Шеф-повар «Дакоты» повар-самоучка, и скрытый сапожник

Шеф-повар паба «Дакота», Мамайсуров Сергей Анатольевич самоучка, каких не часто встретишь в наше время. Но этот факт не стал причиной не осуществить мечту и быть поваром, даже наоборот, это только стало своеобразным движком к достижению цели. Сергей показывает себя через свою работу, и умение, а не через образование.

-Когда вы искали работу, наверняка было какое-то заведение, где бы вы хотели работать?

Я искал что-то по душе, и выбрал то место, где я сейчас работаю уже на протяжении 4-х лет. Мне не нравятся заведения с одной определенной тематикой кухни: украинской, бельгийской, французской, итальянской, больше по душе заведения, с разносторонней пищей. В «Дакоте» я сам себе хозяин. Я разработал особое меню, так, что у нас есть блюда практически со всех стран мира, есть авторская кухня, есть эксклюзивные блюда. Фантазия расширяется, директора только «за». Каждый день появляются какие-то предложения, по-поводу авторской кухни, что-то приснилось, что-то выдумалось. Есть от чего оттолкнуться, и есть возможность приготовить.

-Помните, какие блюда готовили на «собеседовании» в «Дакоту»?

Салат с тушеными яблоками, куриной печенью в винном соусе, террин из лосося с креветками и аспарагусом, и суп из авокадо и креветок.

-Что, по-вашему, хороший ресторан: «ничего в тарелке, все - в счете», или наоборот?

Наше заведение считается пивным пабом, здесь пользуется успехом мясо, колбаски. У нас есть и маленькие блюда от 50гр, но есть и такие, в которых выход по 5-6кг. Мы не делаем блюдо ни маленьким, ни большим, у нас средние порции, которыми легко можно утолить голод. Так что, есть блюда и для тарелки, и те которые неплохо отразятся в счете.

-За свою долгую карьеру много ли блюд вы изобрели?

Очень много, есть все их фотографии. Можно уже издавать книгу своих рецептов. Сам я очень редко пользуюсь подобной литературой. Никогда ее не покупаю, все получается само-собой - из головы.

-Какое самое любимое блюдо? Что больше любите - готовить или кушать?

Я совершенно не привередлив к еде, я могу съесть картошку с яйцом и буду очень доволен. Дома я могу «поизвращаться» над продуктами на какие-либо праздники, а так, в общем, не сильно часто готовлю за пределами работы.

-Какие самые популярные блюда в ресторане?

Это мясо и колбаски к пиву. Еще пользуются популярностью и всегда актуальны разнообразные салатики, которые очень сытные. Мы стараемся, 2-3 раза в полгода менять примерно 50% меню, так что ассортимент постоянно меняется, но все самое лучшее мы стараемся оставлять. Обязательно меняем меню по сезону. Делаем специальное меню к каким-либо праздникам.

-Как вы думаете, в чем изюминка вашего заведения?

Мы сами решили узнать ответ на этот вопрос и решили, что лучше всего спросить об этом у наших посетителей. Гостям раздавали анкеты с разнообразными вопросами, и в основном ответы говорили, что у нас очень уютно, отменная еда, большой ассортимент напитков на баре, отличная живая музыка. В едином целом получается паб «Дакота».

-Расскажите о работе на кухне, процессе приготовления блюд, об остальных поварах.

Когда человек приходит на работу, я хочу видеть в нем желание работать и творить, а не то, что он хочет просто зарабатывать деньги, и делать все «абы-как». К сожалению, большинство людей сейчас выбирают второй вариант. Очень редко попадается человек, который любит готовить, отдаваться работе. Мы стараемся брать на работу молодежь, ставить их на путь истинный. На данный момент в команде работает 15 человек. Я работаю только с теми людьми, которые относятся к работе с удовольствием. По-поводу процесса: у нас есть мясной цех, отдельный цех, где занимаются холодными закусками, и салатами. На горячем процессе каждый занимается своим делом: жарит, делает декор, готовит гарнир, соуса. Все работают очень скомпоновано, и друг друга могут заменить, и поддержать.

-Какая у вас будет реакция, если кто-то, что-то нечаянно пересолит?

Не без этого конечно, но стараемся, что бы подобное не случалось. Если подобное блюдо все-таки попало к клиенту, я обязательно выхожу в зал, пытаюсь найти обоюдное решение. В основном, мы исключаем это блюдо с заказа, и даем гостю какой-нибудь эксклюзивный десерт от шеф-повара, в знак извинения. Для нас клиент всегда прав, и мы стараемся делать все возможное, что бы клиент остался довольный.

