Виктор Тимчишин: «Чем больше я отдаю, тем более я получаю»

835
Виктор Тимчишин: «Чем больше я отдаю, тем более я получаю»

- В "Дивайс Кафе" на удивление неповторимый стиль интерьера. А кухня в красивом ресторане, как известно, должна гармонично совмещаться с концепцией дизайна. Посему - насколько неповторимая кухня "Дивайс Кафе"?

- Мы развиваемся в ногу с традициями европейской моды. Я отслеживаю все те нюансы, тенденции, которые присущи в настоящий момент европейской кухне (ведь мы именно на нее ориентируемся) и, соответственно, претворяю их в жизнь в ресторане "Дивайс". Это касается как кухни, так и подачи. Конечно, с какими-то своими авторскими доработками.

- А что такое авторская кухня в Вашем понимании? Возможно это смешивание классических рецептов?

- Авторская кухня - кухня от человека, который выдумал то или иное блюдо в соответствующем стиле и направлении. Это не просто взять один ингредиент в блюде и заменить его другим, нет. Это то, что, например, в советские времена называлось "фирменным блюдом". Блюдо, которое отвечало целому ряду требований, в частности: новизна, соответствие технологии приготовления и так далее. Лишь за таким блюдом закреплялось название "фирменное". А его автор, соответственно, становился мастер-поваром. Относительно же смешивания рецептов - так сказать по-видимому можно, однако здесь существует некоторая грань. Если я сделаю голубцы не с мясом, а с рисом и фуа-гра - это будет смешивание классических рецептов? Да, будет. Однако это не будет авторской кухней. Ведь здесь необходимо чувствовать совместимость продуктов, понимать, что ты делаешь и для кого...

- Есть ли какие-либо блюда, которые являются визитной карточкой "Дивайс Кафе"?

- Вы знаете, очень трудно выделить... Есть целый ряд блюд, без которых нашим гостям уже трудно представить "Дивайс".

- Это, возможно, в первую очередь Ваш торт, который так и называется "Дивайс"?

- Да, безусловно, торт среди десертов. А кроме того прежде всего мы рекомендуем гостям: медальоны с трюфелями, ростбиф с трюфелем, Дорадо с томатами "Конфи". Это абсолютные лидеры нашего меню на сегодняшний день.

- Можно ли сказать, что эти блюда в Киеве можно попробовать лишь здесь?

- Да, однозначно. Вот "Дорадо Конфи", к примеру - Вы не попробуете это блюдо ни в одном ресторане Киева, Украины, даже Европы. Это как раз касается темы авторской кухни, которую мы уже сегодня немного обсуждали. Это блюдо создано непосредственно мной. Оно рождено в "Дивайсе".

- Как часто обновляется меню ресторана?

- У нас есть основное меню, которое отработано до наименьших деталей. Новинки мы делаем по сезонам. Разрабатывается целая линейка блюд, мы это называем "Блюда от шефа", которые активно предлагаются гостям. И то, что пришлось гостям по вкусу, мы вводим в основное меню. Таким образом происходит ротация блюд в меню. Ну, а кроме того, часто у нас просто "спешиалсы". Например, появился какой-то новый продукт, мы его максимально быстро прорабатываем. И блюдо присутствует не в основном меню, а на устах у официантов. Гостям предлагают, например, сегодня попробовать кролика с пармезаном. Мы максимально пытаемся радовать наших посетителей новинками.

- Нам известно, что Вы бываете в заграничных командировках в целях перенимания опыта. Как часто это происходит? Насколько Вы выросли в профессиональном плане благодаря таким поездкам?

- Такие поездки у меня происходят в среднем один раз в три месяца. Расти они, по большому счету, не помогают. Я уже достиг некоторого профессионального уровня, и такие командировки уже не особенно помогают росту (улыбается).

Однако эти поездки полезны для меня прежде всего тем, что я могу убедиться, что нахожусь на правильном пути... То есть эти командировки дают осознание того, насколько ты в настоящий момент в контексте. Такие поездки необходимы, поскольку в Киеве достаточно трудно ориентироваться, он несколько удален от этих "мейнстримов". А мы пытаемся не отставать от европейской части мира, чтобы максимально привнести все новое в наш ресторан.

- Мы знаем, что Вы принимаете участие в деятельности Киевской ассоциации шефов. Насколько это помогает Вам в Вашей профессиональной деятельности?

- Чем больше я отдаю, тем более я получаю. Я делюсь профессиональными секретами, рецептами и так далее. И у меня образуется определенный вакуум, своеобразный голод. Поэтому, это уже является стимулом для последующей работы моей фантазии. Появляется стимул для постоянного роста. Отдаешь новое - возникает стимул получить еще более новее.

- Вы принимаете участие в профессиональных соревнованиях поваров. Много ли достойных противников Вы видите сегодня среди киевских шефов?

- Уже не принимаю участия. Это было несколько раньше. Я получил 10 медалей и в настоящий момент это для меня уже не так актуально. Я считаю, что в Украине это может быть достаточно полезно для молодежи. Мне это уже не очень интересно. И в противниках никого не вижу среди шефов Киева.

- Что больше всего любите готовить? Есть ли параллель между любимым блюдом для приготовления и вкушения?

- У меня такая работа, что должен любить все готовить. Но более всего, наверное, я люблю готовить морепродукты. Возможно потому, что они дают огромное поле для фантазии. С ними можно играть, много экспериментировать... Мясо все-таки ограничивает. Так что морепродукты, а также десерты.

- Традиционное, однако очень важный вопрос: Ваши планы на будущее? Как видите себя в последующем кулинарном контексте "Дивайс Кафе"?

- Важнейшие планы - это работать, работать, работать. Ничего экстраординарного здесь Вам не скажу. Что же касается Ассоциации, глобальный план - открытие школы кулинарии в Киеве. Мы будем делать все возможное для того, чтобы оно таки состоялось.

София Кущ

Источник:lasoon