В СССР это делали все мамы и бабушки: что не так с промыванием макарон
Будьте первыми в курсе главного – подпишитесь на Новини на OBOZ.UA в Google
Во времена СССР в каждой квартире приготовление ужина сопровождалось неизменным кулинарным ритуалом – как только на плите доваривались макароны, их тут же пересыпали в дуршлаг и помещали под струю холодной воды. Эта привычка настолько глубоко укоренилась в быту, что некоторые продолжают автоматически повторять ее и сегодня.
Однако современные шеф-повара в один голос называют промывание настоящим гастрономическим преступлением против пасты. OBOZ.UA разбирался, почему в советские времена такая процедура была жизненной необходимостью и почему сейчас она считается грубой ошибкой (за исключением нескольких очень конкретных ситуаций). Для этого нам пришлось заглянуть в историю технологий и химию кулинарных процессов.
Почему в СССР приходилось промывать макароны
В советские времена промывание макаронных изделий было вынужденным шагом для спасения ужина. Практически вся тогдашняя продукция – от печально известных серых "рожек" и ракушек до длинных толстых макарон с дыркой – изготавливалась из низкокачественной хлебопекарной муки или мягких сортов пшеницы. Настоящие твердые сорта, известные как дурум, были огромным дефицитом. Поэтому из-за высокого содержания легких крахмалов в мягкой муке во время варки вода в кастрюле мгновенно превращалась в мутный, густой клейстер.
Если такие макароны просто оставляли в кастрюле после сливания воды, они под воздействием липкого крахмала намертво склеивались в один сплошной, неаппетитный комок уже через несколько минут. Холодная проточная вода вымывала этот избыточный клей и останавливала процесс превращения ужина в глевкую массу, хоть и полностью лишала макароны тепла. После этого их приходилось снова бросать на сковородку и обжаривать на сливочном масле или маргарине, чтобы вернуть им хоть какой-то съедобный вид.
Почему этого нельзя делать сейчас
Сегодня же ситуация на рынке в корне изменилась. Большинство современных макаронных изделий изготавливают исключительно из твердых сортов пшеницы, которые ведут себя в кастрюле совершенно иначе. Во время их варки на поверхность выделяется именно правильное количество крахмала, которое является необходимым для создания идеального блюда.
Поэтому, если мы промоем качественные макароны после приготовления, мы просто смоем этот ценный крахмальный слой и полностью разрушим текстуру блюда. А еще уберем из них натуральный клей для соусов. Ведь именно небольшое количество крахмала позволяет сливочным, томатным и любым другим заправкам полностью обволакивать каждую макаронину, а не стекать сразу на дно тарелки. Промытая паста становится слишком скользкой и водянистой, из-за чего ни один соус не сможет с ней соединиться.
Случаи, когда макароны промывают и в современной гастрономии
Несмотря на жесткое кулинарное табу на промывание классической горячей пасты, в профессиональной кухонной практике все же существует несколько четких и вполне оправданных исключений. Первое из них касается приготовления разнообразных холодных салатов, где макароны выступают основой. В таком блюде кусочки пасты должны оставаться максимально рассыпчатыми и ни в коем случае не склеиваться при остывании. Шеф-повара сознательно промывают отваренные макароны ледяной водой, ведь это мгновенно прекращает внутренний процесс приготовления под действием собственного тепла и полностью убирает поверхностную липкость. Это позволяет пасте сохранить упругость, после чего ее спокойно смешивают с заправками, овощами и другими холодными ингредиентами.
Второе исключение относится к традициям азиатской кухни, где действуют совсем другие гастрономические правила. Пшеничную или гречневую лапшу, такую как рамен, удон или соба, после отваривания очень часто промывают и даже тщательно перебирают руками в прохладной воде. Эта процедура является обязательной для удаления всего поверхностного крахмала, что дает лапше особую глянцевую текстуру и специфический упругий "жевательный" эффект. Кроме того, если крахмал не смыть, он мгновенно сделает прозрачный, насыщенный азиатский бульон мутным и густым, что испортит аутентичный вид и вкус блюда.
Третье исключение является чисто технологическим и связано со спецификой работы ресторанов с большим потоком гостей, где используется метод предварительного отваривания. Поскольку клиенты не всегда могут ждать более десяти минут, пока каждая порция пасты сварится с нуля, повара делают заготовки. Они отваривают большие объемы макарон до состояния экстремального al dente, быстро охлаждают их под струей ледяной воды для остановки варки, сбрызгивают оливковым маслом и порционно отправляют в холодильник. Когда поступает заказ, повару остается лишь на одну минуту окунуть готовую порцию в кипяток, чтобы освежить ее, и сразу отправить на сковородку к горячему соусу, где паста моментально доходит до идеальной кондиции.
Ранее OBOZ.UA рассказывал, почему в СССР детям запрещали жевать жвачку.
Подписывайтесь на каналы OBOZ.UA в Telegram и Viber, чтобы быть в курсе последних событий.
