Грамотные советы от шеф-повара Сергея Куликовского

Сергей Куликовский, шеф-повар ресторана «Трипілля».

Начнем сначала. Как пришло решение стать поваром? Что сразу понравилось в этой профессии?

Я сразу заметил, что главное в этой профессии – творчество. Творчество, которое не имеет границ. Сначала, на первой ступени, это просто симпатия. Следующая ступень – ты понимаешь, что это творчество ты можешь развивать. Третья ступень – когда принципы этого творчества ты можешь передать другим людям. Все это для меня очень интересно!

У кого Вы учились?

Изначально я учился в ресторанах, которые существовали еще при Советском Союзе. У интересных «советских» поваров. Может быть, сегодня их имена известны немногим, но знания они давали отличные. Попробовав самое элементарное блюдо – например, твой гороховый или гречневый суп – они высказывали очень интересные замечания. Читая книжки, таких знаний не получишь.

В те времена, когда пришла мода на французских и итальянских поваров, учился у Патрика Барро, шеф-повара джазового ресторана «Диксиленд», у Жоэля, управляющего. С ними я и сейчас поддерживаю отношения, хотя они оба уже давно во Франции. А тогда вся их работа, каждое их слово казалось мне откровением, открывало в знаниях новый параграф.

Но во Франции у каждой провинции – своя кухня…

Совершенно верно, и у каждой – своя изюминка. Поэтому у каждого французского ресторана был свой уклон, свои акценты. Кто-то первоклассно готовил гусиную печень или улитки. Кто-то был первым по рыбе. И у Патрика, и у Кристиана (шеф-повар ресторана «Запорожье») тоже была своя кухня. Мои учителя очень разные, немного сложные в общении, но этим мне они интересны.

Чем покорила французская кухня?

Это были соусы. На тот момент нам казалось, что три соуса – это уже много. А сейчас, используя их как точку опоры, ты делаешь уже не три, а тридцать соусов.

И все они авторские?

Я хочу, чтобы все, что я делаю, было авторским. Пусть это будут даже кабачки по-домашнему, панированные в муке и обжаренные в масле. Но они должны быть модернизированы. Можно добавить начинку или пропитать их сиропом – на основе майонеза, сметаны или бульона. Но они должны быть пожаристыми и хрустящими. Идея домашнего блюда остается всегда.

Вот, к примеру, учится начинающий повар у метра, ловит каждое его слово. Как ему избежать влияния шефа, научится его не копировать?

Слово «копировать» здесь не подходит. Ты должен просто поддержать профессионализм шеф-повара, который тебя обучает. Поэтому если соус густой – он будет густым. Если ребрышки должны быть сочными и с корочкой – они будут именно такими. А когда ты сделаешь шаг вперед, то, взяв на себя обязанности су-шефа, уже сможешь вносить свою лепту, изобретать свои блюда и технологии, из невозможного создавать возможное.

Ваша любимая кухня?

На данный момент – украинская! Она для меня всегда была интересной. В ней очень важна передача вкусовых качеств продукта. Любое блюдо нужно делать грамотно. Возьмем, к примеру, жаркое. Картошка должна всегда быть поджаристой. Но в тот момент, когда она томится вместе с мясом, вкус у нее появляется совершенно особенный.

Есть такой стереотип, что украинская кухня жирна и калорийна…

Да, она калорийна. Но насчет жирности я с вами поспорю. Борщ можно сделать на обжаренных косточках, на копченых, даже на беконе! Добавить туда не сало, а перекрученный бекон. Жир, который поднимется наверх, легко можно убрать, и останутся только великолепные вкусовые качества.

Раскройте секрет: что такое трипольская кухня?

Кто такой, например, Спартак? Спартак первым показал людям, что такое свобода. Это была его мечта. А трипольцы все, что видели, преобразовывали в свою мечту. Если они находили крупу, которую можно собрать и перетереть, они из нее готовили кашу, доводили до вкусовых качеств. Каши у трипольцев были отменные, питательные, с высоким содержанием белка. К гарниру подавали блюда из мяса – говядины, свинины и баранины, лосятины и оленины – конечно, далеко не каждый день. Рыбные и молочные блюда, ягоды и грибы – трипольская кухня очень широкая и интересная.

Какие блюда у вас наиболее приближены к такому «простому» стилю?

Не знаю, можно ли наши блюда назвать «простыми». Если это деруны – то с грибами или с телячьей печенкой. В грибы добавляют сливки, и не жирные, а облегченные. А телячью печенку тушат в томатном соусе. Есть также пшенная каша, которая готовится с поджаренными сосисками на большой «маминой» сковороде (диаметром 1 м).

Расскажите о трипольской утке. Пекинскую утку знаю, а вот трипольскую – нет!

Наверное, пекинская утка – просто аналог трипольской! Если серьезно, ее секрет – в маринаде. Утка любит что-то сладкое и насыщенное. Поэтому нежность и пикантность ей придает яблочный фреш. А сено, в котором мы ее запекаем, передает ей все природные ароматы. Почему мне нравится сено? Сено (как, впрочем, и дичь) собирает информацию обо всем, что происходит в мире. Поэтому когда человек пробует дичь или пропеченное сено, он уже воспринимает дух этого мира на клеточном уровне.

