Ресторанная философия Джимми Брэдли

Как ресторатор главных заведений Нью-Йорка The Red Cat, The Harrison и The Mermaid Inn, Джимми Брэдли на самом деле знает некоторые вещи о том, как поставить на ноги ресторан.

Уроженец Род-Айленд, Брэдли ввел порции для различных групп питающихся по всей стране с целью приобретения опыта с каждой отдельной концепцией и деловой моделью. К 31 году он открыл The Red Cat, а затем вскоре и другие успешные заведения. Обедающие и коллеги вместе взятые продолжают ценить его удобный и незамысловатый способ приготовления пищи и незаинтересованность гламуром и тенденциями. Он рассказал свою историю Антуанетте Бруно.

- Когда вы начали карьеру в области кулинарии?

- Я начал в начале восьмидесятых. Я мечтал, чтобы моя первая работа была в ресторане. В колледже я подрабатывал официантом, чтобы оплачивать учебу. После этого я начал готовить и с тех пор не останавливался.

- Вы ходили в кулинарную школу?

- Меня приняли в CIA и дали стипендию, но я решил туда не ходить, так как там все стало довольно бюрократическим. Я уволился с работы, которая выплачивала стипендию и спустя год стал шеф-поваром. Однако, я до сих пор считаю, что опыт в кулинарной школе дает классный и ценный опыт - но туда не за чем идти сразу после средней школы. Те, кто стремится стать шеф-поварами сначала должны получить практические навыки, а затем уже начать посещать кулинарную школу. Я до сих пор считаю, что образование является абсолютным неверным решением.

- Когда вы открыли свой первый ресторан?

- В 1996 году я открыл It's a Wrap. Наша идея тогда заключалась в том, чтобы объединить четыре последние тенденции в еде в одну и при этом в стенах одного ресторана - в меню у нас были супы, салаты с лепешками, бар с соками и кофе. Мне удалось открыть два таких ресторана, до того как появились Starbucks и Jamba Juice, которые их превзошли.

- Когда вы поняли, что способны стать владельцем, а не просто работать в ресторане на кого-то еще?

- Я всегда знал, что хотел бы иметь собственный ресторан, поэтому я был готов к этому. Когда я начал готовить, то это желание стало вполне естественным. Я решил, что я хочу открыть ресторан. Моя цель не заключалась в том, чтобы именно работать в одном ресторане и развивать взаимоотношение с руководящим шеф-поваром, мне хотелось работать везде, где я только мог в бизнесе. Я жил в девяти разных штатах и курортах, а работал практически в каждом типе ресторанов, в больших и маленьких. Я хотел достаточно набраться опыта, чтобы определить, какой ресторан я хотел открыть сам.

- Какая была коммерческая сделка?

- Я встретил парня, который стал моим деловым партнером после того, как я переехал в Нью-Йорк. Мы составили бизнес-план и запросили инвестиции. Мы привлекли двадцать настоящих инвесторов ресторана Red Cat. Я хотел, чтобы это не стоило больших денег для инвесторов - по 5-10 тысяч долларов на человека. Я думал «Что будет круче? Четыре богатых дантиста из Парамуса или двадцать инвесторов из разных сфер влияния?» Мне нужно было получить четверть миллиона долларов, но я не хотел, чтобы люди потеряли много денег, поэтому я хотел расширить сам круг инвесторов, которые стали партнерами.

- Кто был вашим наставником и чему вы от них научились?

- Джонатан Ваксман был одним из моих любимых шеф-поваров, на которого я работал. У нас было похожее отношение к еде: что-то приготовленное по-простому, что в результате совершенно вкусно. Молодые шеф-повара схватывают идею и прибавляют к ней свои - это эгоистично. Я скорее возьму пять удивительных ингредиентов и сделаю из них одно сложное превосходное блюдо. Мне нравится корректировать самого себя по максимуму, и Джонатан это поистине ценил.

- Кто ваши современники? Какие концепции или каких рестораторов вы уважаете в вашем городе?

- Братья Бромберг из Blue Ribbon, Курт Гутенбрюннер из Wallse, Том Соличчио в Craft и Марко Канора в Hearth.

- Какова структура вашей собственности?

