Известный киевский ресторатор: "Хулио Иглесиас заказывал Стейк, Патриция Каас - гамбургер, а солист "Скорпионс" - ребрышки"

Я не люблю коньяк. Но после интервью с ресторатором Майклом Доном, одним из учредителей сети ресторанов "Мировая карта" в Киеве, я мчалась домой на всех парах с одной только мыслью: выпить коньяку. И вот уже неделю питаюсь исключительно салатом "Цезарь"...

Майкл Дон - украинский американец. Родился в Киеве, на Шулявке. 17 лет назад, будучи строителем, эмигрировал в США, чтобы вернуться в Украину... известным ресторатором.

"Придя в наш ресторан, Олег Блохин сказал: "Все прекрасно, но нет "украинского" хлеба"

- Майкл, это правда, что именно с вашей легкой руки киевляне узнали вкус салата "Цезарь"? Сейчас он продается даже в супермаркетах.

- Да. Это, наверное, самый популярный салат в Америке. И второй по популярности в мире после "Греческого". Тот, кто пробует его впервые, ни за что не может догадаться, как достигается такой оригинальный вкус.

- Верно итальянцы говорят, что салат должны готовить как минимум трое - мот, художник и философ. Мот заправляет маслом, художник смешивает ингредиенты, философ солит... Прямо наука!

- Приготовление любого блюда - вообще целая философия. И главное в ней, знаете, что? Чтобы блюдо получилось вкусным, в него нужно вложить душу. Например, салат "Цезарь" был изобретен голливудским поваром Цезарем Кандини в 1920 году - почти сто лет назад! Повара уже, разумеется, нет в живых, а салат живет и здравствует.

- Догадываюсь, вы знакомы с голливудскими поварами и кинозвездами...

- К сожалению, лично - нет, хотя с мировыми знаменитостями сидел за одним столом не раз. Я рос на киевской Шулявке и еще мальчишкой был большим любителем рок-музыки. Но разве мог мечтать тогда, что лет 20 спустя буду трапезничать с мегазвездами рока - солистом группы "Скорпионс" Майне Клаусом, лидером группы "Спейс" Дидье Маруани, гитаристом "Дип Перпл" Ричи Блэкмором. Если бы мне в юности кто-то сказал, что я когда-то смогу пожать руку самому Блэкмору, я бы подумал, что мой собеседник либо большой фантазер...

- Либо сошел с ума?

- Ну да! Но это действительно фантастика - встретиться с кумирами своего детства! Они в Киеве были моими гостями. Не мог поверить, что это происходит со мной!

- До этого вы видели их на сцене. А в жизни они оказались какими?

- Известно: рок-звезды - люди очень расслабленные и свободные в одежде. Потертые джинсы, рваные футболки. Такими я их увидел. Исключением был Блэкмор. Едва ступив на порог киевского ресторана "Липскчй ОсобнякЪ", он вдруг развернулся и ушел - за пиджаком. Оказалось, рокеру стало неловко за свой "прикид". Честно говоря, я не ожидал.

- А что ели ваши знаменитые гости?

- Я заметил: большинство известных людей предпочитают простую еду. Например, Хулио Иглесиас заказывал у нас стейк, Патрисия Каас - гамбургер. Клаус, солист группы "Скорпионс", - ребрышки, а его "банда" - овощи. Среди рок-музыкантов очень много вегетарианцев. Даже не знаю, чем это объяснить.

- Профессия накладывает отпечаток на вкусовые пристрастия звезд?

- В некотором смысле да. Вот футболисты обычно заказывают большие порции, нередко высококалорийной пищи. И это понятно - спортсмены теряют много энергии на тренировках, во время матчей. Мои друзья - Каха Каладзе, Андрей Шевченко, поэтому я знаю об этом не понаслышке... Или вот пример. Лет восемь назад Олег Блохин пришел в "Uncle Sam" и сказал: "Все очень вкусно. Но у вас нет "украинского" хлеба". И мы отправили человека в гастроном."Я пробовал крокодила, но он мне не понравился, акулий суп тоже не поразил"

- Майкл, какой деликатес в мире считается самым дорогим? Я читала, что это жареный скорпион.

- Знаете, я пробовал все. Например, крокодила - он мне не понравился. Акулий суп, который считается деликатесом, тоже меня не поразил. Что еще? Китовое мясо напоминает телятину, которая пахнет рыбой. Поэтому я не гонюсь за скорпионами... Для меня деликатес - правильно приготовленная гусиная печень. Нужна очень высокая температура, чтобы печень быстро покрылась корочкой, которую тут же надо снять. Внутри печенка - полностью сырая. Вкус - чудо!

- Какое блюдо в вашем ресторане самое дорогое?

- Телятина, золоченная гусиной печенью. Порция стоит 180 гривен.

- Как вы сказали? Золоченная?

- Да, это старорусское выражение. Хотите попробовать? Цена высокая, потому что печень привозят из Франции. Гусей там кормят кукурузой, в результате чего печень у них набухает до полутора килограммов. Можете себе представить: гусь весит пять килограммов, а его печенка - полтора! Невероятно! Таких птиц даже не выпускают бегать, иначе печень потом будет горчить. Это специальные гуси!

- Телятина тоже особая?

- Разумеется. Для приготовления блюда телятина две недели "созревает" в холодильнике. В результате распада волокон мясо становится мягче.

- Надо же! А я всю жизнь думала, что чем свежее мясо, тем оно лучше.

