Почему на курином филе есть белые полосы: ученые сделали предупреждение

Курятина давно стала базовым источником белка в рационе. В США, например, ее потребление достигло рекордных показателей, сделав куриное мясо самым популярным видом животного белка. В то же время массовое производство птицы, ориентированное на скорость и прибыльность, повлекло появление ряда проблем, в частности, ухудшение качества продукта.

Видео дня

Одним из показательных последствий этого процесса является так называемый эффект "белых полос" на филе – явление, вызывающее беспокойство у ученых, диетологов и потребителей. Детали рассказало издание Ifl Science.

По некоторым оценкам, ежегодно в США потребляется до 8 миллиардов цыплят. Иначе говоря, среднестатистический американец съедает более 45 кг курятины в год.

В начале XX века кур ценили прежде всего за способность нести яйца. Мясо птицы потребляли только после завершения ее "продуктивного возраста". Ситуация изменилась с появлением бройлеров - кур, выращенных исключительно для мяса – и развитием интенсивных аграрных технологий, которые сделали массовое производство птицы эффективным и дешевым.

Однако доступность имеет свою цену. Одним из последствий массового производства стало ухудшение качества продукта. Примером этого являются так называемые белые полосы (white striping) – жироподобные образования, которые нередко появляются на сыром курином филе. В 2013 году исследователи Университета Болоньи проанализировали химический состав мяса с белыми полосами и обнаружили значительное снижение его пищевой ценности.

В частности, мясо с умеренной или сильно выраженной полосатостью имело более высокое содержание жира, меньше белка и больше коллагена. Например, филе без полос содержало в среднем 0,78% жира, тогда как филе с умеренной и сильной полосатостью – 1,46% и 2,53% соответственно. Это означает увеличение жира на 87% в случае умеренного уровня и на 224% – при сильном. В то же время уровень белка снижался – на 5% при умеренной полосатости и на 10% – при сильной.

По мнению ученых, такое изменение связано с интенсивным генетическим отбором современных гибридных пород, которые были выведены специально для быстрого роста и набора веса. Для сравнения: в 1925 году курице нужно было около 112 дней, чтобы достичь "рыночного веса", тогда как сегодня этот процесс занимает всего 6 недель. При этом современный бройлер примерно вдвое больше птицы 1950-х годов.

Исследователи также предполагают, что белые полосы - это симптом мышечной дегенерации, связанной с анатомическими и метаболическими изменениями, вызванными селекцией. Другими словами, в стремлении к максимальной продуктивности физиология кур начала меняться в ущерб качеству мяса.

OBOZ.UA ранее рассказывал, сколько времени, по мнению шеф-поваров, стоит мариновать курицу.

Подписывайтесь на каналы OBOZ.UA в Telegram и Viber, чтобы быть в курсе последних событий.