-Что должен уметь настоящий шеф-повар?

Я хочу, что бы у меня во время работы, всегда была дисциплина, порядок, люди, с которыми ты работаешь, тебя уважали, что бы они никогда не подводили тебя.

-Какие еще творческие способности Вы стараетесь в себе развивать и

реализовывать?

Вообще-то я еще и скрытый сапожник. Дома находится маленькая мастерская, так что часто директора, и персонал приносят мне свою обувь на ремонт. Отец у меня сапожник, и я в свою очередь, еще до армии начал тоже этим заниматься. Это мой, не до конца раскрытый, талант, директор, например, только недавно узнал об этом. Еще у меня каллиграфический, очень красивый подчерк, так что я подписываю разнообразные открыточки и пригласительные. Мне не сложно, и всегда приятно помочь другим.

-Какие комические ситуации бывают у вас на кухне?

Так как у нас есть второй этаж, то непосредственно есть лифт, в котором мы отправляем блюда наверх. Однажды мы решили сделать маленький сюрприз для компании, у которой как раз был банкет возле барной стойки. Они заказали шикарное большое блюдо, и мы решили подать его оригинальным способом. Мы посадили в лифт повара, дали в руки заказ. На втором этаже затихает музыка, выключается свет, открывается лифт, и из него вылазит наш повар с блюдом и свечами. Получилось очень эффектно. Все были в шоке, наш эксперимент очень понравился, и повеселил гостей.

-Что больше всего вам нравится в вашей профессии, хотелось ли что-либо изменить?

Пока что ничего, так как у меня есть свобода действий - это самое главное. Есть возможность творить.

-Хотите ли как-либо усовершенствоваться?

Хочу добавить в меню какие-то экзотические продукты. Но пока у нас пока акцент на том, что у нас паб, а не ресторан. Но все равно у нас есть много интересных блюд с действительно дорогими продуктами. Как всегда, конечно же, хочется еще немножко чего-то дороже и лучше.

-А другие шеф-повара часто заходят к вам в гости?

Я состою в ассоциации киевских шеф-поваров, мы часто общаемся. Много людей работало со мной длительное время, и отсюда ушли работать уже сразу шеф-поварами в другие заведения. Здесь набрались опыта, я научил их тому, что умел. Мы часто созваниваемся, они узнают у меня много нового, просят какого-либо совета, я всегда рад им помочь.

-А кто, по-вашему, лучший повар - мужчина, или женщина?

Мне кажется, что ненамного, но все-таки лучше готовит мужчина. Может из-за того, что я сам мужчина мне так кажется - не знаю.

-Как часто к вам приходят звездные гости?

Мы стремимся к звездам, и уже как-то не сильно удивляемся им, так как это уже становится привычным делом. Мы на кухне даже этого и не знаем, мы всегда делаем блюдо одинаково вкусным и для звезд, и для обычных посетителей. Только потом к нам может подойти официант, и сказать, что к нам приезжала та, или иная звезда.

-Если к вам пришла компания, и оказывается, что у кого-то из них день рождения, делаете ли вы имениннику какой-либо подарок?

Подарок делает в любом случае бармен. А если приходит компания из 15-20 человек, не сделав предварительный заказ, мы стараемся обслужить их как можно быстрее, что бы клиент остался доволен, что мы за короткое время отдали на такое количество человек продукцию. Ведь что бы над каждым блюдом поколдовать, нужно время. И быстрота наших действий, конечно же, радует клиентов.

-Как часто к вам приходят с детьми?

Чаще всего с детьми приходят по воскресеньям, и сейчас мы разрабатываем детское меню. Пишется сценарий для детских праздников, будем приглашать клоунов, делать развлечения. Рассчитываем, что в четверг и воскресенье будут проводиться мероприятия для детей. А летом прогуливающиеся по набережной мамы с колясками любят зайти к нам на летнюю площадку, попить кофе с десертом, и просто отдохнуть.

-Бывало ли такое, что ваше авторское блюдо кто-то другой присваивал себе?

С подобными ситуациями я не сталкивался, но даже если представить подобное, то все равно не получится точно такое же блюдо - где-то, что-то забудут, не то положат, или не в таком количестве, и получится совершенно другое блюдо.

Автор: Ярина Воронина