Вкусный шашлык: секреты поваров и рецепт Виталия Козловского

7,0 т.
Вкусный шашлык: секреты поваров и рецепт Виталия Козловского

Подготовка к пикнику – дело, не терпящее суеты и требующее учесть все нюансы. Знающие люди советуют не экономить время и не покупать в супермаркетах готовое маринованное мясо. Ведь так мы рискуем купить несвежую мякоть, недостатки которой будут "замаскированы" маринадом.

Итак, мясо надо покупать только свежее, без посторонних запахов и только розового, а не красного цвета. Красный цвет указывает, что животное –о старым, пишет aif.ua.

"Мясо из молодого барашка или козлика должно быть с костями, – подсказывает Анзори Каладзе, повар грузинского ресторана в Киеве. – А телятина, свинина и курятина используются только в виде филе".

Вариантов маринада много. И по ингредиентам, и по времени. Классика жанра предполагает длительное маринование. Это когда мясные заготовки "томят" в накрытой крышкой эмалированной кастрюле в холодильнике 4–5 часов.

Вот рецепт маринада для шашлыка из баранины или козлятины от нашего собеседника: 100 г сухого белого вина на 1 кг мяса, крупно порезанного лука, черного молотого перца по вкусу и лаврового листа. Маринуют без соли, ее добавляют к мясу непосредственно перед жаркой. Получится по-грузински.

А вот похожий рецепт на европейский манер (на 1 кг мяса): те же 100 грамм вина, по 50 г растительного масла и кисломолочного напитка "Тан", 20 г сока лимона, лук, красный перец, соль, специи – майоран, тимьян и чабер.

Рецепт маринада для шашлыка из свинины или телятины: соль, репчатый лук, лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, чабер, растительное масло и кисломолочный напиток "Тан".

А в маринад для куриного шашлыка обязательно нужно добавить майонез, куриную приправу, соль, лимонный сок, лук и хмели–сунели. Это единственный вид шашлыка, в маринад для которого не добавляют перец.

Но это все – "долгий" маринад. В ресторане "Золотой шафран" с "АиФ" поделились рецептом маринада быстрого.

"Берем свиной ошеек и режем его на продолговатые кусочки 2–3 см/6 см, – говорит повар. – Чем крупнее куски, тем дольше придется потратить времени на то, чтобы их замариновать. Далее приступаем к нарезке лука. Толщина и форма особой роли не играют, ведь это всего лишь один из ингредиентов маринада. Далее – мясо помещаем в посуду, добавляем лук, приправы по вкусу, оливковое или растительное масло. Все тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на 15–20 минут.

Подгорали яблони и груши

Впрочем, у каждого ценителя шашлыков на природе есть свой секрет того, как мариновать мясо.

"Я беру 3 кг свинины, 500 г лука и специи. Мясо нарезаю кусками примерно 4 х 4 см, лук – кольцами. Смешиваю, и полученную массу на 1 час замачиваю в литре темного пива со специями, затем добавляю майонез и мариную еще час. Мясо, чередуя с луком, нанизываю на шампуры. Жарю традиционно на углях", – рассказывает Виталий Козловский, украинский певец. По его мнению, важно не только качество мяса, но и то, как его мариновали. Имеет значение даже вид дерева, на котором шашлык будут жарить.

Для костра народные знатоки пикников советуют использовать дубовые дрова – долго тлеют угли, дают приятный и благородный запах. На втором месте – виноградная лоза, но где же ее взять? Выручат дрова из фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы, вишни, черешни, абрикоса, персика. Или береза, липа, дуб. Или, так и быть, бруски из пакета, продающегося в супермаркете.

Сколько жарить шашлык, чтобы он получился хорошо прожаренным, но не сгоревшим

Повар Анзори на этот счет рассказывает грузинскую шутку. "Говорят, что шашлык надо повернуть над костром 32 раза, ровно столько, сколько у человека зубов, – говорит он. – Но, вообще–то, это многовато.

Просто, чтобы не упустить золотую середину, надо время от времени аккуратно прорезать мясо острым ножом. И когда из него будет выступать белый сок – готово".

"Если не испортится погода, то и на эти длинные майские выходные пойдем. На природе по–настоящему расслабляюсь и отдыхают душой. Очень люблю готовить, часто занимаюсь этим дома. Поэтому, выбираясь на природу, с удовольствием занимаюсь готовкой. Приготовление шашлыка – мой коронный номер. Считаю, что самое главное, отправляясь на природу, взять с собой хорошую компанию. Под настроение и шашлык получится. Но главное, что в кругу друзей он кажется еще вкуснее", – рассказывает Виталий Козловский.

А диетолог Оксана Скиталинская предостерегает не переусердствовать на пикнике с жирной, жареной едой и алкоголем, поскольку этот "букет" может вылезти боком.

"Классический в Украине свиной или говяжий шашлык, обильно политый кетчупом, могут себе позволить только абсолютно здоровые люди, – говорит эксперт. – Тем, у кого неидеальное здоровье, а также детям, лучше отдать предпочтение шашлыку из более легкого мяса – курицы или индейки".

Важный момент – и степень прожарки мяса. Пережаренный деликатес может содержать канцерогены, способствующие развитию онкоболезней. А в сыроватом есть опасность заражения личинками опасных гельминтов.

Необходимо позаботиться о том, чтобы "скрасить" шашлык овощным гарниром – свежая зелень или овощи, приготовленные на гриле. Так будет и вкуснее, и полезнее. Как говорят, короля делает свита.

Запивать шашлык лучше всего взрослым – вином и минералкой, а детям – сваренными дома компотами, поскольку в сладких газировках слишком много сахара и красителей.

"Чтобы пикник обошелся без тяжелых последствий, лучше не злоупотреблять спиртным и не добивать свою печень, – резюмирует диетолог. – А тем, кто сомневается, что сможет без печальных последствий для желудка переварить обильную лесную трапезу, лучше запастись ферментными препаратами на основе панкреатина. Но самое главное – не забудьте дома мяч, чтобы можноо сразу же и весело израсходовать лишние калории".

Напомним, ранее "Обозреватель" публиковал 5 лучших маринадов для шашлыка из любого мяса.

Украина