- Что вы? Это заблуждение. Большое заблуждение!

В это время нам приносят блюдо. Признаться, мясо такое нежное, что по степени мягкости сравнимо разве что с омлетом.

- Вы будете помнить этот вкус всегда! - с гордостью говорит хозяин ресторана. - Знаете, мы считаем, что у нас в Украине дорогое мясо. А в Японии есть мясо, которое продают и по 170 долларов за килограмм. Точнее, его покупают по 17 долларов за сто граммов. Это так называемое правильное мясо - "мраморное". Оно как картина! В нем определенное соотношение жира и мякоти - и сказочный вкус!

- Выходит, прав был Винни-Пух, когда говорил, что мед есть "правильный и неправильный"...

- Это касается всех продуктов. Одни вкусные, ароматные, другие - одно название. Вот, к примеру, у меня на столе бутылка оливкового масла. Оно привезено из Милана. Это "правильное" оливковое масло, которого, к сожалению, у нас пока не купишь. Или бальзамический уксус, которым заправляют салаты: виноградный уксус, который выдерживается в бочках до 25 лет. Возьмите на пальчик! По большому счету уже и не уксус, а что-то от Бога! 80 граммов мне обошлись в 250 евро.

- Во сколько?!

- Вы не ослышались - 250 евро за 80 граммов. Но предупреждаю: к деликатесам нужно приходить постепенно. Иначе вы не поймете их вкуса."Вкусный коньяк должен быть теплым"

- Нельзя сразу пить вино за тысячу долларов - к нему нужно прийти, - продолжает Майкл Дон. - К примеру, я не заказываю такое, хотя могу себе позволить и вот уже 11 лет пью вино стоимостью 100-150 долларов за бутылку. Причина - не хватает времени на образование. О вине нужно читать, его нужно познавать... Вы меня понимаете? Вы можете, конечно, перейти сразу на дорогое вино. Но это все равно, что полететь в космос, ни разу не летав на самолете. Вам не с чем будет сравнивать. А значит, нет того кайфа. Хотите, расскажу, как я научился пить коньяк?

- Конечно!

- По правилам, вкусный коньяк должен быть теплым, по температуре равный температуре вашего тела. Я знал это, минуту-две согревал его в руке, вдыхал аромат и думал, что это и есть "вкусно". И вот случай. Однажды сидел с приятелем и болтал. Мы курили сигары, расслабились. В руке у меня был бокал с коньяком, но я о нем забыл. Вспомнив, глотнул. И на секунду замер. Не коньяк, а какой-то божественный нектар - с тонким вкусом спелых фруктов и ароматом дубовой бочки. В нем будто совсем не было спирта! Конечно, это был хороший коньяк - по сто долларов за бутылку. Но, только согревшись до температуры моего тела, он стал божественным.

- Надо же!... И все-таки осталось в мире блюдо, попробовать которое вы мечтаете?

- Нет, наверное (задумывается). Я рос обыкновенным советским пацаном. Всегда любил вкусно поесть. Мечтал попробовать лягушачьи лапки. И вот 13 лет назад - на мое 35-летие - в Париже я заказал лягушек. Это было настоящее кино! С друзьями мы формулировали заказ по-английски, но французы нас категорически не желали понимать. До сих пор на все сто процентов уверен: они знали язык, но... В отчаянии мы квакали, дергали ногами на манер лягушек. Целое представление устроили. И, знаете, что смешно? Я был разочарован: не понравились мне эти лапки совсем. Хотя, в принципе, я всеяден. Кроме тыквенной каши, ем все.

- Майкл, в период отпусков люди путешествуют. И, конечно, гастрономические впечатления - не на последнем месте...

- Хотите услышать советы? Ну, наверное, и так понятно: не стоит в Испании идти в итальянский ресторан, и наоборот. В любой стране интересна прежде всего национальная кухня. Но знакомиться с ней нужно только в хороших ресторанах. Какие хорошие? Поинтересуйтесь лучше у таксистов, нежели в гостинице у портье. Портье порекомендует вам ресторан, где у него есть договоренность о дивидендах. У меня есть друг-американец, который как-то пошел в "неправильный" японский ресторан, съел "неправильное" суши - и считает, что суши - это ужас!

- А в Украине есть блюдо, за каким стоило бы иностранцам специально приехать, чтобы попробовать?

- Человек, который впервые пробует хороший украинский борщ, говорит, что это чудо. Так же хороша в Украине кровянка. Так, как у нас, больше нигде ее не делают.

- Майкл, а правда, что в вашем домашнем холодильнике одни фрукты?

- Чистая правда. Иногда за день мне приходится дегустировать восемь-десять блюд. Поэтому дома есть абсолютно не хочется. Да и живу-то на два дома: в Киеве работа, в Америке - семья. 20 дней в месяц здесь, десять - там.

- И где чувствуете себя более комфортно?

- В Америке есть всего лишь один недостаток - там нет Киева. Киев же, к счастью или сожалению, - мой любимый город.

Рецепт салата "Цезарь":

Листья салата и сухарики с чесночной пудрой перемешать с соусом "Цезарь" (майонез, горчица, чесночная пудра, сыр пармезан, анчоусы, специи). Добавить куриную грудинку, приготовленную на гриле (предварительно замариновав ее в соусе на основе оливкового масла с шафраном).

Ольга СМЕТАНСКАЯ "ФАКТЫ"