Интервью с королем французской кулинарии Паскалем Нибодо

Французы - признанные кулинарные короли. Но мало кто из них в искусстве приготовления пищи может сравниться с Паскалем НИБОДО - одним из лучших поваров мира. Он превращает продукты в произведения искусства и уверяет, что вся французская культура лежит на обеденном столе.

Съедобный хай-тек

- Паскаль, ваша гордость - это серебряный пресс, с помощью которого вы готовите некоторые блюда. Что это такое?

П.Н.: - В пресс помещаются продукты, и приготовление блюда происходит прямо у столика, за которым сидят гости ресторана. Я не буду выдавать секретов рецепта, но получается нечто невообразимое. В мире всего четыре таких пресса - в Париже, Брюсселе, Берлине и у нас в Бордо. Эта штука стоит около 40 тыс. евро. Блюда, которые готовятся с помощью пресса, самые дорогие в моём ресторане, и ваши соотечественники всегда их заказывают.

- Какие ещё новые технологии сегодня используются в приготовлении пищи?

П.Н.: - Мир охватила мода на молекулярную кухню - когда продукт перерабатывается до неузнаваемости и превращается в какую-то жидкую кашицу или пенку. Кстати, поговаривают, что молекулярную кухню изобрели в СССР для космонавтов, а уже потом её перехватили французы и стали выдавать за своё ноу-хау.Но мне больше нравятся два других направления. Первое - это низкотемпературное приготовление. Продукты очень быстро обжариваются, затем долго доводятся до ума в специальной посуде при низкой температуре и наконец на минуту-другую помещаются в раскалённую печь, чтобы «согреться». А второе направление - это вакуум. Довольно сложная и интересная технология, когда еда готовится в безвоздушном пространстве.

Культура на столе

- Почему в вашей стране все буквально помешаны на еде?

П.Н.: - Я родился и живу в Бордо. Но больше 10 лет мне довелось работать в Брюсселе и по несколько лет - в Германии, Англии, Дубае. Действительно, нигде нет такого культа еды, как у нас: гастрономические телешоу, гигантские продуктовые рынки, рестораны высокой кухни, винное изобилие. Вся наша культура - на столе. Людовик XIV закатывал таки-и-и-е пиры! Столы в буквальном смысле ломились, на них лежали горы яств! В этом наша французская душа. Именно мы первыми стали есть с помощью вилки и ножа и пить из стеклянных бокалов.Излюбленная тема наших живописцев - натюрморт с едой! И мы можем приготовить буквально всё - хоть улитку, хоть лягушку. Возможно, так сложилось потому, что всё продовольствие нам легко вырастить на своей земле, у нас благодатный климат и ничего не нужно завозить из других стран. Вся еда свежая и красивая, так и хочется что-нибудь приготовить! Ещё французы любят побеждать. А победу нужно отметить хорошей пирушкой!

СОВЕТ ОТ ШЕФА

Если при приготовлении еды на вашей кухне вкусно пахнет - значит, самые полезные вещества из продуктов растворяются в воздухе и на тарелку вы положите не самые лучшие остатки! Не передерживайте еду на огне и по возможности готовьте в замкнутом пространстве.