О съедобных цветах

Как-то в одной из поездок на экзотические острова, где я увлекся дайвингом, я оказался свидетелем одной довольно комичной сцены. На обед нашей компании дайверов подали блюда, украшенные цветами, что привело всю группу в замешательство. И поскольку все присутствующие, кроме меня, по профессии были далеки от кулинарии, но, наверное, где-то слышали, что на Востоке все, что растет, летает, плавает и ползает можно приготовить и съесть, то тут же дружно принялись эти цветы жевать. Конечно, те, кто их подал, были шокированы. Представьте себе лица жующих людей, когда я объяснил всем, что это всего лишь украшение. Смеялись мы долго.

Но все-таки, если говорить о цветах, то многие из них есть можно, что люди и делают уже много веков. Так, в Китае, например, лепестки цветов красоднева обязательно кладут в острые супы. В Японии лепестки хризантемы применяют для рыбных блюд. В Таиланде употребляют цветы орхидей, но не всех, а только 5 видов из всего растущего там многообразия. Также нельзя не упомянуть о фиалках, которые очень популярны в засахаренном виде. Это блюдо придумал кондитер по имени Вьоль. Сегодня считается, что самые качественные засахаренные фиалки производят во французском городе Тулузе. Из них делают различные десерты с кремами и знаменитое фиалковое мороженое. Очень популярны цветы лаванды, которые прекрасно сочетаются с яблоками: вкус получается очень интересный, не хуже, чем с корицей, только цветы нужно использовать молодые, не распустившиеся, тогда не будет горечи. А из неоправданно забытых цветов бузины делают превосходные сиропы для десертов. В салатах можно использовать цветы настурции (они очень полезны), календулы, герани и очень красивые анютины глазки. Из цветов апельсинового дерева делают апельсиновую воду, французские кулинары любят добавлять ее в крем-брюле. В Турции очень ценят чайную розу. Ее бутоны собирают ранним утром, когда на них еще есть роса, и сразу же обрабатывают, делая из них розовую воду. Затем ее используют для приготовления изумительных восточных десертов и джемов. Кстати, лет десять назад я загорелся желанием сделать джем из лепестков чайной розы. Сказав об этом директору ресторана, я быстро об этом забыл, но через неделю мне пришлось выгружать из машины килограмм 100 чайных роз, привезенных из Крыма. Я, конечно, растерялся от такого количества (мне-то и десятой части хватило бы, чтобы удовлетворить любопытство к приготовлению джема из роз), но выхода не было, пришлось его готовить. Джем получился очень вкусным, но, признаться, желания сварить его еще раз у меня пока не появлялось.

Цветы можно подавать и не только к десертам. Например, цветы цукини (кабачков) считаются деликатесом в Италии, и в сезон их едят свежими, жарят во фритюре вместе с другими овощами или же фаршируют. Начинять их можно чем угодно, например, разными фаршами из морепродуктов, рикоттой со шпинатом и спаржей, затем цветы надо обвалять в муке, чуть-чуть в яйце и обжарить во фритюре.

У нас с цветами работать очень трудно: для того, чтобы все время иметь под рукой свежие цветы, должна быть хорошо налажена их поставка. И, что самое главное, все цветы, пригодные для употребления в пищу, должны быть выращены без удобрений (кстати, несъедобные цветы дают в основном луковичные растения, в большинстве случаев они даже ядовиты.) Поскольку у нас производство съедобных цветов не налажено, поварам приходится их заказывать в основном из Израиля, Южной Африки или Голландии, что совсем не дешево.

Рецепт:

Засахаренные лепестки чайной розы или фиалки

Ингредиенты:

Очень свежая, упругая роза или фиалка

Яичный белок

Фруктоза или очень мелкий сахар

Розу нужно разобрать на лепестки, яичный белок слегка взбить венчиком или вилкой (взбивать надо не до образования пены, а всего лишь секунд 20-30, чтобы разбить белок), затем опустить лепесток в белок, положить его на фруктозу, присыпать ею, встряхнуть лепесток и положить сушиться. Такую операцию проделать с каждым лепестком. Белок также можно наносить кисточкой. Хранить лепестки в герметичной банке, но не в холодильнике, поскольку влага разрушает сахарную корку.

По материалам журнала «Топ 10»