Замороженный хлеб

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20% до 40% московских ресторанов.

Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в России потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения, это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45-50 кг в год на душу населения.

В то же время вопрос о качестве производимого в России хлеба, которое зачастую является неудовлетворительным, давно и активно обсуждается и в профессиональной среде, и в СМИ. О том, что хлеб – всему голова, и что именно он становится первым блюдом, которое посетитель пробует в ресторане, становясь, таким образом, лицом заведения, говорилось и писалось уже немало. Однако хлеб, по-прежнему, остается "проблемной" позицией.

Три пути

В сущности, у ресторана есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, использование свежего же хлеба от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба.

Первый – покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Ни для кого не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологий и стандартов производства те изделия, которые сейчас продаются хлебозаводами, не только не соответствуют вкусовым потребностям покупателей, но и просто низкого качества – хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент не может его дать.

Второй вариант – покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

За небольшим исключением, подобные пекарни (особенно при ресторанах) не ведут активной маркетинговой политики, и поэтому другие рестораны просто не подозревают об их существовании. "Не знаю, с чем это связано, но эти пекарни очень мало уделяют внимания маркетингу и рекламе, о них почти неизвестно широкой публике", — говорит Вера РЫБЧИНСКАЯ, директор по маркетингу компании "Эстеро" (поставщик смесей для хлебобулочного производства). Активно продвигают себя лишь "Росервис", "Сольер", "Калинари", пекарни при сети кафе "Ле Гато", отелях "Шератон", "Олимпик Пента". По словам Аллы Прохоровой, менеджера по связям с общественностью отеля "Шератон", осенью отель запускает рекламную компанию своей пекарни.

Третий вариант – замороженный хлеб. По данным компании "Еврофрешпродукт", он составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, главное – сделать его осознанно.

Плюсы и минусы

Начнем с плюсов. Помимо широкой рекламы и маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Первое его преимущество — безотходное производство. Второе — длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент (у некоторых компаний он составляет более 100 видов хлеба). Третье — полная независимость от чужих пекарен и отсутствие ежедневной нервотрепки с поставкой. И главное, по словам специалистов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Есть, конечно, и другая сторона медали. По мнению многих, со свежеиспеченным хлебом все же ничто не может сравниться.

Ничто не может лучше возбудить аппетит у гостя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Кроме того, как говорит Майкл де Вилдт, шеф-повар отеля "Шератон", "хороший ресторан всегда подразумевает некую эксклюзивность, представление гостю собственного продукта, а замороженный хлеб – это все равно массовость. Точно такой же будет и у вашего соседа справа, и у соседа слева. А хлеб, выпеченный в собственной пекарне, будет только у вас".

Впрочем, тема собственной пекарни требует отдельного исследования, поэтому здесь мы ограничимся тем, что приведем мнение известного московского кондитера Рената Агзамова, недавно занявшего пост бренд-шефа по кондитерскому производству сети "Ле Гато": "Своя пекарня – это не только затраты на оборудование (расстоечный шкаф и тепловая печь), на ингредиенты, на персонал, выделение помещения в кухне, это огромная трата сил и времени на организацию процесса. Иметь свою пекарню для ресторана имеет смысл в том случае, если она работает не только на свое заведение, но и на продажу – в другие рестораны и в розничные магазины. Вообще, своя пекарня становится рентабельной, если производить не менее 1 тонны хлеба в день. В то же время, если есть возможность открыть свою пекарню (позволяют средства, помещение, есть персонал), надо это делать".

Технология приготовления

Но вернемся к заморозке. Есть 2 основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до — 35 градусов. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре –18. Кстати, с апреля 2004 года, после проведённых лабораторных исследований, французская хлебная группа BCS повысила температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам Александра Носенко, коммерческого директора компании "Еврофрешпродукт", важный момент в том, что "допекать" нужно не в микроволновке, а именно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха.

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он "подходит" при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.

"Сырой" хлеб дешевле "частично выпеченного" на 20-40% — из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый.

Марки

На российском рынке сейчас работают около 10 компаний, предлагающих в своем ассортименте замороженный хлеб. По свидетельству Александра Носенко, крупных всего несколько – к ним он относит "Еврофрешпродукт", "Матинга", "Делифранс"("Агрофранс") и "Шоллер".

Помимо этих компаний, основными игроками на рыке можно назвать компании "Глобал Фудс", "Фрико-М", "Эмборг", "Фрешлайн", "Агама-трейд".

