Современный гастрономический мир живет без правил

В сочетании еды и вина долгое время доминировало несколько простых "алгоритмов". Красные сухие вина было принято подавать к мясным блюдам. Белые обычно сопровождали рыбу и морепродукты. Сладкие шли под десерты, а дистилляты — на дижестив. Тут есть своя логика, но последние годы ей следуют все реже. Причем в равной степени это касается и великих шеф-поваров, и опытных сомелье, и рядовых по­клонников вина.

Вино в европейской культуре исторически никогда не противопо­ставлялось еде, но являлось такой же полноправной ее частью, как любые другие продукты. В Древнем Риме, например, аристократы могли отдавать предпочтение фалернскому или фасосскому, но то был, скорее, вопрос престижа, чем реального гастрономического удоволь­ствия.

Подавать за обедом несколько вин под разные блюда казалось абсурдным и потому воспринималось лишь как прихоть пресыщенного жизнью богача. Про Средневековье и говорить нечего - пили, что было. При желании вкус вина можно было изменить, добавив в него мед, специи или ароматические травы. Органолептикой всерьез никто не интересовался.

Гастрономические сочетания, которые сегодня принято называть классическими, появились относительно недавно - только в XIX веке. По мере того как улучшалось качество вин и расширялся их ассортимент, гурманы стали обращать внимание не только на то, что они едят и пьют, но и на то, насколько полной оказывается гармония вкусов.

Это было настоящей революцией - одной из тех, что довелось тогда пережить Европе. Но в отличие от политической и промышленной, она не оставляла жертв, а дарила радость.

Находки гурманов эпохи романтизма благополучно перекочевали в следующее столетие и без особых изменений дожили до наших дней. Более того, долгое время считалось чуть ли не кощунством нарушать классические гастрономические заповеди, вроде «белое - под рыбу, красное - под мясо». Но сегодня все изменилось.

Изменилось прежде всего потому, что в мире вина царит невероятное разнообразие - стилей, сортов, терруаров, способов виницикации, длительности выдержки и пр. Огромное количество вин не вписывается в привычные модели. Например, существует немало красных, которые обладают чрезвычайно нежной текстурой и легкой гаммой ароматов. Они не справятся с мясом, даже деликатной свининой, зато отлично подчеркнут вкус легкого салата или речной рыбы.

С другой стороны, увеличивается число мощных, плотных и полнотелых белых. Таковым под силу не только жирная морская рыба с тяжелым сливочным соусом, но и кусок сочной говядины, приготовленной на гриле.

Кроме того, современные технологии позволяют создавать такие вина, о которых еще лет сто назад даже не задумывались. Например, красные игристые с потрясающими бархатистыми танинами или исключительно жизнестойкие биодинамические, способные созревать в бочке лет пятнадцать.

В сущности, нам можно только позавидовать - никогда прежде мир не знал ни такого разнообразия вин, ни такой палитры вкусов, ни столь высокого качества. Мы действительно живем в эпоху величайшего расцвета виноделия за всю его историю. И только одна вещь продолжает оставаться неизменной: вино было и остается важной частью трапезы.

Чем больше путешествуешь по миру, тем больше убеждаешься, что алгоритмы классических сочетаний безнадежно устарели. Особенно остро это чувствуется за пределами Франции - бывшей законодательницы мод. Например, в Испании с хамоном все чаще пьют не красную крианцу, как это делали еще лет десять тому назад, а молодое белое вино. В сочетании с пикантным и немного сладковатым мясом особенно хорошо "смотрится" виура из Риохи или шардоне из Руэды.

Под фасолевый суп с томатами, луком, перцем и чесноком подают не мясистое каберне, просидевшее в бочке пару лет, а совершенно «зеленое» и почти лишенное танинов темпранильо, которое иногда могут стилистически приблизить к божоле с помощью углекислотной мацерации. Зато к жареному на гриле осьминогу или неизменной бакалао в самых разных ее версиях последует плотная и фактурная красная резерва.

В Северной Италии и Южной Швейцарии, как известно, обожают пикантные свиные колбаски на закуску. Они довольно пряные и даже острые. Обычно их сопровождает среднетельное красное вино, в ароматах которого доминируют специи. Но теперь их принято запивать именно белым: в Альто-Адидже - совиньоном, а в Тичино - замечательным белым мерло, при том что раздобыть подходящее красное не составляет большой проблемы.

На берегах Женевского озера и в близлежащей горной местности частенько едят пасту, обильно приправленную жирными сливками и терпким сыром. К такому блюду следовало бы подавать плотное красное вино с мощной кислотностью и суховатыми, даже колючими танинами. Но местные сомелье настойчиво рекомендуют шаслу - довольно простое белое вино с невысокой кислотностью и экспрессивным ароматом сладких тропических фруктов. Выбор, мягко говоря, неочевидный, но сочетание выходит совсем неплохое.

В ресторанах Венето к поленте и ризотто одинаково охотно подадут и мерло, и совиньон. В Австрии к жареным на гриле сосискам предложат грюнер вельтлинер - белое вино с высокой кислотностью и характерной перечной ноткой во вкусе. Можно привести еще множество подобных примеров. Однако вернемся во Францию.

В этой стране тоже все не столь однозначно. Ну, например, чем лучше всего запивать сыры? В любом кулинарном справочнике найдутся «правильные» рекомендации: натурально-сладкое белое вино к голубым сырам и мягким сырам с твердой корочкой, плотное красное сухое к твердым козьим, овечьим и коровьим сырам. Но сомелье все чаще советуют попробовать это самое популярное французское лакомство в сочетании с... сухим белым. Например, с луарским шенен блан или эльзасским пино-гри. И правда, белые вина очень деликатно оттеняют вкус самых разных сыров, в то время как красные и сладкие сплошь и рядом его подавляют.

Современный гастрономический мир живет по правилу - никаких правил. Можно сочетать несочетаемое: горькое со сладким, острое с мягким, белое с красным. Человек, решившийся на «неклассические» эксперименты с подбором гастрономических пар, открывает для себя бесконечное множество совершенно новых вкусов в самых обычных продуктах и давно известных блюдах. Несомненно, стоит это сделать, ведь познавать мир не только глазами и ушами, но и вкусом - чертов­ски увлекательное занятие.