Чому на курячому філе є білі смуги: вчені зробили попередження

Курятина давно стала базовим джерелом білка в раціоні. У США, наприклад, її споживання досягло рекордних показників, зробивши куряче м’ясо найпопулярнішим видом тваринного білка. Водночас масове виробництво птиці, орієнтоване на швидкість і прибутковість, спричинило появу низки проблем, зокрема, погіршення якості продукту.

Відео дня

Одним із показових наслідків цього процесу є так званий ефект "білих смуг" на філе – явище, що викликає занепокоєння у науковців, дієтологів і споживачів. Деталі розповіло видання Ifl Science.

За деякими оцінками, щороку в США споживається до 8 мільярдів курчат. Інакше кажучи, середньостатистичний американець з’їдає понад понад 45 кг курятини на рік.

На початку XX століття курей цінували передусім за здатність нести яйця. М’ясо птаха споживали лише після завершення його "продуктивного віку". Ситуація змінилася з появою бройлерів – курей, вирощених виключно для м’яса – та розвитком інтенсивних аграрних технологій, які зробили масове виробництво птиці ефективним і дешевим.

Однак доступність має свою ціну. Одним із наслідків масового виробництва стало погіршення якості продукту. Прикладом цього є так звані білі смуги (white striping) – жироподібні утворення, які нерідко з’являються на сирому курячому філе. У 2013 році дослідники Університету Болоньї проаналізували хімічний склад м’яса з білими смугами та виявили значне зниження його харчової цінності.

Зокрема, м’ясо з помірною або сильно вираженою смугастістю мало вищий вміст жиру, менше білка та більше колагену. Наприклад, філе без смуг містило в середньому 0,78% жиру, тоді як філе з помірною та сильною смугастістю – 1,46% та 2,53% відповідно. Це означає збільшення жиру на 87% у випадку помірного рівня і на 224% – при сильному. Водночас рівень білка знижувався – на 5% при помірній смугастості та на 10% – при сильній.

На думку вчених, така зміна пов’язана з інтенсивним генетичним добором сучасних гібридних порід, які були виведені спеціально для швидкого росту та набору ваги. Для порівняння: у 1925 році курці потрібно було близько 112 днів, щоб досягти "ринкової ваги", тоді як сьогодні цей процес займає лише 6 тижнів. При цьому сучасний бройлер приблизно вдвічі більший за птаха 1950-х років.

Дослідники також припускають, що білі смуги – це симптом м’язової дегенерації, пов’язаної з анатомічними й метаболічними змінами, викликаними селекцією. Інакше кажучи, у прагненні до максимальної продуктивності фізіологія курей почала змінюватися на шкоду якості м’яса.

OBOZ.UA раніше розповідав, скільки часу, на думку шеф-кухарів, варто маринувати курку.

Підписуйтесь на канали OBOZ.UA в Telegram і Viber, щоб бути в курсі останніх подій.