Какой хлеб всему голова?

Мария Бровинская

Как известно, хлеб издавна является одним из основных продуктов питания в нашем регионе. Пшеничный, цельнозерновой, ржаной, сдобный, с добавками – чего только не предлагают нам сегодня производители хлебобулочных изделий. При этом выбор того или иного вида хлеба напрямую зависит как от вкусовых предпочтений, так и от уровня доходов населения, состояния здоровья граждан, не последнюю роль здесь играют и маркетинговые технологии. Примечательно, что, согласно маркетинговым канонам, самыми действующими на человеческий организм запахами в системе аромамаркетинга являются запах кофе и непосредственно запах выпечки – свежего хлеба. А ведь действительно, едва попав в хлебный отдел супермаркета, невольно возникает желание укусить чего-нибудь эдакого, мягкого, ароматного, румяного…

Тонкости хлебного дела

Потребности в хлебе и хлебобулочных изделиях в Украине обеспечиваются за счет его производства промышленными предприятиями, мини-пекарнями и непосредственно хозяйствами населения. По данным Государственной службы статистики Украины, потребление хлеба и хлебопродуктов составляет около 110 кг на душу населения в год, что выше установленной минимальной нормы - около 240 граммов в день, или 88 килограммов в год.

Ассортимент хлебобулочных изделий, производимых украинскими предприятиями, насчитывает более 1000 наименований. Он увеличивается каждый год в пределах конкурентной борьбы за потребителя, при этом используются современные технологии с применением различных вкусовых добавок, наполнителей и т.д. Наибольший удельный вес в отечественном хлебопечении занимают пшеничный (около 50%) и ржаной (около 30%) хлеба. Булочные изделия формируют около 15% рынка хлебопродуктов, остальные 5% в ассортиментном ряду составляют сдобные хлебобулочные и бараночные изделия, гренки, сухари, пирожки, пончики, пряники, печенье и тому подобное.

По данным рейтингового агентства Credit Reating, крупнейшими производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Украине являются 6-7 компаний, контролирующих почти половину рынка, каждая из которых концентрирует производственные мощности в данном регионе. Так, одной из крупнейших компаний является «Хлеб Киева», которая поддерживается столичной властью и занимает 91% киевского рынка и 13,5% - национального. Столичный рынок также наполняется за счет продукции компаний «Хлебные инвестиции» (самых разветвленных холдинг, в состав которого входят заводы во многих областных центрах), а также ЗАО «Укрзернопром» (основные мощности сосредоточены в северо-восточном регионе). Юг Украины охватывает холдинг «ТиС», западные области - ОАО «Концерн «Хлебпром »(удельный вес обеих компаний на украинском рынке составляет около 6%). Остальные компании (57% украинского рынка) являются достаточно мелкими и сосредоточены на производстве продукции для отдельных населенных пунктов или районов. Среди небольших компаний наиболее известны такие предприятия, как ОАО «Каравай» (около 3% национального рынка), ООО «Агросервис2000» (2,9% рынка) и прочие.

Крупнейшие хлебозаводы занимают, как правило, не более 3% рынка, что связано с непродолжительным сроком реализации продукции, вследствие чего производители могут продавать хлебобулочные изделия только в своем регионе - географическое расширение реализации увеличивает транспортные расходы, а, следовательно, и себестоимость продукции, а также снижает качество делает ее менее конкурентоспособной по сравнению с местной. Среди хлебозаводов можно выделить «Киевхлеб» (Хлебокомбинаты № № 10,11 - г.Киев), «Одесский Каравай» (Одесская обл.), «Винницахлеб» ОАО «Концерн «Хлебпром» (Винницкая обл.), «Черкассыхлеб» (Черкасская обл.), «Хлеб» (Днепропетровская обл.), «Хлебозавод «Салтовский» (Харьковская обл.) и тому подобное. На мелкие хлебзаводы приходится около 80% рынка.

