Грэнт Акетц: «Обеденный стол – это как сцена в театре»

Grant Achatz (Грэнт Акетц) - шеф-повар и владелец ресторана «Alinea» (Чикаго, США). После трех месяцев работы ресторан получил четыре звезды от Chicago Tribune, а через год Gourmet magazine назвал его лучшим рестораном Америки. После двух лет работы Mobil Travel Guide присудила ему максимальную оценку - пять звезд. В 2008 году James Beard Foundation назвал его лучшим шеф-поваром Америки.

В 2009 году «Alinea» занял 10 строчку рейтинга лучших ресторанов мира (San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2009).

- Расскажите немного о себе: где Вы родились и кто были ваши родители?

- Я родился в маленьком городке, с населением 3000 человек, St. Clair в штате Мичиган. Мои родители, бабушка и даже дядя и тетя все были владельцами ресторанов и я с детства находился в ресторанной среде.

- Были ли у Вас кулинарные увлечения в детстве?

- Да конечно, я с 5 лет работал в ресторане родителей, мыл посуду, чистил овощи, в общем, делал все, что меня просили, параллельно учась в школе, помогал им, пока мне не исполнилось 18 лет и я не уехал в Нью-Йорк.

- Когда Вас впервые заинтересовало приготовление блюд и каким было Ваше первое блюдо?

- Я думаю, какой-нибудь вид омлета в детстве, а первое самостоятельно придуманное блюдо в 23 года у Томаса Келлера (шеф-повар и владелец ресторана French Laundry) – возможно дынный дакуаз с желе из шампанского и осетровой икрой – оно было полностью придумано мной и когда я принес его Томасу, он решил включить его в меню.

- Когда Вы поняли, что кулинария это Ваше призвание?

- Я думаю где-то в 15 лет.

- Когда Вы приняли решение учиться кулинарии и как Ваши родители отнеслись к этому, кем они хотели видеть Вас?

- В 18 лет я поступил в Culinary Institute of America в Нью-Йорке и в 20 лет закончил его, хотя мои родители и хотели, чтобы я стал архитектором, но были горды моим решением стать поваром, ведь это то, что я люблю - это моя страсть.

- Кто из великих поваров оказал на Вас влияние?

- Конечно Томас Келлер, ну и Ferran Adria – в основном эти повара, но есть и много других, как Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Charlie Trotter.

- Как Вы оказались на кухне Томаса Келлера?

- Я начал писать ему письма с просьбой принять меня на работу, каждый день в течение 22 дней, пока он не взял меня к себе.

- Что Вам дала работа под началом этого повара?

- Все – умение готовить, управлять рестораном, ведь Томас очень хороший наставник и я проработал с ним 5 лет.

- Я читал, что в работе Вы перфекционист и трудоголик – это правда?

- Да, каждый день я проводил, порядка 16-ти часов на кухне French Laundry, и сейчас не меньше на своей, например, вчера я ушел из ресторана в 3:30 утра, а в 10:30 уже снова на работе.

- Томас Келлер использует в своей кухне современные техники приготовления еды, но его еда – это современный взгляд на французскую кухню. Ваша кухня – это постоянные эксперименты с формой и вкусом и неожиданные сочетания, но только ради достижения идеального вкуса, а не ради самого эксперимента. Как Вы пришли к такой кухне?

- Это был естественный переход от кухни French Laundry, которая всегда была инновационной и являлась моей основой, но я хотел сделать шаг вперед и когда ушел, то решил использовать множество современных кулинарных техник, для создания чего-то нового и более инновационного. Это было естественное движение вперед.

- Кто Вас поддержал в создании своего ресторана?

- Томас Келлер всегда поддерживал и помогал мне, а финансовую помощь оказали пять инвесторов.

- Какую цель Вы преследовали, открывая ресторан?

- Моя личная цель – это готовить то, что я хочу. Я могу делать здесь все, что захочу, потому что – это мой ресторан. Открывая Alinea, я сказал «Я хочу иметь лучший ресторан в США» и это тоже моя цель. И когда Gourmet Magazine назвал мой ресторан в 2006 году лучшим в стране, я был счастлив.

- Как Вы набирали персонал на кухню?

- Я нанимаю на работу не только профессионалов, знающих современные методы приготовления и работавших в лучших ресторанах, но и студентов кулинарных школ, поваров, не имеющих опыта работы с современными кулинарными техниками - они обучаются в процессе работы на кухне.

- Судя по Вашей кухне – это 100% творчество, а какую часть в нем занимает бизнес и кто Вам помогает в этом?

- Мне помогает Nick Kokonas – мой бизнес-партнер и Joe Catterson– генеральный управляющий.

- Интересуетесь ли Вы тем, что происходит в Европе, в частности в Испании – там сейчас самое большое количество поваров-авангардистов и лучших ресторанов с молекулярной кухней?

- Меня интересует все, что происходит в ресторанах по всему миру – Австралия, Лондон, Франция, Германия, Испания, Мехико.

- Как Вы считаете, данное направление – молекулярная кухня - возникло из-за того, что поварам было больше нечего сказать в классической кухне или это просто еще один инструмент для творчества и продвижения своих кулинарных идей?

- Естественно второе. Но есть, например, в Чикаго ресторан Мото, который по сути своей слишком молекулярный – лазерные установки и прочее, вот там больше формы, чем вкуса.

- Я слышал о Вашей болезни (у Грэнта в 2007 году был диагностирован рак языка 4-ой степени), что Вам помогло преодолеть Ваш недуг и вернуться к работе и достичь новых вершин в кулинарии?

- Работа, она помогла, во время болезни я не бросал работать, потому что я люблю готовить.

- Как бы Вы сами охарактеризовали свою кухню?

- Мы называем ее «progressive American» - это кухня, которой я пытаюсь вызвать эмоции, заставить думать, чувствовать. Обеденный стол – это как сцена в театре, в то, что я ставлю на ней, должен быть вовлечен гость. То, что мы пытаемся делать – это эмоциональная кухня.

- Как вы придумываете новое меню и новые блюда – это процесс индивидуальный или командный и что Вас вдохновляет на это?

- И то и другое. Например, у меня есть идея, я предлагаю ее на обсуждение шефу кухни, су-шефу, и мы вместе работаем над финальной версией блюда. А вдохновляет все - запахи, все что я вижу и слышу, все отражается в еде.

- Есть ли у Вас семья и готовите ли Вы дома?

- У меня двое сыновей восьми и шести лет. Старшего зовут Хейден, а младшего – Келлер. Дома готовлю очень мало, но по вторникам, когда ресторан не работает, я беру своих мальчиков с собой и мы вместе готовим на кухне Alinea, играемся с жидким азотом.

- Сколько времени Вы посвящаете работе и сколько остается на личную жизнь?

- У меня очень мало свободного времени. Например, поездка в Нью-Йорк, на кулинарный конгресс Starchefs – для меня была работой, но и отдыхом в какой то мере.

- Хотите ли Вы, чтобы Ваши дети пошли по Вашему пути и стали поварами?

- Только если они сами захотят, сейчас им нравится готовить, но они еще слишком малы и пройдет немало времени, пока они поймут, чем хотят заниматься в жизни.

- Какие у Вас творческие планы на ближайшее будущее?

- Всегда новые блюда и возможно новый ресторан. Мы хотим сделать коктейль-бар, где кухня будет все время меняться: один месяц современная тайская, потом современная французская, следующий – современная восточно-европейская, индийская, южно-американская, американская – все кухни мира. Это интересно, тяжело, но думаю забавно.

Анатолий Жданов