Виктор Бондарь променял работу в ресторане на управление Клубом шеф-поваров

Виктор Бондарь – шеф-повар с 18-летним стажем. Он работал в таких ресторанах, как Uncle Sam, "Бенихана", "Сан Тори", "Асахи", "СушиЯ". Но основной его заслугой можно смело считать создание первого и единственного в Украине Клуба шеф-поваров, ради которого он бросил работу в ресторане. Внутри клуба, который существует уже пять лет, представители этой профессии обсуждают проблемы, связанные с работой в ресторанном бизнесе, дают друг другу рекомендации, решают повседневные вопросы и налаживают сотрудничество. Об уникальном клубе Виктор рассказал РестОбозу.

Виктор, расскажите, как появилась идея создания клуба?

Когда-то меня пригласили в гостиницу "Днепр" к Костасу Ралесу, греку, шеф-повару и консультанту гостиницы, члену греческого клуба шеф-поваров. Мы пришли туда и были еще в дверях, когда он нас спросил: "Ребята, а почему вы не организуете клуб шеф-поваров? Во всем мире есть такие клубы, а в Украине нет". И он рассказывал о клубе шеф-поваров с таким воодушевлением, как, например, клуб помог лично Костасу. У него были проблемы в одном заведении с выплатой зарплаты, он обратился в клуб, и через два дня его проблема решилась. И вот мы стали думать, прозвонили знакомых шеф-поваров, те - своих знакомых. В результате мы арендовали кафе и сделали первую встречу. Тогда было человек 25 шеф-поваров. Я озвучил идею создания украинского и спросил "Кто хочет заниматься?". Мне сказали: "Вот ты начал, ты и занимайся". И тогда я понял, что попал. Но мне нравится это, и я занимаюсь.

В чем суть клуба шеф-поваров?

Объединение единомышленником всегда являлось нужным делом. Фанаты, любители какого-то автора, клуб представителей определенной профессии… Собрание профессионалов всегда рождает какую-то свежую идею, которую одному очень сложно придумать. А в спорах рождается истина. В клубе шеф-поваров тоже идет обмен информацией. Кто-то, например, приехал из другой страны, рассказывает о новинках, кто-то ищет какое-то оборудование, с которым кто-то уже сталкивался, получает совет.

Сколько сейчас людей в клубе? И как они проходят проверку?

Мы не делаем акцент на том, чтобы иметь побольше членов клуба. Идея клуба заключается в объединении на общих интересах, на общей специальности. Клуб шеф-поваров – это объединение профессионалов, которые являются вершиной ресторанного бизнеса по своей специализации. У нас на сайте зарегистрировано около 200 человек, больше 130 из которых – шеф-повара. Мы пока сделали процедуру проверки такую: каждого нового человека должны рекомендовать три шеф-повара, зарегистрированных на сайте, то есть, они за него ручаются. И если он подставляет, то он подставляет этих троих.

Что вы успели сделать за эти пять лет?

Мы утрясали свое видение того, чем должен заниматься клуб. Являясь шеф-поваром в "Асахи" и "СушиЯ", я не имел времени активно заниматься клубом шеф-поваров. Это больше было похоже на удержание позиции. Нужно заниматься или одним, или другим. В июле я ушел из "СушиЯ" и начал заниматься только клубом. Фактически за этот год было сделано больше, чем за все пять лет. Вот, например, мы сделали полноценный сайт. Он посещаемый, каждый день появляется несколько новых людей. Сейчас делаем кулинарную телепрограмму "Кулинарные завтраки" с телеканалом Сити.

А что насчет защиты прав членов вашего клуба?

Это самый сложный вопрос. Пока зарплата черно-белая, что-либо сделать очень сложно. Юридически шеф-повар вольнонаемный и вольноувольняемый.

Как шеф-повара общаются между собой?

Общаемся, в основном, на форуме, в чате, обмениваемся личными сообщениями.

А личные встречи?

У шеф-повара ненормированный рабочий день и плавающий график, и из-за этого нам трудно запланировать встречу. Вот у российской гильдии шеф-поваров это получается лучше из-за того, что страна большая, и человек из Владивостока или Хабаровская понимает, что он возьмет отпуск и поедет через всю страну на встречу гильдии шеф-поваров. У нас это сложнее сделать, потому что расстояния поменьше, отпуск брать бессмысленно, и тратить время на то, чтобы на пару дней приехать сюда, мы еще не можем. У нас менее «бизнесовый» подход к клубу шеф-поваров. Ну и мы еще все-таки на стадии становления.