Сегодня потребителя окружает огромное количество угроз, связанных с потреблением продовольственных продуктов. Не является исключением и хлеб. По данным Госкомстата, производство хлеба из года в год в Украине сокращается, при этом ряд экспертов отмечают формирование теневого рынка хлебобулочных изделий. «Производить хлеб легально стало фактически невозможно, и отрасль вынуждена уходить в тень. Сегодня уровень неучтенного производства, учитывая биологическую норму потребления хлеба населением, оценивается в 60-65% всего рынка хлеба. А обратная сторона тени - это, как мы знаем, в первую очередь, низкий уровень качества и безопасности массового продукта», - говорит председатель наблюдательного совета ОАО «Концерн Хлебпром» Вадим Вишневский. Его коллега из ЗАО «Холдинг «ТиС», директор по маркетингу, рекламе и пиару холдинга Юлия Шейко приводит экономическое подтверждение позиции производителей. «Только с начала года цена на муку выросла на 23-24%, в том числе и муку из государственных интервенционных ресурсов. При этом цена на массовые сорта хлеба изменилась совсем незначительно из-за жесткого государственного регулирования. По некоторым сортам производство просто убыточно», - констатирует она. Кроме того, бытует мнение о том, что муку отбеливают хлоркой, рецептура хлеба сегодня совсем не та, какой была ранее. Некоторое время назад в прессе появились публикации о вреде хлеба на закваске из термофильных прессованных дрожжей.

«Обозреватель» попытался выяснить, что по этому поводу думает потребитель, какому хлебу сегодня отдается предпочтение и что из выпечки сегодня наиболее популярно. Для начала мы отправились за консультацией к продавцам хлебобулочных изделий.

По словам продавца заводского хлебного киоска, наибольшей популярностью пользуется хлеб украинский, арнаут, пшеничный (но по половинке), безусловно, батоны, булочки «малютка», а также сдоба – с маком, изюмом, плюшки. При этом контингент покупателей относительно стабильный. «Практически каждый день в окошке вижу одни и те же лица, заказ многих уже знаю наизусть», - говорит реализатор.

В розничной торговой сети с собственным пекарным цехом отмечают, что наибольшей популярностью пользуются багеты, хлеб с разнообразными добавками, а также цельнозерновые изделия. При этом особенно популярны, по словам консультанта, изделия с сыром, луком, орехами и томатами. «Может, веяние моды какое, но сырный и луковый хлеб, а также с орехами и помидорами просто сметают», - говорит собеседник «Обозревателя». «При этом объемы реализации заводского хлеба в сети практически стабильные, продукция собственного производства манит разнообразием вкуса и запаха, поэтому многие берут сначала на пробу, а потом возвращаются снова и снова», - отмечает консультант.

Войдя в обыкновенный среднестатистический продуктовый магазин, не маркет, мы не обнаружили там пекарских изысков. Стандартно: украинский, белорусский, арнаут, батон, булочки «малютка», «студенческие» и рогалики с повидлом. На вопрос «Обозревателя» о том, какой хлеб предпочитают потребители, продавец сообщил, что круг покупателей довольно стабильный, спрос на продукцию изучен, поэтому все, что завозится, до конца дня, как правило, раскупают. «Иногда еще и мало бывает, так возмущаются», - говорит сотрудник магазина.

Какой хлеб нынче в фаворе?

С вопросом о том, какой хлеб и почему предпочитают потребители «Обозреватель» обратился к непосредственным его покупателям в нескольких торговых точках столицы.

Ирина, 23 года, бухгалтер: «Я живу с родителями, и у нас в семье предпочитают белый хлеб. Ну, покупаем где-то 1 батон в день. Это универсально – и с бульоном, и к чаю, и на бутерброды. Так привыкли. Покупаю в основном в хлебном киоске или в супермаркете».

Артем, 26 лет, частный предприниматель: «Хлеба ем много. Ну, где-то полбуханки черного и полбатона в день, могу и целый. Работа такая, энергии много тратится. Ну, еще там булочки всякие можно, только дорогую выпечку не беру – хлеб в два раза дешевле получается».

Анастасия Игоревна, пенсионерка: «Хлеба беру каждый день по полбуханки. Пшеничного. Каждый день выхожу за хлебом, чтобы пройтись, подышать, да и свежий он всегда вкусней. Весь не съедаю если, сушу сухарики – на черные день (смеется). А на дорогой хлеб со всякими там добавками денег не хватает, да и не приучены мы к изыскам».