- Red Cat был в этом роде явлением, которое окупилось и окупило себя всего за 9 месяцев! Все инвесторы вернули свои деньги, и я купил их доли. Затем я познакомился с группой ребят, которые помогли мне найти следующие проекты: Harisson в 2001 году, Mermaid Inn в 2003 году и Pace в 2005 году. Они финансировали проекты, а я занимался всем остальным и поднимал акции. Я удерживаю 51% акций владельца, и я вкладываю не больше 10% акций в любую сделку, но в итоге этот процент не превышает 5%. Каждое заведение, которое я открывал, имело свою структуру. Сначала мы обговариваем, какая структура будет лучше работать для всех, а затем принимаем решение.

- Вы бы назвали свои концепции ориентированными на шеф-повара?

- Все мои рестораны ориентированы на шеф-повара. Все начинается с кухни. Мои заведения созданы не ради славы, эксклюзивности и исключительности. Также обслуживание клиентов является самым главным приоритетом. Я концентрируюсь на том, чтобы предугадать потребности гостей и исправляюсь, когда у нас что-либо не получается, мы должны знать, что вам надо, прежде чем вы этого захотите, и если мы ошибаемся, мы должны быть в состоянии ее легко исправить. Теперь мы изучили клиентов, как никогда, поэтому имеет смысл стремиться делать это еще лучше.

- Как вы вдохновляете и удерживаете ваших работников?

- Я хочу, чтобы люди, которые работают со мной, чувствовали себя уполномоченными. Я хочу, чтобы они осознавали, что они все в одной команде независимо от того, в какой части здания они работают. Очень важно, чтобы они понимали каждое принимаемое решение, потому что мы все стремимся к одной цели. В конце концов, я хочу, чтобы одни вдохновились на то, чтобы делать что-то большее после того, как они покинут мои рестораны и откроют свои заведения.

- Какие из ваших протеже открыли свои рестораны? Как вы им помогали?

- Я стараюсь помогать им начать свой бизнес с нуля после того, как они уходят, но я ничего не прошу взамен. Увидеть их успехи не достаточно. Я договариваюсь о сделках для них, я курирую их, и мы помогаем подобрать персонал в каждое заведение. Джой Кампанаро и его Little Owl в данном случае является хорошим примером.

- Какая ваша философия по обслуживанию клиентов?

- Возвращающиеся клиенты для нас - это лучшая похвала. Если гость позаботиться сообщить вам, что вы допустили ошибку, это лучший подарок, который они могут вам преподнести. Если они, не торопясь, скажут вам о ваших промахах, это означает, что они в достаточной мере заботятся о вашем заведении и ожидают в скором времени исправления ошибок.

- Какой взнос вы планируете получить в каждой концепции ресторана?

- 5 -10 миллионов.

- Какие три самых главных совета вы могли бы дать для того, чтобы иметь прибыльный ресторан?

- 1. Вы должны любить то, что вы делаете - вы должны страстно вести ваши проекты и улучшать их с каждым днем. Не делайте ничего из-за того, что вы должны, важно это делать по собственному желанию.

2. Тренируйте ответственность - убедитесь, что все имеют все необходимые составляющие и они знают, как ими пользоваться.

3. Будьте по-настоящему заинтересованным и воспринимайте изменения с энтузиазмом - мы изменяем наше меню 8 раз в год, два раза за сезон. Мы так воодушевляемся новыми, сезонными ингредиентами, которые поступают на кухню, и это воодушевление передается нашему персоналу и гостям. Окружающая обстановка не может стать избитой!

- Какие ваши планы на ближайшие пять лет?

- Я работаю над парой идей для книг с Эндрю Фридманом, который помогал Тому Валенти и Альфреду Порталю с их поваренными книгами. Я заинтересован в открытии большего числа ресторанов, но я только что порвал контакты с моим деловым партнером, поэтому я хочу некоторое время поразмышлять. Я построил четыре ресторана за шесть лет, поэтому у меня не было достаточно времени ими заняться. Я не хочу быть в Вегасе или Атлантик-Сити. Если бы я нашел нужных мне людей, или же люди в моем окружении проявили интерес, я был бы не против открыть винный бар и магазин. Я хочу получить лицензию на импорт и начать ввоз продуктов для себя напрямую.

- Какая ваша деловая философия?

- Мне не приходится пользоваться только своими идеями - это слишком необъективно. Мне нравится сотрудничать и делиться идеями. Мои приемы очень демократичны, но я предпочитаю задавать тон в самом конце. Это тяжелый бизнес, но я целиком посвящаю себя тому, чем занимаюсь и я успешный, кроме того, от меня зависят многие люди.