Это сено съедобно?

Съедобно. В него мы добавляем высушенный сельдерей, сушеную морковь. И само белое сено по желанию можно использовать в пищу.

Вкусы посетителей и вкусы шеф-повара – это всегда конфронтация, в большей или меньшей степени. Как вам удается угадывать вкусы гостей?

Я просто чувствую, что нужно людям в определенный момент, и знаю, что именно для этого блюда пришло время. Но как это происходит – я не знаю. Сам хотел бы это узнать.

Какие самые популярные блюда «Триполья»?

Я нахожу что-то в тайской кухне, что-то в японской, что-то в европейской и в украинской, и не боюсь комбинировать. Один из самых популярных – салат из угря. Угорь требует насыщенных, приятных ингредиентов. Я использую манго. Чтобы компенсировать легкую приторность манго, я использую соус «плачущий лимон». Лимон, присыпанный сахаром, начинает плакать и выделяет слезы, но уже сахарные. Эту заправку нужно разбавить оливковым маслом. Оливковое масло уникально: его можно соединять с любыми продуктами. Ты заправляешь оливковым маслом хлеб – уже вкусно! Поливаешь им помидоры – вкусно! Точно так же и здесь, когда соединяешь его с лимоном, получаешь особенный вкус. Какой точно – словами передать не могу, для этого нужно понять внутренний мир этих продуктов.

Еще одно блюдо – пирог из лосося. Почему пирог? Потому, что тесто не даст продукту потерять свой сок. Чтобы вкус стал более мягким, я добавляю шпинат со сливками.

Чем определяются новые тенденции в украинской кухне – новыми продуктами?

Мне кажется, да. Одни продукты сегодня в обиходе, а завтра, быть может, будут немодными. Есть продукты, идущие в ногу со временем, а есть просто классика. А когда начинаешь объединять современность и классику – создаешь еще один интересный этап.

Кроме того, сейчас в моде экологически чистые продукты. Домашняя курица, не выращенная на комбикорме, который изменяет наши гормоны. Креветки, не содержащие антибиотиков. Легкая пища на натуральных белках и жирах. Все это целиком и быстро усваивается, и прилив энергии ощущаешь мгновенно.

Сейчас в моду потихоньку входит вегетарианство. Как вы относитесь к растительной «диете»?

Доказано, что у людей, которые едят только растительную пищу, более заторможенная реакция. Такая пища не стимулирует действий, реакций духа. С другой стороны, пища мясоедов делает их более быстрыми, более реактивными. Поэтому люди, которые в определенных количествах употребляют мясо, быстрее действуют и принимают решения. Но в любом случае мясо нужно сочетать с овощами. Уклон в одну или другую сторону – это неправильно.

В Киеве не так много ресторанов, где пекут собственный хлеб. Какой хлеб пекут у вас и чем он интересен?

Наш хлеб очень полезен и не содержит промышленных пекарских добавок, которые сейчас повсеместно используют. Мы выпекаем более 10 видов хлеба: с курагой и инжиром, с черными зернами (от этого цвет хлеба становится темнее), с хмели-сунели и т. д. Но главное – энергетика. Когда человек занят любимым делом, он чувствует радость. Свою радость, свои эмоции, свою энергетику человек передает хлебу. Это все равно, что подарить девушке розы. Если даришь с любовью, они проживут очень долго.

Что больше всего нравится в работе?

Наверное, то, чего не ожидаешь. Поведение людей просчитать до конца ты однозначно не сможешь. И точно так же их отношение к блюдам – каждый повар может их немного изменить, правда, чаще в лучшую сторону. Во всем этом есть очень много моментов, которые ты должен продумать на шаг вперед. Но если ты – человек творческий, все у тебя получится и обернется только положительной стороной.

Как подбираете поваров? Как часто выносите вердикт «не годен»?

Я всегда борюсь за повара до конца. Я не говорю о том, что я буду его на руках носить. Но я всегда уверен: если человек появился возле меня, моя задача – изваять из него статую, которую я хочу. Это моя цель. Поэтому из моих учеников шеф-поваром становится каждый второй. Начиная с «Диксиленда» и продолжая «Пещерой», «Юпитером», «Свингом» – всеми ресторанами, где я работал.

В Италии каждый уважающий себя ресторан имеет собственный огород. Или оранжерею. У «Триполья» ведь тоже есть свой огород?

Ввиду того, что сейчас поставщики не всегда предлагают качественный товар, у нас родилась такая идея. Мы используем овощи из небольших хозяйств, где их выращивают под нашим контролем. У нас есть свои приусадебные участки. А еще прямо на территории «Триполья» посажены овощи – сейчас там уже краснеют помидоры. Вспоминая об «огородном» прошлом трипольцев, сейчас мы проводим недели здоровой еды, чтобы потом все это закончить праздником урожая.

Недели здоровой еды – что это такое?

Это фестивали сезонных блюд. Если настал сезон кабачков – это здоровая пища из кабачков. Если на пике сезон огурцов – их можно употреблять и свежими, и малосольными, потому что в это время они самые вкусные и «чистые». Придет сезон лисичек, и мы покажем их именно в этот сезон. Придет сезон спаржи – и в ресторане появится спаржа.

Екатерина Бойченко