Шеф-повар Максим Квач рассказывает о рыбе и рыбных блюдах

Максим Квач, шеф-повар ресторана «Рыбный базар».

В «Рыбном базаре» множество блюд из рыбы разных кухонь мира. Какая наиболее популярна?

Наверное, средиземноморская. Потому, что блюда из рыбы там наиболее разнообразны. К тому же, много позиций глубоководной рыбы. Для нашей страны она редкость, люди к глубоководной рыбе еще не привыкли. Она часто довольно устрашающе выглядит, но на вкус особенная и очень вкусная.

А откуда привозят рыбку?

Зачастую рыба поставляется из Франции – например, солнечник. Некоторые позиции из Арабских Эмиратов. Если лосось – конечно же, дикий лосось, – то это Норвегия. Стараемся максимально расширять ассортимент рыбы. Потому что каждая позиция уникальна, неповторима. У нас много сезонных позиций, потому что какая-то рыба зимой будет вкусней, чем летом или наоборот. Какая-то нерестится, и на вкус она уже не та.

Сколько в меню блюд из рыбы?

Я не смогу ответить на этот вопрос. Да и вы зря не занимайтесь подсчетами. Меню расширяется постоянно. Вот, например, на этой неделе появилось несколько новых позиций. Всегда хочется чего-то большего, мы всегда в поиске. Поэтому, очень хочется, чтобы рынок поставки рыбы в Украину был расширен.

А сложно ли вообще готовить рыбу в сравнении, скажем, с мясом?

Как по мне, рыба и морепродукты намного деликатнее, чем мясо. Поэтому они к себе требуют такого же нежного и внимательного отношения. Рыба и морепродукты богаты сами по себе. Богатый вкус, запах, свежесть моря – вот это то, чего у мяса нет. Поэтому, готовя рыбу, задача номер один: все это сохранить, не убить индивидуальный вкус и аромат. Быть очень осторожным. Ведь любая лишняя специя, соль может испортить абсолютно все. Очень тщательное и щепетильно отношение к рыбе – это самое главнее.

Максим, где Вы учились?

Сначала закончил киевское училище общественного питания, потом институт. Но основной багаж знаний дал мне мой опыт. Теория была и нужна и интересна, но я с 1999 года работаю шеф-поваром. Из них 2 года в «Рыбном базаре» – с момента его основания… Я люблю рыбу в принципе, поэтому мне импонировал сам дух ресторана. Как говорит одна моя знакомая, те, кто не любит есть – в хорошем смысле этого слова, – не умеет готовить.

А тем, кто не любит рыбу, есть чем полакомиться в ресторане?

Мы понимаем, что не все фанаты рыбных блюд, но мы открыты для всех. У нас в меню есть страница, которая называется «Антирыба». Это раздел, который может предложить альтернативу – салаты или холодные закуски, овощные ноты. Но как практика показывает, очень редко бывают люди, которые не любят вкусную рыбу.

Рыбу можно комбинировать с мясом?

На этот счёт мы экспериментировали. Когда открывали ресторан, у нас было такое блюдо – барабулька в беконе. Очень необычно и очень вкусно. Но не каждый вид рыбы может себе это позволить. Если мясо развивает, дополняет вкусовую окраску рыбы, это только плюс этому блюду.

Возможно, это прозвучит анекдотично… Но сочетается ли рыба с сахаром?

Ничего смешного. Некоторые виды рыбы очень хороши с медом, с сахаром. В еврейской кухне такие блюда очень распространены.

Вы экспериментируете на кухне?

Вспомнил хорошую цитату… На вопрос «Вы повар?» кулинар ответил «Нет, художник». Если повар не творческая личность, то это не повар. Тот, кто готовит только по карточке, не развивается. И я очень благодарен руководству ресторана, которое всегда поддерживало творчество. Естественно, когда мы готовим блюдо для гостя, мы готовим по карточке – так как положено. Но когда у нас есть время экспериментировать, искать или просто читать и «обновлять» свои мозги, или бывать в других ресторанах, сравнивать – никаких ограничений быть не может.

Своим помощникам по кухне вы доверяете?

