Сергей Предко: рестораны нужно создавать с любовью

Наш разговор с киевским ресторатором Сергеем Предко состоялся в пивной ресторации "Черный Поросенок", которой буквально через месяц исполнится год. На входе меня встретил симпатичный молодой человек в национальном баварском костюме и галантно пригласил в заведение. Приятный стилизованный интерьер, с любовью подобранный декор, состоящий из различных мелочей, расположенных на стенах и на барной стойке, теплые тона, мягкое освещение…. И это далеко не весь список, который может охарактеризовать пивную ресторацию. Несколько раз во время беседы к нам подбегал очень милый поросенок-предсказатель Фаня – любимица гостей, которая умеет разрешать споры, предсказывать результаты спортивных событий, показывает фокусы и даже играет в футбол. Такая атмосфера подталкивала к душевному разговору, в котором мы коснулись вопросов ведения ресторанного бизнеса в Украине, управления персоналом, коммуникации "ресторан-гость" и других не менее актуальных тем.

В ресторанном бизнесе вы уже более 15 лет. За это время вам удалось открыть более десятка ресторанов. Расскажите о своих любимых. Почему именно они?

Я люблю все свои рестораны, но ближе всего, наверное, мой первый - "Дежавю". Хотя иногда, кажется, что роднее последний, как самый младший ребенок, которому нужно больше внимания и поддержки, и все заведения нашей семьи стараются ему помочь. Но все же, "Дежавю" я очень люблю. До него я работал в разных ресторанах на разных должностях: где-то барменом, где-то музыкантом, где-то занимался закупкой продуктов, где-то ходил по инстанциям получать разнообразные разрешения. В общем, прошел все ступени. А "Дежавю" это мой первый и шумный проект. Кроме того, это арт-ресторан, а мне музыка очень близка. В тот момент мы сделали некий прорыв, открыв его, и на сегодня, спустя 13 лет, он все еще актуален, более того, он стал классикой.

Один из ваших последних проектов – ресторан "Коза-Дереза". Для киевских ресторанов у него весьма необычный формат (украинская кухня, фермерские продукты). Как вы к нему пришли и оправдывает ли он себя?

У нас получился достаточно интересный эко-бренд, ведь нам не все равно, что наш гость ест, откуда поступают эти продукты. Ведь не секрет, что сегодня большинство ресторанов добавляют усилители вкуса и другие добавки. А мне захотелось сделать ресторан, в котором я бы мог кормить своих детей. Так и родилась эта идея. Потом у нас появилась лавка экологических продуктов, которые ты можешь взять с собой или из которых тебе могут приготовить здесь еду.

Стоит отметить, что фермерский продукт несколько дороже обычного, т.к. в него вкладываются намного больше. Я всегда интересуюсь у поставщиков, чем кормят животных, закупаю дорогие корма сам, ведь хочу быть уверенным, что продукт, которым мы будем кормить наших гостей, натуральный и здоровый. Для нас очень важно вызвать у гостя доверие. Когда он видит, что продукт локальный, а не привезен из заграницы, человек больше доверяет и готов заплатить больше, т.к. это инвестиция в здоровье.

И, безусловно, этот проект оправдал себя. Вначале основными гостями были беременные женщины, дети, семьи – в общем, те, кто в первую очередь следит за своим здоровьем. А сегодня наша аудитория расширилась.

Еще одно ваше "молодое" заведение – "Черный Поросенок". А в чем его изюминка? Ведь в центре, где он находится, весьма неплохая конкуренция, так что гостей иногда приходится отвоевывать. Какое же "оружие" в арсенале "Черного Поросенка"?

Все рестораны вокруг разные. В первую очередь, они отличаются чеком и кухней. В "Черном Поросенке" представлена чешская, австрийская, немецкая кухня с элементами украинской, ведь, безусловно, здесь много туристов, которые приезжают попробовать наш борщ. Но в тоже время они по-своему консервативны и часто заказывают те блюда, которые едят у себя дома.

"Черный поросенок" отчасти напоминает шале в горах и интерьером, и кухней, и предложениями бара. Но основная изюминка этого ресторана, безусловно, это мясо. Его здесь готовят по-разному: на гриле, в хоспере, на вертеле.

Кроме того, мы прислушиваемся к мнению гостей. Так у нас появилось здесь детское меню и стульчики для малышей, ведь рядом Пейзажная аллея, где гуляют семьи и с удовольствием заходят к нам на обед.

Имеют ли они что-то общее ресторан "Коза-Дереза" и "Черный Поросенок"? А что их отличает?

Много блюд здесь готовят из тех же фермерских продуктов, что и в "Козе-Дерезе". У них одни поставщики и общие украинские мотивы в меню. И туристам очень полюбились эти места. Мы особенно заметили это на новогодние праздники, когда эти рестораны практически не пустели в первую неделю года, в то время как везде вокруг было затишье.