Были ситуации, когда вы кого-то выгоняли из клуба?

Конечно. Как и во всех сферах деятельности, когда человек надевает на голову корону и считает, что он самый лучший, самый сильный шеф-повар, что ему никто не нужен. А раз он в нас не нуждается, мы его исключаем.

А как обстоят дела в общении с поставщиками?

Мы организовываем фокус-группы. Вот, например, мы провели дегустацию вин компании "Галицинские вина", чтобы выбрать подходящее вино для приготовления. По слухам, "Галицинские вина" - не самый лучший вариант, который можно использовать для приготовления, но им интересно предлагать свою продукцию ресторанам. Мы сделали дегустацию. Нас было 16 шеф-поваров, включая французских, которые являются ведущими шеф-поварами – иностранцами в Украине. Мы сделали опрос, и сразу стало понятно: первое место – "Массандра", второе – "Инкерман", а дальше с большим отставанием идут другие марки. То есть, это интересно и поставщикам, и шеф-поварам.

Мы живем в столице и волей-неволей являемся примером для шеф-поваров из регионов. И кому, как не нам, делать объективные замечания или говорить, что тем или иным продуктом все пользуются, что он - качественный. Ну и также поставщикам интересен выход на целевую аудиторию. Зачем ему звонить в рестораны и искать доступ к шеф-повару, если можно зайти на сайт и показать шеф-поварам все, что ты предлагаешь.

У вас есть какие-то черные списки поставщиков или работодателей?

Мы сделали такую страничку, правда, пока она не пользуется популярностью. Но когда у нас будет достаточное количество шеф-поваров и мы сможем все разбить по регионам, по городам, по членству в клубе, тогда мы сделаем нормальный доступ и закрытые списки. Вот, например, есть одно заведение, которое постоянно «кидает» шеф-поваров. Находится оно в Одессе, все его знают, оно постоянно рекламируется, и в Киеве есть его филиалы. Оно всегда «кидает» шеф-поваров простейшим методом – давят на жадность. Шеф-повару обещают большие деньги, потом требуют предоставить на проверку свои технологические карты. Если местные повара смогут с ними разобраться, тогда ему говорят, что он не подходит. Если нет – повара берут на испытательный срок с половиной зарплаты, а в итоге увольняют. Троих моих знакомых в одном месте кинули. Я интересуюсь, почему они ни у кого не наводят справки. "А где нам спросить?" - удивляются они. Для этого и создан клуб шеф-поваров.

Вы не зарегистрированы?

Зарегистрированы как предприятие "Клуб шеф-поваров".

А как финансируется клуб?

Членских взносов у нас нет. Финансирование идет пока своими силами, к тому же у нас есть параллельные виды деятельности, связанным с ресторанным бизнесом, которые нам приносят деньги. Например, проведение консультаций открывающимся ресторанам. Предприятие у нас является консалтинговым, этим и зарабатываем.

Чем дальше планируетесь заниматься?

Есть идея открыть ресторан клуба шеф-поваров – единственный в мире. Это было бы интересно.

Сотрудничаете с Россией?

Да. Сотрудничество это само по себе интересно. В России популярна украинская кухня, а для того, чтобы пригласить шеф-повара из Украины, надо знать, кто он, какая у него репутация. И если это правильно оформить через организации вроде клуба шеф-поваров, то это будет взаимовыгодный процесс. И человек не боится ехать работать в Россию, и россияне понимают, что не берут непонятно кого. Имея два таких предприятия, как наш клуб и их гильдия шеф-поваров, процесс становится более открытым.

Какая у клуба шеф-поваров основная задача?

Заручившись поддержкой иностранных шеф-поваров, которые у всех на слуху, а также наших ведущих шеф-поваров, создать экспертную группу. Эта группа будет объективно оценивать услуги поставщиков, при этом являясь примером для всех регионов. И она с этого ничего не будет иметь, нее будет цель – повысить репутацию шеф-повара в глазах самих шеф-поваров и всех, кто с этой профессией как-либо сталкивался. Когда повысится репутация шеф-поваров в стране, она также повысится и заграницей. На нашу страну будут обращать внимание не как на самую коррумпированную, а как на страну, которая может чего-то добиться. Вот такие у нас маленькие большие перспективы.

Мария Киселева, РестОбоз