Я им доверяю даже экспериментировать. Более того, я это приветствую. Потому что каждый должен чувствовать, что не просто выполняет механические действия, а творит.

А дома вы доверили бы своей половине плиту, или домашняя кухня только ваша?

Ни в коем случае, однозначно. Каждый человек открывается в том, что он готовит и как он готовит – это мое личное наблюдение. Если возникнут вопросы, подскажу или станем готовить вместе. Но однозначно не стану рубить начинания на корню – попробую, оценю, покритикую. Но я лояльный критик – не стану разбивать в пух и прах.

Какими порциями вы готовите? Ведь рыбные блюда часто слишком велики, чтобы съесть их в одиночку или даже вдвоем.

Есть разные размерные ряды рыб. Некоторые экземпляры действительно слишком велики для одного человека. Но если гость заказывает именно это блюдо, мы предупреждаем о размерах. И всегда готовы упаковать в термобокс, чтобы блюдо оставалось горячим.

Есть рыба, которую нужно заказывать предварительно?

Нет. Мы работаем по такому принципу: гость сам выбирает рыбу, которую мы для него готовим. Это один из самых главных моментов – презентация. Мы выносим рыбу, показываем. Гость понимает, что ему продают, и может убедиться в свежести.

Часто выходите в зал к клиентам?

Бывают случаи, когда гости, выражая благодарность, просят выйти в зал. Но в принципе в первую очередь я стараюсь всегда быть на кухне – мое место рядом с ребятами, с которыми я работаю. Я не трачу время на сидение в зале. И это первый раз за последние полгода, когда мы с вами так вот сидим и я не работаю.

Создавая шедевры для других, как относитесь к тому, что едите сами? Можете ли себе позволить «быстрый перекус» пирожком, например?

Работа тоже воспитывает. Готовя трапезу гостям, ожидаешь, что они это оценят. Поэтому и от себя я требую того же. Бывают мысли о «перекусе», но я редко даю им волю. Покупая хот-дог в ларьке, я не буду уверен в качестве. Стараюсь максимально все проверять. Я очень переборчив в продуктах. В супермаркете мне не хватает 20 минут –минимум 40. Я должен все пощупать, понюхать. Я не допускаю дома в холодильнике несвежего. И с огорчением смотрю на то, что сейчас происходит на рынке продуктов питания. Хотелось бы, чтобы государство уделяло этому больше внимания. Хорошо, что есть такие рестораны, где качество компонентов всегда на уровне, и дай Бог, чтобы у каждого была возможность туда сходить.

Рыба содержит полный спектр необходимых витаминов и минералов?

Да, рыбная кухня этим и славится. Рыба содержит множество минералов, которыми богато море. К тому же, она не загрязнена, как другие продукты. Благо, море не настолько грязное, как окружающая среда. Поэтому рыба – чистый продукт, чище мяса, овощей. Каждая рыба обитает в разных водоемах, поэтому каждый вид неповторим. Те же устрицы: на их химический состав влияет среда, где они выросли. Мы тратим много сил, чтобы сохранить свежесть продукта. А свежесть + качество – это максимальное количество витаминов. Рыба – продукт, который стал модным потому, что полезен. Поэтому все больше людей другим ресторанам предпочитают рыбные.

Кстати, насчет моды. Практически каждый ресторан, независимо от направления, вводит у себя страничку японской кухни. Потому что суши – это модно. Как вы относитесь к моде на суши и есть ли они у вас?

Японская кухня – это, конечно, вкусно. Но нужно помнить, что эти продукты не проходят термической обработки. То есть, продукты, представленные в японской кухне, должны быть максимально свежими. Поскольку многих гостей интересовали суши, мы тоже ввели у себя японскую страничку. Чем отличаются наши? Двумя моментами. Первый – это свежесть. Второе – это размер порций. Мы, если можно так сказать, не экономим на порциях. У нас «жирные» порции, от нас не уходят голодными. И это все красивое, вкусное, свежее!

Какая ваша любимая кухня?

Моя любимая кухня – та, которая находится в ресторане, в буквальном смысле «кухня». У меня нет предпочтений относительно одной кухни. На кухне я экспериментатор. На кухне я не однолюб.

Анастасия Безгина