Алла и Максим, молодая семья: «Мы предпочитаем теплую мягкую ароматную выпечку. Такую не везде можно найти, но мы точки знаем. Если в магазине есть собственная пекарня, с удовольствием приобретаем багеты и свежеиспеченный хлеб там. Он намного вкуснее и ароматнее заводского. К тому же есть из чего выбрать – с орешками, зерныщками разными, сухофруктами, с овощами даже есть, а каждый день хочется чего-нибудь новенького».

Ира, Аня, Карина, студентки: «Мы живем в одной комнате в общежитии, вкусы у всех разные, стараемся выбрать такой хлеб, чтобы всем угодить. Обычно покупаем половинку хлеба черного и какую-нибудь булочку, не сдобную, или батон. На пару дней хватает».

Анатолий и Эвелина, инженеры, супруги: «У нас в семье кому какой хлеб нравится, такой тот и берет. Главное, чтоб не много, чтоб не портился. Ну, в среднем на хлеб тратим гривен 15 в день. Ведь сложно удержаться, зайдя в такой отдел, не прихватив с собой какой-нибудь вкусняшки. Каждый день по-разному, какого-то шаблона, как в Союзе, у нас нет».

Алина, многодетная мать: «Я покупаю хлеб, исходя из того, какую пользу он может принести моей семье. Для деток – пшеничную выпечку без консервантов и всяких там разрыхлителей, иногда из нее сушу сухарики, они любят. Для себя же с мужем, по совету врача, берем цельнозерновой хлеб, из муки грубого помола – его мне съешь много, но очень полезно. Кроме того, мы печем хлеб дома, но это сдоба в основном, что не всегда благоприятно сказывается на здоровье».

Непроизвольно взгляд журналиста упал на одного из покупателей, который складывал в тележку огромное количество хлеба разных сортов. Здесь и багеты, и украинский, и белый хлеб, правда, все заводское. Удивившись такому ажиотажному спросу, мы решили выяснить, зачем же человеку такое количество мучных изделий.

- Скажите, а зачем вам так много хлеба? (мы насчитали 12 багетов и по 10 украинских и пшеничных буханок).

- Ой, да я не от жадности. Просто у сына завтра свадьба. Вот, готовимся. Я, конечно, не знаю, сколько его надо, но это чтоб мало не было (смеется). Такое событие же раз в жизни происходит. Не хочется упасть лицом в грязь перед гостями.

- А на какое количество гостей рассчитано застолье?

- Приглашенных человек 50. Но еще же по обычаю нужно помощникам по буханке дать, в знак благодарности. Думаю, этого хватит (показывает на тележку).

Далее мы отправились к кассирам, дабы оценить ситуацию с их позиции.

Ирина: Так сразу не скажу, но на первый взгляд больше всего покупают батонов и обыкновенного украинского хлеба. Еще, наверное, нарезной разный популярен – удобно же, если на бутерброды. По продукции пекарни, не могу выделить ничего конкретного, ко мне они попадают уже в пакетах со штрихкодами, механически пробиваю. Но покупают много.

Александра: Мне кажется, что украинский, арнаут и батоны. А еще булочки маленькие – чиабата там, сырные. К праздникам очень хорошо идут багеты и особые сорта – с изюмом там, орешками, семечками даже. А вообще, как какой день.

Подводя итоги, стоит сказать следующее. Хлеб является для украинцев одним из основных элементов питания. При этом норма его потребления значительно превышена. Структура потребления украинцами хлебобулочных изделий очень разноплановая – от обыкновенного до изысков, при этом базовыми его видами все же остаются традиционные сорта хлеба заводского производства. Многие соотечественники не прочь побаловать себя разнообразными вкусняшками, но не всем это, к сожалению, по карману.

Кроме того, "Обозреватель" подсчитал, что, потребляя более 110 кг хлебобулочных изделий в год, взяв в расчет то,что в среднем килограмм хлеба стоит около 12 гривен, среднестатистический потребитель тратит на хлеб около 1400 гривен в год - половину среднемесячного заработка.