За стойкой: экономим на мелочах

В современных условиях, когда бизнес должен работать с максимальной отдачей, сокращение затрат зачастую становится первостепенной задачей, стоящей перед руководителем и сотрудниками предприятия. В баре можно неплохо сэкономить на огромном количестве мелочей, причем зачастую без малейшего вреда качеству и с минимальными усилиями. При разумном подходе можно экономить даже на инвентаре и компонентах для коктейлей. Можно, но осторожно.

Точность – вежливость барменов

Весьма распространенная причина излишнего расхода напитков в баре – частые переливы. Профессионал способен практически идеально определить количество налитого алкоголя, но зачастую предпочитает наполнить бокал больше нормы, надеясь на увеличенные чаевые. Такой путь «улучшения качества обслуживания» ведет в тупик: посетитель сможет заметить и оценить только заметный перелив, а поскольку человек быстро привыкает к хорошему, увеличенная доза совсем скоро будет казаться вполне нормальной. Получив же стандартный напиток, гость почувствует себя разочарованным.

Потери бара при такой щедрости очевидны: напиток, налитый сверх нормы, плюс некупленный дополнительный напиток (если гость выпил 3 «ударных» коктейля вместо обычных, четвертый он вполне может и не заказать). Мало того, когда вы устраните перелив, гость расскажет друзьям, что в баре «не доливают». Однако даже если бармен все делает точно по технологической карте, потери алкоголя все равно возможны. Например, во время инвентаризации, когда весь алкоголь, находящийся в открытых бутылках, измеряют мерными стаканами. В этом случае некоторое количество напитка просто-напросто остается на стенках сосуда, что особенно ощутимо при измерении густых ликеров. Решение – заменить мерные емкости линейками или специальными весами.

Прибыль может утекать и в карман бармена. Разница между теорией и практикой позволяет это делать, формально не нарушая закон. Так, бухгалтер рассчитывает рецепт исходя из объема бокала. Но бармен никогда не наливает напиток до краев, поскольку он прольется. Получается, что фактический расход напитка меньше, чем обозначено в документах.

Точный расчет поможет сэкономить и при работе со льдом. Все дело в его «магических» свойствах. Представим ситуацию: бармен готовит коктейль «Дайкири». Выход коктейля должен составить 100 мл. Он заливает компоненты в шейкер со льдом в соответствии с технологической картой, т. е. 60 мл белого рома, 30 мл лимонного сока и 10 мл сахарного сиропа. Многократно встряхивает шейкер, отфильтровывает коктейль в бокал. Вроде бы все верно: должно получиться ровно 100 мл. Но в шейкере остается еще около 15-20 мл жидкости, которую бармен выливает в раковину.

Дело в том, что во время приготовления коктейля методом шейк или стир, объем талого льда может составлять от 10 до 30% всего напитка. Нетрудно посчитать, что если за день в баре заказывают хотя бы 50 коктейлей, готовящихся в шейкере, ежедневно в канализацию выливается около 1 л напитка. Следовательно, грамотный расчет количества ингредиентов с учетом таяния льда – очень действенный способ сократить расходы в баре.

Щедрость – дальновидность владельцев

Экономия неуместна, прежде всего, при покупке оборудования – качественное оборудование в перспективе позволит сберечь гораздо больше средств, чем можно выиграть при покупке дешевых аналогов. Так, заведение должно было оснащено достаточно мощным льдогенератором, полностью обеспечивающим потребности бара. Когда льда не хватает, страдает качество напитков и значительно увеличивается их расход. Простой пример: льдогенератор производит недостаточное количество льда. Бармену заказывают 10 стаканов сока и 4 коктейля. Он, понимая, что в генераторе льда не хватает, кидает в каждый бокал по 1-2 льдинки. В итоге вкус коктейлей испорчен, так как не соблюдены условия их подачи, а на 10 двухсотмиллиметровых стаканов уходит 2 литра сока – почти в два раза больше, чем со льдом.

Не стоит экономить и на покупке профессионального блендера – бытовой блендер отвратительно крошит лед, некачественно разбивает волокна фруктов, а затем просто «умирает» от непосильной нагрузки. В результате – двойные затраты, поиск оборудования на замену и прочие неприятности. С другой стороны, покупка самой большой и дорогой модели для небольшого бара неоправданна – оборудование не сможет раскрыть свой потенциал.

То же касается и ножей – более дорогие прослужат гораздо дольше.

И, конечно, не стоит экономить на персонале. У профессионального бармена реже бьются бокалы, он знает, как хранить напитки, не станет продавать гостям выдохшееся пиво, не бросит грязный ручник гнить под стойку, не будет постоянно требовать у администрации новых и новых закупок инвентаря и расходных материалов. Опытный бармен способен использовать для украшения продукты, которые иначе приходится выбрасывать – различные листья, цедру цитрусовых и т. д. Кроме того, он сможет пообщаться с гостем за стойкой и удержать его в заведении.

Правильное хранение напитков и своевременное их списание – тоже принцип экономии. Администрации многих заведений не списывают с пивной 30-литровой кеги 1 л пива, что необходимо для того, чтобы освободить систему от воздуха и застоявшейся в трубках жидкости. В «перерасходе» пива обвиняют персонал и штрафуют на соответствующую сумму. Поэтому часто бармены придают слитому пиву товарный вид и продают его. Можно быть уверенным, что человек, попробовавший такое пиво, больше его никогда в заведении не закажет. Снова скупой платит дважды.

А как же обещанная в начале текста экономия на компонентах и инвентаре? Сразу отметим, что это не самый лучший способ, но, безусловно, в краткосрочной перспективе действенный. Например, в баре можно заменить ликеры сиропами идентичных ароматов. Стоимость бутылки сиропа в три раза меньше стоимости ликера. Но при подобной замене снижается крепость коктейля, немного меняется вкус. Также можно не закупать все виды барной посуды и сформировать коктейльную карту под 6-8 видов бокалов разной емкости и формы.

Итак, существует немало способов сэкономить в баре. Однако владельцы не должны концентрироваться лишь на снижении расходов, ведь лучший способ выжить – увеличить продажи. В первую очередь бар создает не дорогая стойка из красного дерева, не эксклюзивный дизайн витрины, а профессиональный, грамотный персонал и создаваемая им атмосфера.