна мета сучасного виробника – зробити продукт, який може зберігатися місяцями. Сучасне велике виробництво зазвичай йде двома шляхами. Перший – це пастеризований квас бродіння. Його все ще зброджують, але здебільшого лише дріжджами без молочнокислих бактерій, бо їх важче контролювати. Після досягнення потрібного смаку напій повністю фільтрують, видаляючи дріжджі, та пастеризують термообробкою, щоб зупинити будь-які живі процеси. Смак стає більш солодким і стабільним, але втрачає ту саму живу кислинку.

Другий шлях – це найдешевші газовані квасні напої, які готуються взагалі без бродіння. Виробники просто змішують воду, палений цукор для кольору, лимонну кислоту для кислинки, штучні ароматизатори житнього хліба і штучно насичують усе це вуглекислим газом через карбонізатор.

Раніше OBOZ.UA розповідав, які делікатесні продукти були в СРСР відносно доступними і могли опинитись на столі в кожного.

Підписуйтесь на канали OBOZ.UA в Telegram і Viber, щоб бути в курсі останніх подій.