Шеф-повар который имеет аппетит к обучению

Он учился у Мадлен Камман в Анси, во Франции, вместе с Джозефиной Аральдо, шеф-поваром, поваром высокого класса, аттестованным в Париже. Сейчас шеф-повар Рейнольдс учит студентов технологии приготовления, правильному выбору ингредиентов и уверенности в собственных силах.

- Мистер Рейнольдс, когда Вы осознали, что хотите стать профессиональным шеф-поваром?

- Начальное образование я получал в Карнеги Фелоу до тех пор, пока Рейган не провел "мясную" политику в Калифорнии. В меня вкладывали высокие ожидания, но ничего не вышло, и я сказал себе "Ничего не иметь - всё равно, что иметь всё. Я могу делать всё, что угодно, если хочу".

Когда я проанализировал свою жизнь, то понял, что кулинария занимает первое место. Таким образом, я изменил свои планы и занимался сначала с Джозефиной Аральдо, самым известным поваром в Сан-Франциско и позднее с Мадлен Камман, потрясающим преподавателем кулинарного дела.

- Кто больше всего вдохновлял Вас, когда Вы были начинающим поваром?

- Когда мне было около восьми лет, мою мать положили в больницу, чтобы сделать ей небольшую операцию. Раньше каждый день я приходил из школы на завтрак, так как моей матери не было дома, то его готовить приходилось отцу. До этого я никогда не видел его у плиты, он абсолютно не имел к ней никакого отношения. Он готовил мне БЛТ (сэндвич с беконом, латуком и томатами). Я всё ещё помню его вкус.

- Вы пошли в кулинарную школу и, если да, то в какую?

- Я обучался во Франции под руководством Мадлен Камман.

- Каким образом проходили Ваши занятия?

- Однажды я встретил Джозефину Аральдо, в то время ей было 79 лет, и больше не расставался с ней. Она стала для меня учителем, наставником и гением. Я был последним из её студентов, поэтому я помог ей написать книгу "В Бретонском саду ".

Она учила меня более 12 лет или около того, вплоть до её кончины в 1990 году. Я всё ещё учусь по её книгам.

Она учила меня держать себя в руках и никогда не говорить и не думать "всё равно", потому что тогда ничего не достигнешь

Она учила меня уважительному отношению к ингредиентам, потому что они являются ещё и результатом чьих-то усилий, и нужно относиться к другим людям так, как вы хотите, чтобы они относились к вам.

Она говорила, что у меня столько же прав преподавать предмет, как у любого другого, и учила меня не отступать.

- Какая у Вас была первая работа в качестве профессионального повара?

- Я не помню, где это началось. Я понемногу работал то тут, то там и продвигался вперед по миллиметру. Я не понял, когда меня назначили. Я пёк десерты в знаменитом теперь ресторане, тогда еще местном. Я давал уроки вне дома. Я обслуживал отдельных лиц. Сейчас я понимаю, что это был случайный заработок. На тот момент они были необходимы мне для материальной поддержки.

- Что бы Вы сказали новичку на кухне, чтобы помочь ему преодолеть страх процесса приготовления пищи?

- Руководствуйтесь любовью к делу, а не страхом сделать ошибку. Когда вещи совершенны, в некотором отношении, ничему не нужно учиться.

- Какой Ваш любимый стиль приготовления? Какой из всех стилей наиболее привлекает Вас?

- Я обучался во Франции. После того в Италии, затем в Индии. Остальное я оставляю другим людям.

- Как Вы думаете, когда создаёшь рецепт с нуля, какие наиболее важные элементы?

- Наличие хороших ингредиентов:

Простота.

Понимание алгоритма приготовления блюда.

Внимание на детали.

Не спешите.

Наслаждайтесь делом.

И помните, вы кормите других: когда вы кормите людей, вы заботитесь о них.

- Какое Ваше любимое кухонное оборудование?

- У меня целый ящик кухонного оборудования. Кажется, каждая вещь предназначена только для одной цели. Мой лучший друг - это нож для очистки овощей, им можно делать всё.

- Какие 5 поваренных книг вы рекомендовали бы иметь в каждом доме?

- Книги Мадлен Камман:

1. «Технология приготовления - лучший учебник французской кулинарии».

2. "Когда готовят француженки", рецепты блюд местной кухни основаны на рецептах из учебника.

3. «Кулинария юго-западной Франции» Паулы Уольферт - ещё один пример местной кухни.

Смысл изучения местной кухни состоит в том, чтобы понять, что такое гармония, и как достичь её, делая акцент в своей работе на особенностях географии, согласно сезону (т.е. работа, которая принимает во внимание месторасположение и сезон, а также, которая учитывает культурные особенности). Склониться перед обстоятельствами и присмотреться к местным жителям, который долгое время живут на одном месте и к продуктам, которые они выбрали для еды.

4. «Классика итальянской кухни», учебник в 2-х томах Марселя Хацанса.

5. Книга Джозефины Аральдо и моя - «В бретонском саду». Она рассказывает, как появилась французская кухня, в разговорах с нашими знакомыми, с кем мы были на кухне. Она выражает мысль, что мы, как никто другой, являемся истинными наследниками французской культуры.

- Какие специи вы предпочитаете и почему?

- Соль и перец. Соль, потому что она даёт вкус. Перец для аромата и огня, он придаёт завершенность блюду.

- Какие, по вашему мнению, ингредиенты больше всего недооценены?

- Лук! Это очевидный ответ, он основной ингредиент. Он может выступать самостоятельно, в луковом пироге, луковом супе, а также во множестве блюд, основой которых является лук.

- Какой самый смешной случай произошел на кухне за вашу карьеру?

- Однажды меня пригласила на обед моя сестра. Пока она поднялась наверх, чтобы переодеться, собака съела всю пищу, которую она оставила на столе. Когда я пришел туда, ничего не было готово. Она знала, что я был озадачен, но ничего не хотела говорить. Она знала, что мне необходимы объяснения, и, в конце концов, после того как она накормила меня чем-то вроде хлеба с солью, она рассказала мне, что всё съела собака. Я посмотрел на неё и сказал: "Ну, тогда давай есть собаку!" (Мы оба любим собаку)

- Когда вы дома, что Вам нравиться готовить для себя?

- Прошлым вечером я приготовил овощные кексы, пюре из зелени в кольце из яиц, спёк пироги с мясом ягненка, цуккини и грибами со сливками, и ещё слоёный торт с клубникой.

- Какое Ваше коронное блюдо или Ваш любимый рецепт? (пожалуйста, поделитесь с нами, если Вы не возражаете)

- Не совсем коронное, но вызывает во мне приятные воспоминания. Это рецепт детской французской кухни. Тому, кто вырос во Франции, мама готовила его тысячу раз.

Я написал эти рецепты и опубликовал их в своей книге «Повод быть вместе».