Относительно отличий, то следует говорить о гостях. В "Черном Поросенке" собираются шумные компании посмотреть бокс или футбол за кружкой вкусного пива и аппетитных мясных колбасок, в то время как "Козе-Дерезе" свойственен больше тихий семейный отдых с детьми.

Сегодня информационные технологии, особенно социальные сети, принято считать одним из ключевых каналов продвижения. На ваш взгляд, приводят ли страницы ваших ресторанов в Facebook гостей к вам, или все же вы делаете ставки на другие коммуникационные ресурсы?

Я считаю, это, как и сайт, должно быть, но просто в качестве визитной карточки. То время, когда это могло повлиять на продажи, уже прошло, так что подобные вещи остаются сегодня в качестве хорошего тона, не более.

Я уверен, что людей в ресторан приводит так называемое "сарафанное радио", рассказы и впечатления друзей. А положительное впечатление составляется у наших гостей, благодаря удачным вкусовым находкам, которые цепляют за живое и приводят повторно в наши рестораны. Вот если мы говорим о "Черном Поросенке", то по результатам анкетирования, которое мы проводили, я могу сказать, что 98% гостей открыли для себя этот ресторан по совету друзей.

Ресторан славится своим меню, своими акциями и конечно, своей атмосферой и работой внутри. Савелий Либкин, талантливый шеф-повар и ресторатор, которого я очень уважаю, сказал однажды очень мудрую мысль: "Ресторан, которому нужна реклама, нужно закрывать". И в этом есть смысл.

У вас самого в Facebook почти 5 000 друзей и около 1000 подписчиков. Приносит ли вам это пользу в ресторанном бизнесе?

Я человек публичный и не весьма избирательный в плане добавления друзей на Facebook. Иногда я задумываюсь над тем, чтобы удалить какие-то совсем не нужные странички, но пока руки не доходят. Относительно пользы для моего бизнеса, я не могу сказать, что это весьма эффективно.

А кроме Facebook какие социальные сети, по вашему мнению, могут привести гостей в ваши рестораны?

Вконтакте – достаточно интересная социальная сеть, ведь та молодая аудитория, которая предпочитает ее сегодня, завтра, станет нашими гостями. Поэтому без внимания этот канал коммуникации оставлять не стоит. Почему- то существует стереотип, что аудиторией "Козырной карты" являются пользователи Facebook, но мы сегодня стараемся разрушить это мнение.

Где вы черпаете вдохновение для новых ресторанов?

Иногда идея нового ресторана может мне даже присниться. Поэтому возле моей кровати на тумбочке всегда лежит ручка и блокнот. Я себе что-то записываю и вынашиваю ее. А потом, путешествуя по Европе, я могу увидеть что-то подобное и понять, что мой замысел достоин внимания.

А что-то я подмечаю, просто идя по улице. Часто подсказывает идею само помещение. Если речь идет об андеграундных площадках, то это могут быть бары или пабы. А наземные помещения позволяют воплотить любую концепцию.

А вообще идея антуража, атмосферы и дизайна – это только 40%. Большую роль в разработке нового проекта играет составление меню и коктейльной карты, в которых должна быть своя неповторимая изюминка. Но главное, рестораны, как и детей, нужно делать с любовью. Тогда все получится. Я уже не раз в этом убеждался.

Подозреваю, что 12 ресторанов – для вас далеко не предел. Чего следует ожидать от вас в будущем?

Сейчас я работаю над более демократичными проектами, возможно даже в разрезе фаст-фудов. Считаю, что сейчас чек на 150-200 грн более актуален. Будущее сегодня за такой политикой, ведь мы двигаемся к европейским стандартам. Такой рентабельности, как раньше, у нас уже не будет и к этому нужно нормально относиться, ведь рынок диктует свои правила. Сегодня этот бизнес не приносит таких доходов, как раньше, так что, для того, чтобы сегодня заниматься ресторанным бизнесом, это дело нужно любить. Я занимаюсь этим всю свою сознательную жизнь, и мне это нравится. Если есть призвание кормить людей, то от этого никуда не денешься.

А пока мы делаем некоторую реорганизацию в наших ресторанах премиум-класса, чтобы они стали доступнее, при этом повышая уровень сервиса, ведь средний сегмент более требовательный.

Какие методы управления вы предпочитаете?

Я стараюсь быть для коллектива больше лидером, чем начальником. Я стремлюсь быть для них примером. Достаточно сложно заниматься несколькими проектами одновременно, но я хочу им показать, что при правильной расстановке акцентов и наборе сплоченной команды этого можно достичь. Я стремлюсь к тому, чтобы у нас был коллектив, а не просто люди, которые приходят сюда за зарплатой, очень люблю и уважаю тех, кто готов полностью отдаваться этому делу, как и я.

Иногда я даже позволяю себе дружеское общение с персоналом, ведь считаю, что таким образом человек лучше открывается. Мы часто устраиваем корпоративные праздники, выезды, играем в пляжный футбол или наводим порядок на территории, а потом расслабляемся, устраиваем караоке-бои с персоналом. И люди показывают себя с лучшей стороны, сразу становится видно, кто на что способен.