Шеф-повар Юрий Рожков о модной кухне

Юрий Рожков - шеф-повар одного из самых модных заведений Москвы "Vogue Cafe". Это заведение называют модным перекрестком не только благодаря его удачному расположению, но и благодаря безупречной кухне Юрия.

Свое кулинарное мастерство Юрий Рожков шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 90-х годов — «Ностальжи», параллельно ставил кухню в ресторане «Репортер». В 1996 году прошел обучение во Франции, в школе «Le Notre» и в ресторане у Патрика Пажеса. В 1999 году стажировался в Швеции, в ресторане «Edsbaka Krog» (2 звезды Мишлен). Затем с 2001 по 2003 год занимал пост шеф-повара в средиземноморском ресторане «Ле Колон». С 2003 года Юрий является бессменным шефом «Vogue cafe». В 2004 году прошел стажировку в ресторанах известнейшего повара Великобритании Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) в Лондоне и написал книгу «Юрий Рожков. То, что я люблю».

- Какую кухню сегодня можно считать модной?

- На самом деле любую. Мода на кухню, как и мода вообще, зависит от погоды на улице и времени суток. Хотя есть и такие гости, которые придерживаются в питании сезонных продуктов.

- Vogue Café - заведение модное, находится в модном районе, его даже называют «модным перекрестком». Часто ли встречаются гости с какими-то экстраординарными потребностями? Может быть, заказывают что-то необычное.

- Каждый третий заказ просят либо что-то добавить, либо что-то убрать, либо вообще приготовить то, чего нет в нашем меню - блюда исключительно для себя, естественно, из тех продуктов, которые мы можем предложить.

- И какое было самое диковинное, необычное блюдо?

- Запомнить невозможно, ничего диковинного, мне кажется, уже придумать нельзя. Недавно был интересный индивидуальный заказ. У нас есть овощной салат, где 8 видов овощей и 4 вида салата. Все это заправлено соусом из чеснока, имбиря, сахара, соевого соуса, уксуса и растительного масла. Когда это все взбивается, получается довольно плотный соус. Казалось бы, овощной салат, но им наедаешься так, как куском мяса. В этот салат попросили добавить авокадо и козий сыр, оба продукта очень жирные.

- Вы называете так много ингредиентов. На кухне Vogue cafe действительно так много места?

- Места достаточно. У меня две кухни. Первый этаж, где делаются все заготовки, все чистится, моется, режется. На верху – чистая кухня. Здесь все жарится и готовится. По звонку необходимые продукты поднимают наверх, готовится блюдо и отдается клиенту.

- Как быстро готовится заказ?

- Кухня Vogue Café изначально продумана так, что все блюда, даже горячие, за исключением некоторых, готовятся минут за 10-15. Существует но. Когда заполнен весь ресторан, и еду заказывают все, то длительность заказа может достигать 40 минут – 1 часа.

- Сколько человек одновременно может вместить кафе?

- Одновременно 140-150 человек. Бывает и 200, когда за столиком для шестерых сидит 8 человек, а за столиком для двоих – 3.

- У вас все ингредиенты очень свежие, как вам это удается?

- Вам может любой человек сказать, что ему каждый день приходит свежий товар. Но есть определенные рамки, какой товар может быт каждый день свежим. Каждый день могут быть свежими фрукты, овощи, творог, молоко, масло, сливки, сметана. Рыба или устрицы – нет. В Москве это невозможно.

- Судя по качеству крабовых котлет, мясо краба очень свежее.

- Это все заготавливается. Во-первых, краб приходит мороженым (скоропортящийся товар). Во-вторых, в этих котлетах еще присутствуют креветки.

- Откройте секрет, можно ли так вкусно приготовить дома?

- Конечно. Просто надо знать, где покупать продукты.

- Получается что правильно замороженные рыба или мясо могут быть потом разморожены без потери вкуса и качества?

- Да, если вы уверены, что эти продукты были заморожены один раз.

- Вы можете сразу сказать, сколько раз продукт был заморожен?

- Конечно, это все видно по цвету, по общему виду продукта, по его поведению при разделывании.

- Какие продукты вы сами готовите здесь в Vogue Café? Масло? Хлеб?

- Масло мы просто подсаливаем. Оно обязательно должно быть мягким, чтобы вы спокойно могли намазать его на хлеб. Температура, при которой должно храниться масло где-то +5-7 градусов. Иногда мы добавляем в масло паприку или зелень, по желанию клиента. Потом намазываем в формочку. Хлеб мы печем сами. Его рецептура проработана годами.

- Вы можете сделать любое блюдо, если Вас попросить об этом заранее?

- Да, можем сделать любое блюдо, если попросить заранее. Можем даже поросенка запечь, и было такое. Это просто занимает определенное время. Некоторые постоянные гости приходят и просят, чтобы мы сделали им блюдо на свое усмотрение из конкретного продукта. Начинаешь фантазировать, получается индивидуально и вкусно.