Фламбированые блюда

1,0 т.
Фламбированые блюда

Если описывать технологию фламбирования, то можно обойтись двумя словами: «облить крепким алкоголем» и «поджечь». Но, как и в любом деле, во фламбировании есть свои тонкости и секреты (читать здесь).

Самый простой вариант фламбирования одновременно и самый безопасный. Для него Вам потребуется половинка яичной скорлупы, спирт и блюдо в виде конуса. Это может быть мясная запеканка, пирог «Курник», плов, уложенный горкой или даже торт в виде вулкана. На вершине конуса установите яичную скорлупку, налейте немного спирта, выключите свет и подожгите. Красиво, но немного не то. Ведь фламбирование – это поджигание самого блюда, а не скорлупки со спиртом.

Телятина «Марсала»

Ингредиенты:

12 одинаковых кусков телятины,

¼ стак. тёртого сыра типа пармезан,

30 г сливочного масла,

½ лимона,

1/3 стак. сухой марсалы (крепкое десертное вино),

1 ч.л. мелко нарезанной петрушки,

соль – по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо готовится на столе при помощи спиртовки. Куски телятины отбейте, посолите, обваляйте в сыре. На сковороде разогрейте сливочное масло, выложите телячьи медальоны и быстро обжарьте до коричневой корочки с обеих сторон. Выжмите сок из лимона, сбрызните медальоны, налейте марсалу и подожгите. Во время горения аккуратно переворачивайте телятину длинной вилкой.

Как только вино выгорит, выложите медальоны на порционные тарелки, оставшийся в сковороде соус тщательно перемешайте и полейте им мясо. Посыпьте петрушкой. Подайте с картофельным пюре и овощами.

Креветки «Самбука»

Ингредиенты:

16 свежих гигантских креветок,

120 г оливкового масла,

1 ст.л. измельчённого чеснока,

1 ст.л. нарезанного лука,

100-110 г шардоне или любого сухого белого вина,

50 г самбуки,

1 помидор,

1 ст.л. зелени эстрагона,

120 г сливочного масла,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте чеснок, лук и очищенные креветки. Обжарьте в течение 1-2 минут, добавьте вино, перемешайте, залейте самбуку и подожгите. После того как выгорит спирт, добавьте помидор, нарезанный кубиками, эстрагон, соль и перец, перемешайте и проварите ещё 2 минуты. Добавьте сливочное масло и снимите с огня.

Говядина фламбе

Ингредиенты:

800 г говядины,

2 ч.л. чёрного перца, измельчённого в ступке,

4 ст.л. сливочного масла,

¼ стак. жирных сливок,

¼ стак. коньяка,

соль – по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо хорошо готовить на глазах у гостей, используя спиртовку. Выложите отбитые куски говядины на пищевую пленку, посыпанную крупно размолотым перцем, сверху также посыпьте перцем, заверните в плёнку и положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. Растопите масло на сковороде и выложите мясо. Посолите и обжарьте с каждой стороны по 4 минуты. Выложите на блюдо и прикройте фольгой, чтобы не остыло. Сковороду снимите с огня, налейте бренди и снова поставьте на огонь. Подожгите длинной спичкой, быстро влейте сливки и варите на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Мясо нарежьте на тонкие полоски, выложите на тарелки и полейте получившимся соусом. Посыпьте перцем.

Куриные грудки «Черри-бренди»

Ингредиенты:

2 куриные грудки с костями и кожей,

30 г растопленного сливочного масла,

1 ч.л. паприки,

30 г бренди,

соль, белый молотый перец – по вкусу.

Для соуса:

250 г вишни без косточек,

2 ст.л. красного десертного вина,

2 ст.л. сахара,

½ ч.л. кукурузного крахмала,

соль.

Приготовление:

Приготовьте соус: отожмите из вишен сок (это можно сделать при помощи марлевого мешочка и пресса). Смешайте сок с вином, сахаром, крахмалом и солью, тщательно перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Добавьте вишнёвые выжимки и отставьте в сторону. Куриные грудки смажьте растопленным маслом, посыпьте солью, белым перцем и паприкой.

Поставьте в духовку, разогретую до 160-170°С, и выпекайте до готовности примерно 10-15 минут. Не пересушите! Выложите грудки в жаростойкую посуду, полейте вишнёвым соусом и фламбируйте. Для этого налейте бренди в центр посудины, зажгите длинной спичкой и подождите, пока бренди не выгорит.

Фламбированный сыр

Ингредиенты:

ломтики твёрдого сыра,

лёд,

мука,

сливочное масло,

лимонный сок,

коньяк.

Приготовление:

Нарежьте сыр ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтики сыра в воду со льдом, хорошо охладите, затем обсушите и обваляйте в муке. На сковороде растопите сливочное масло, выложите сыр и быстро обжарьте с обеих сторон. Следите, чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковороде. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и коньяком, подожгите. Подавайте после того, как пламя утихнет.

Шведский Glogg

Ингредиенты:

1,5-2 стак. свежевыжатого апельсинового сока,

¼ стак. сладкого миндаля,

¾ стак. золотистого изюма,

½ стак. чернослива без косточек,

8 гвоздичек,

1-2 палочки корицы,

1 см. свежего корня имбиря,

4 стручка кардамона,

1 бутылка красного вина,

¾ стак. коньяка,

½ стак. водки.

Приготовление:

Смешайте апельсиновый сок, миндаль, изюм и чернослив в большой кастрюле. Положите кардамон, корицу, гвоздику и имбирь в марлю, завяжите и опустите в кастрюлю с соком. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 45 минут. Удалите специи и добавьте вино. Доведите до кипения, но не кипятите. Влейте водку и коньяк, подогрейте и подожгите, бросив зажжённую спичку прямо в кастрюлю. Будьте осторожны! Подождите, пока пламя не пойдёт на убыль, накройте крышкой, потушите и удалите спичку. Подавайте тёплым.

Фламбированный ананас

Ингредиенты:

1 небольшой ананас,

¼ стак. коричневого сахара,

¼ стак. сливочного масла,

¼ стак. рома.

Приготовление:

Ананас очистите от кожицы, нарежьте кольцами на 6 частей и удалите сердцевину. Обсушите ломтики и обваляйте в сахаре. Растопите масло на сковороде, выложите ломтики ананаса и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите сковороду с огня, влейте подогретый ром, зажгите длинной спичкой и снова поставьте на огонь. После того как пламя угаснет, снимите с огня, оставьте на 5 минут и подайте. Соус, который получится при этом, используйте для поливания торта или мороженого. Так же можно фламбировать любые другие фрукты. Их можно подать с шариком мороженого.

В качестве варианта можно предложить такой способ фламбирования: выложите на тарелочки десерт (пирожные со взбитыми сливками, например), налейте немного коньяка вокруг и подожгите. Синеватое пламя окружит пирожные, не причинив им никакого вреда. Попробуйте что-то из предложенного или выдумайте нечто своё, совершенно фееричное… Минимум усилий и максимум осторожности – и Ваше новогоднее застолье запомнится надолго!

Кулинарные статьи