Открытая кухня: азы стриптиза

Открытая кухня — сейчас одно из наиболее модных и "продвинутых" направлений, с этим спорить не приходится. В последнее время появилось сразу несколько подобных ресторанных проектов, причем все они весьма ярки и заметны: "Икра", Arena Beer House, Porto Maltese, Dolce… Другое дело, что ресторан с открытой кухней — огромная ответственность и всегда дополнительные проблемы. А самое главное — красиво "раздеться" тоже надо уметь.

Видео дня

За стеклом

Чаще всего открытая кухня (open kitchen) выглядит как часть производственных помещений, отгороженная от зала стеклянной стеной или большим окном. Кроме того, встречаются заведения с полностью открытой кухней, даже не за стеклом (Porto Maltese, "НХЛ"), но они довольно редки, так как в этом случае необходимо ОЧЕНЬ хорошо продумать вопрос вентиляции. Практически всегда на всеобщее обозрение выносится только та часть кухни, которая "отвечает" за конечную стадию приготовления блюд.

Такое решение подсказывает здравый смысл: вряд ли стоит "открывать", например, доготовочный цех, где разделывают мясо и рыбу, — эти процессы, прямо скажем, не очень-то эстетичны. Поэтому в результате в ресторане имеет смысл делать одновременно "открытую" и "закрытую" зоны кухни. Популярное решение — "выносить" в зал только очень небольшую часть кухни. Многие виды оборудования уже традиционно устанавливаются на виду у посетителей: например, мангал или лава-гриль, печь для хлеба, печь для пиццы и пицца-стол, суши-кейс и стол для приготовления суши…

Распространены и блюда, которые доготавливаются прямо при посетителе — либо на доготовочных тележках (фламбе и т. п.), либо непосредственно на столе (фондю, например). В суши-барах и пиццериях доля "открытости" кухни вообще довольно велика, это уже стало традицией. То же касается и ресторанов с восточным (японским, тайским, китайским и т. п.) направлением: теппаны, воки — все это должно быть вынесено в зал.

А если говорить о фаст-фудах и разнообразных столовых самообслуживания, то им "открытость" вообще присуща генетически. Более того, открытая кухня — одно из необходимых условий для заведения нового перспективного формата free flow (эволюционировавшая столовая), которому был посвящен прошлый номер "Ресторатора".

Как именно будет выглядеть открытая кухня — исключительно индивидуальный вопрос: в зависимости от дизайн-проекта можно реализовать эту идею совершенно по-разному.

Интересно и необычно, на наш взгляд, поступили в "Икре": здесь кухня является неотъемлемой частью общего дизайна зала, а с помощью двух больших хрустальных люстр она даже становится своеобразным акцентом в интерьере. Любопытно, что в "Икре" из основного зала просматривается только незначительная часть кухни, гораздо лучше ее видно, как ни удивительно, со стороны туалетных комнат. Тоже неплохо придумано: все пути ведут в кухню!

Откуда дровишки?

Истоки моды на открытую кухню очевидны: при правильной реализации проекта она действительно впечатляет. Слаженная работа поваров превращается в "гастрономическое шоу" , за которым однозначно интересно наблюдать. Помните старую пословицу: "Человек больше всего любит смотреть на три вещи — огонь, воду и как работает другой человек" ? Это именно тот случай. Многим посетителям попросту любопытно, как из вроде бы обычных продуктов получаются кулинарные шедевры, они с большим интересом наблюдают за тем, как повар колдует над блюдом. Некоторые даже воспринимают открытую кухню как бесплатный мастер-класс, шанс научиться каким-то секретам и потом попытаться повторить определенные блюда дома.

Большое преимущество — "сокращается" время ожидания заказа, особенно для гостей-одиночек, которым теперь есть за чем наблюдать, пока готовится их блюдо. Кроме того, уже на подсознательном уровне "открытость" кухни повышает доверие к ресторану, снимаются подспудные сомнения по поводу качества продуктов и добросовестности поваров.

Главный посыл: "У нас все на виду, ничего не скрыто!"

Очень часто открытая кухня соседствует с выкладкой рыбы и морепродуктов, что особенно актуально для рыбных ресторанов (Porto Maltese, "Икра"). Это вообще идеально: посетитель может выбрать ту или иную рыбку, рассмотреть ее со всех сторон, обсудить с поваром или официантом все нюансы — и тут же пронаблюдать за ее приготовлением, возможно, внося какие-либо коррективы. Удобно? — Да. Интересно? — Вне всякого сомнения. Выгодно? — А вот это уже вопрос.