Основные марки, представленные на рынке – BCS, Delifrance, Neuhauser, (Франция), Schoeller, Gramss, Edna, Fricopan (Германия), Vandemoortele (Бельгия), Cerealia Unibake, Schulstad (Дания), Pain Delice (Италия, Франция, Бенилюкс, Швеция, Финляндия) и др. По имеющимся у нас сведениям, крупных отечественных производителей замороженного хлеба пока нет. Сотрудник одной из компаний – поставщиков сырья для хлебопекарной промышленности, пожелавший остаться неизвестным, поведал, что его компания как раз сейчас ведут переговоры о поставках с одной московской компаний, которая хочет организовать производство замороженного хлеба. Но пока это лишь проект. В ассортименте российской компании "Валентайн 2000", которая производит замороженные слоеные булочки, недавно появились замороженные булочки из пресного дрожжевого теста. Помимо "Валентайн 2000", среди российских производителей замороженного слоеного теста, а также готовых изделий из него – круассанов, булочек с начинкой и т.д., такие компании, как "Талосто", "Звездный". Основные клиенты компаний – сегмент фаст-фуда: палатки на улице, такие как "Ням-Ням", "Пирожки из печи" и др. "Мы заняли свою нишу на рынке общественного питания, и все обстоит весьма удачно: мы работаем на взаимовыгодных условиях, клиентов устраивают наши цены, которые значительно ниже, чем цены на импортные аналоги, — рассказывает Светлана ПРОНЧЕНКО, бренд-менеджер компании "Звездный". – Также мы работаем и с розницей; соотношение объема продаж в HoReCa и в розницу составляет 70% на 30%".

Всюду деньги...

Как замечает Александр Носенко, производство замороженного хлеба требует крупных капиталовложений. Это связано в первую очередь со значительными энергозатратами по выработке низкой температуры в процессе производства, а также с достаточно высокой стоимостью самой линии для производства "замороженного хлеба". Например, стоимость производственной линии, мощностью 600 — 1000 тонн хлеба в месяц, может достигать $ 3-5 млн.

"Увы, некоторые предприятия умышленно идут на нарушение технологического процесса, — отмечает Александр НОСЕНКО. – А именно: не соблюдают необходимый температурный режим при "глубинной" заморозке, уменьшают продолжительность отдельных операций, а иногда даже полностью их устраняют".

По словам Александра, эти действия сокращают время полного производственного цикла, увеличивают количество выпускаемой продукции и, в конечном итоге, прибыль, но происходит это за счет заметного снижения качества хлеба. Этот круг порочен, и разовая экономия в итоге оборачивается не только против самих нарушителей, но и против всего рынка вообще: потребители получает неправильное представление о продукте.

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности – на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Вариантов масса.

Из нашего опроса представителей поставщиков и шеф-поваров, следует, что замороженные хлебные хиты распределяются таким образом. На первом месте стоят булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Цены

Цены на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 рублей, багеты – от 20 до 40, буханки – от 40 до 160, круассаны — от 7 до 15. Сравнивать цены на замороженный хлеб с ценами на свежий в пекарнях сложно. По словам представителей ресторанных пекарен, их ценовая политика, в отличие от крупных компаний, более гибкая и сложная. Цены зависят от множества факторов: от размера партии, от частоты поставок, от степени удаленности ресторана и т.д.

Кому замороженный!

Рынок замороженного хлеба неуклонно растет. "За последние 2 года объем продаж нашей компании по замороженному хлебу вырос более чем на 50% (притом, что мы работаем только с HoReCa)", — говорит Андрей СПИРИДОНОВ, менеджер по продажам компании "Шоллер".

По словам специалистов этой отрасли, замороженный хлеб покупают и отели, и рестораны. Впрочем, в России это пока еще приоритет заведений класса премиум — этот продукт представлен в основном в отелях, ресторанах класса люкс, а также в отделах по выпечке готового хлеба в супемаркетах, нацеленных на обеспеченные слои населения ("Калинка Стокманн", "Мегацентр Италия", сеть "Седьмой Континент").

"Демократичные рестораны все еще предпочитают экономить на хлебе и покупать его у хлебозаводов. Среди наших клиентов рестораны со средним чеком в $20-30 составляют не более 30%", — рассказывает Александр НОСЕНКО. Хотя, по его же словам, во Франции замороженный хлеб используется в 80-90% ресторанов.

Такой подход в корне неверный – здесь к мнению Александра присоединяются практически все. Хлеб – последний продукт в ресторане, на котором можно экономить. Кроме того, по мнению некоторых специалистов даже в самом простом демократичном ресторане должно быть не менее 5-7 видов хлеба.