Сакэ: почуствуй себя самураем

Японская кухня буквально за несколько лет стала столь популярной в Украине, что сейчас трудно найти кафе, где не подают суши. Даже если это пиццерия. Любят эту экзотическую еду все - кто в дорогих ресторанах гурманствует, кто покупает в супермаркете ингредиенты и сам себе суши сочиняет. Однако же японские напитки появляются на наших столах значительно реже. А все почему? Потому что еще толком не распробовали.

Чтобы стать приверженцем сакэ – рисового алкогольного напитка – мало просто запивать им суши, мало подогревать и разливать по маленьким чашечкам на один глоток. Чтобы сакэ вам по-настоящему понравилось, надо стать немножечко самураем и соблюдать некоторые правила.

Но о правилах чуть позже. Сперва нужно разобраться, что же все-таки мы собираемся пить. О том, что же собой представляет сакэ, споры не утихают до сих пор. Его крепость (14-20°) – как у крепленых вин. Консистенция – как у ликера. Часто его называют водкой или некрепким самогоном, но нет процесса перегонки в изготовлении. Назвать его рисовым вином тоже технология не позволяет. Технология позволяет назвать сакэ рисовым пивом, но тут уже не поворачивается язык – где вы видели столько церемоний при распитии пива? Пожалуй, с пивом его объединяет то, что пить сакэ можно часами, постепенно раскрывая вкус напитка.

В общем, сакэ – оно само по себе сакэ. От прозрачного до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного цвета. Вкус приятно-горьковатый, с нотками яблок, бананов и винограда. В лучших сортах сакэ чувствуется вкус соевого соуса, вызревшего сыра и свежих грибов.

По всем правилам

В средневековой Японии даже книга специальная имелась – «Правила пития сакэ для самураев», созданная для того, чтобы помочь воинам употреблять традиционный напиток правильно. Их всего три:

1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку.

2. Для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню.

3. До, во время и после принятия сакэ необходимо есть сладкое.

Но помимо этих вполне понятных с медицинской точки зрения советов – сладкое восстанавливает сахар, который уменьшает спирт, осанка и пение улучшают поступление кислорода в кровь, что ускоряет окисление спирта, - существуют множество других правил, уже из разряда древних традиций и восточной культуры.

И пить не иначе как из маленьких (на два-три глотка) чашечек – чоко, и самому не наливать, а наливать соседу, в надежде, что и он о вас не забудет.

Подогретое или холодное

Считается, сакэ появилось тогда, когда человек научился обрабатывать рис. Хотя распространение напиток получил лишь к концу XVII века.

Процесс приготовления прост: очищенный шлифованный рис обрабатывают паром, в одну часть этого риса добавляют плесневые грибки, чтобы получить закваску. А через несколько дней рис смешивают с закваской, водой (в идеале, родниковой) и дрожжами. Полученную брагу долгое время употребляли и так, а потом научились фильтровать напиток, а также подогревать его для улучшения вкуса. Чтобы получить разные виды сакэ, в процесс производства вносятся изменения: ускоряют или замедляют процесс брожения, пастеризуют либо не пастеризуют и прочее. На сегодня известно около 1000 разных видов саке, поэтому проще их делить на очищенные - «сэйсю», и неочищенные – «нигори».

То, что сакэ нужно употреблять именно горячим, совершеннейший миф. Сами японцы пьют его и холодным, даже со льдом, и горячим, и теплым, и слегка подогретым... Сакэ, пожалуй, - единственный в мире напиток, который можно пить в таком широком температурном диапазоне.

Температура рисового напитка зависит от ваших предпочтений и от погодных условий: легкий и сладкий лучше пить летом, охлажденным. А поздней осенью или зимой хорошо пойдет крепкий и острый сорт, подогретый до 37-38°.

Многие ценители сакэ считают, что лучше все же подавать его подогретым, но не в коем случае не перегреть, а то, дескать, аромат выветрится. Для правильного нагрева нужен специальный фарфоровый кувшинчик – токкури – наполнив его сакэ, опускаем в кастрюлю с кипятком на 2-3 минуты.

С чем подавать

Конечно, японская кухня – лучшая закуска для сакэ. Будь-то суши, темпура или даже мисо-суп. Но сами японцы употребляют этот напиток даже с чипсами или орешками. Например, мягкий, сухой и слегка сладковатый вкус Choya Sake хорошо подойдет к суши и роллам, рыбным сашими. Впрочем, хорош он будет и с мясом – не зря его считают лидером по продажам.

Подогретый деликатный и шелковистый Sho Chiku Bai Ginjo Premium подойдет даже к мясу на гриле.

Sho Chiku Bai Nigory Silky Unfiltered, обладающий богатым и сильным вкусом риса, лучше подавать к острым блюдам дальневосточной кухни: корейской, китайской, тайской. Его, кстати, рекомендуют пить охлажденным.

Хранить сакэ до подачи лучше всего в холодильнике или другом прохладном и темном месте, ведь солнечные лучи или другой нагрев испортят продукт. А уже открытую и недопитую бутылку следует допить в течение трех дней, иначе это сакэ будет пригодно лишь для приготовления еды.