Шеф-повар "Порто Мальтезе" Душко Василевич о Киеве, Москве и рыбе

Душко Василевич, серб по национальности, три месяца назад стал шеф-поваром рыбного ресторана "Порто Мальтезе". Работал он и в Дании, и в Австрии, и в Германии, и в России, а теперь решил познакомиться поближе с украинской столицей.

Расскажите, пожалуйста, как вы попали в Киев.

Хозяину киевского ресторана «Порто Мальтезе» был нужен шеф-повар, а мой хороший друг – хозяин московского ресторана – был с ним знаком. Я был первый шеф-повар, который в России открыл «Порто Мальтезе», вот меня и уговорили приехать в Украину.

Не жалко было уезжать из России?

Нет. Я уже 16 лет в России, из них 13 в Москве. Еще 3 года я прожил в Екатеринбурге, а потом мне захотелось поменять место жительства. Я, честно говоря, много раз думал, как попасть в Киев, в Украину, и вот, наконец, получилось: я сюда приехал.

Почему вам так хотелось в Украину?

Честно сказать, не знаю почему, возможно, потому, что я в Москве работал с украинскими поварами из Киева, Харькова, Донецка. И они говорили, что когда-нибудь и я приеду в Киев.

И как вам Киев? Нравится?

Да, очень нравится Киев.

Давно уехали из Сербии? В каких ресторанах работали?

Я оттуда уехал в 1988 году. Уехал в Данию, на остров Одензе, там работал два года. Потом в Австрию, где проработал 6 месяцев. А потом я познакомился с президентом гостиницы в Штутгарте, и он меня пригласил поваром в гостиницу. Там я проработал полтора года су-шефом и 4,5 года шеф-поваром. В 1996 году я поехал в Москву.

А как в Сербии учатся на поваров?

В мое время учиться на повара можно было, только если ты хорошо оканчиваешь восьмой класс. Потом попадаешь в техникум, где учишься три года. Потом, по желанию, два года специализации, а потом еще два. В общей сложности, на повара учишься семь лет.

Расскажите немного о сербской кухне. Какая в ней изюминка?

Сербская кухня – часть европейской. Но вообще она отличается от остальных. Сербы – гурманы. Мы любим, чтобы было остро, любим много мяса и даже жирную пищу. Сербская кухня основана на мясе.

А украинская кухня вам как, нравится?

Да, очень. Она похожа на сербскую. К сожалению, у меня очень мало времени ходить в рестораны. Пока был только в двух ресторанах, и мне там понравилось. Но вообще украинская кухня мне знакома еще с России. Да и у нас приблизительно такая же кухня.

Расскажите о "Порто Мальтезе"

Первый ресторан в сети на территории СНГ открылся 18 января 2002 года на Шмитовском в Москве совместно с бывшим рестораном "Золотой Остап", чьим хозяином был Арчил Гомиашвили. Когда мы открыли первый "Порто Мальтезе", и он сразу стал популярным. Потом в Москве открылось еще два ресторана -на Спасской и Вавилова, а следом за ними рестораны стали открываться по Украине и Казахстану. Сейчас, насколько я знаю, существует 18-20 ресторанов "Порто Мальтезе".

Люди приходят не только из любопытства?

Нет, у нас есть и постоянные клиенты. Люди ходят на рыбу. Вот, к слову, к нам раз в два дня приходит свежая рыба.

Где вы ее закупаете?

Есть фирма, которая нам поставляет рыбу, называется Seafood. Она, в основном, приходит из Франции. Вот как раз сегодня ночью привезли партию свежей рыбы самолетом.

А местные продукты используете?

Да, не много, но используем. Говядину, свинину, курицу, утку, фуа-гра.

А есть в "Порто Мальтезе" коронное блюдо, которое заказывают чаще всего?

Чаще всего, пожалуй, заказывают соте из морепродуктов.

Украинцы, как известно, больше любят мясо. Это не отражается на популярности рыбного ресторана?

Нет, украинцы рыбу тоже любят. Не так, как мясо, конечно, но все же. И в России то же самое: все говорили, что русские рыбы много не едят, но мы открыли ресторан и рыбу продавали тоннами.

Что есть в киевском "Порто Мальтезе", чего нет в других?

Когда я сюда пришел, я ввел в меню французский рыбный суп из цветной капусты с морским гребешком, теплые рыбные салаты, суп из чечевицы с копченым лососем, из шпината с креветками – я знаю, что этого нет у других. Я очень доволен, что за два-три месяца я ввел эти новые супы и другие блюда –например, гребешка в гавайском соусе, осьминогов по-тайски.

А многое вы поменяли в ресторане, когда стали шеф-поваром?

Ничего не менял, только добавил еще около тридцати новых блюд, и еще собираюсь добавить. К осени появится новое меню.

Расскажите немного о рыбе. Какие специи, соусы, вина лучше всего подходят к рыбе, а с чем ее лучше не есть?

Ну, вот у нас, например, к рыбе подается чесночный, устричный соусы. А вина мы предпочитаем белые. С чем нельзя есть рыбу, трудно сказать. Испортить вкус рыбы довольно сложно. Например, есть такое блюдо – его можно встретить и в Европе, и в Москве, да и в Киеве – мясо, фаршированное рыбой, или рыба, фаршированная мясом. Это раньше были отдельно рыбная и мясная кухни, а сейчас кухни стала совместными. Часто рыбные блюда подают с мясом.

Вы много лет прожили в Москве. Есть принципиальная разница в ресторанном бизнесе между Москвой и Киевом?

Я могу сказать, что я мало еще в Киеве и не очень знаком с этим городом. Но что касается "Порто Мальтезе", то разницы никакой нет. Тот же ассортимент, те же посетители.

Неужели посетители в Москве не капризнее?

Нет, бывает, что и тут капризные, и там капризные. Но есть хорошие и тут, и там.

Бывали ситуации, когда к вам приходили с претензиями?

Да, был недавно случай. Клиент захотел устриц, но мы их не подаем с середины мая до середины июня, потому что они в это время не продаются. А клиент то ли не знал, то ли капризничал, говорит – меня это не интересует, я их любыми ем.

Есть какие-то проблемы, связанные с ресторанным бизнесом в Украине?

Да. Тут большая разница даже по сравнению с Москвой. Там есть минимум до десяти различных поставщиков рыбы, а в Киеве только два. Когда я сюда приехал, тут были уже налажены связи с поставщиками, а с другими не поработаешь – их просто нет.

А если сравнивать с Европой, какие у нас отличия?

Тут дороже. Вот если, например, сравнивать Вену и Киев, здесь килограмм дорадо стоит где-то 20 долларов, а там – 17-18. А что касается ресторанов, то в любом большом городе их примерно одинаковое количество. В Мюнхене, например, они почти на каждом шагу, как и в Киеве. Все зависит от оборота и количества людей.

Не планируете переезжать еще в какую-нибудь страну?

Пока нет. Мне нравится Украина и Киев, остановимся тут.

Рецепт от Душко Василевича:

Морской язык по-домашнему.

Морской язык обжаривается на гриле. Картошка, оливки, маслины, базилик, розмарин, желтый и красный перец и лук – тушатся. Делается белый соус. Рыба кладется на этот гарнир и под соусом запекается 15-20 минут в собственном соку. Очень вкусно!

Мария Киселева, РестОбоз