Рестораны и кафе переходят на «антикризисное» меню

В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. С наименьшими потерями трудные времена переживут престижные рестораны и службы доставки еды на дом.

Тяжелее всего общепиту придётся в январе – феврале. Даже в докризисные годы в это время продажи падали на 50% – люди отмечали праздники дома или уезжали за границу.

Сложная экономическая ситуация, колебание курса доллара, повышение арендных ставок и заметный отток клиентов уже привели к закрытию некоторых заведений. Те, кто выжил, идут на всевозможные хитрости, чтобы вернуть хоть часть утраченной прибыли. Здесь и плата за вход по вечерам, и платное бронирование столиков, и включение в счёт процента за обслуживание.

Но самый действенный метод – «упрощение» блюд, что позволяет снизить их цену. «Отказались от дорогой икры, кладём больше овощей, снизили цены на 15 самых популярных позиций, придумали новые рецепты, – перечисляет Сергей Базалийский, владелец портала по доставке суши. – Я планирую получать доход не от цены, а от оборота».

Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения. По данным Ольги Насоновой, элитные рестораны потеряли 10–20% посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30%: часть клиентов мигрировала в рестораны классом ниже, оставшиеся заказывают блюда подешевле.

Конечно же, прибегают рестораторы и к сокращению штата. Правда, для того чтобы сохранить свой бизнес и пережить кризис с наименьшими потерями, специалисты советуют по максимуму сохранять работников, отвечающих за обслуживание клиентов и приготовление блюд.

По-русски

Словосочетание «антикризисное меню» прочно вошло в ресторанный лексикон Москвы и Санкт-Петербурга. Основная идея – заменить дорогие заграничные яства «ностальгическими» советскими блюдами. Например, вместо пасты карбонара клиентам предлагают макароны по-флотски, вместо суши – бутерброд со шпротами. А в престижном новосибирском ресторане в меню напротив галушек и салата из свежей капусты сделана приписка: «Если стыдно – закажи шёпотом».

По-китайски

Рестораторы Гонконга борются с кризисом с китайским размахом – блюда в их антикризисном меню в 30 раз дешевле обычной стоимости. Всего в специальной акции участвуют более ста городских ресторанов. Согласно программе, разработанной местной федерацией ресторанного бизнеса, в течение полугода каждую неделю два-три ресторана будут предлагать своим посетителям мясо, лапшу, супы и другие блюда всего за 13 центов.

По-испански

О небольшом ресторане Dario в городе Гийон на севере Испании в конце прошлого года узнал весь мир. Заведение одним из первых в Европе ответило на кризис, предложив клиентам обед всего за 1 евро. В него входит суп из морепродуктов, курица с рисом, хлеб, напиток и десерт. До кризиса подобный обед в испанских ресторанах обходился в 10 евро, но теперь клиенты массово перетекают в фаст-фуды, что и заставило менеджеров Dario пойти на отчаянный шаг.

Больше всего клиентов, по мнению экспертов, потеряли рестораны средней руки (средний чек для Киева – 70–150 грн. на человека). По оценке Ольги Насоновой, отток клиентов достиг 50%. Дело в том, что посетители таких заведений – средний класс, который больше всего пострадал от кризиса. Это офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний. Если раньше для заведений среднего класса нормальным считался дневной выторг на уровне 20–25 тыс. грн., то сейчас он составляет 10–14 тыс.

Ожидают оттока клиентов даже фаст-фуды. «Кризис в первую очередь отразится на ресторанах, расположенных в торговых и торгово-развлекательных центрах, – говорит Михаил Шуранов, PR-директор McDonald`s в Украине. – Ведь посещаемость ресторана, который расположен на фуд-корте, зависит от посещаемости торгового центра». Впрочем, у его компании дела пока идут неплохо: в III квартале чистая прибыль McDonald’s в мире составила 1,19 млрд. – на 120 млн. больше, чем годом ранее.

Но даже отказ большинства украинцев от обедов в кафе и ресторанах не означает, что общепит перестанет получать прибыли. Например, относительно неплохо чувствуют себя кейтеринговые компании, занимающиеся доставкой еды. Конечно, спад есть и здесь: многие фирмы ещё в середине ноября начали отказываться от доставки обедов в офисы. Зато желающие получить готовый обед домой по-прежнему находятся. Поэтому Сергей Базалийский не огорчается. «Я, конечно, не ожидаю сильного скачка заказов, но и спада не предвижу», – говорит он.