У СРСР це робили всі мами і бабусі: що не так із промиванням макаронів

В часи СРСР у кожній квартирі приготування вечері супроводжувалося незмінним кулінарним ритуалом – щойно на плиті доварювались макарони, їх тут же пересипали у друшляк і поміщали під струмінь холодної води. Ця звичка настільки глибоко вкорінилася в побуті, що дехто продовжує автоматично повторювати її й сьогодні.

Проте сучасні шефкухарі в один голос називають промивання справжнім гастрономічним злочином проти пасти. OBOZ.UA розбирався, чому в радянські часи така процедура була життєвою необхідністю і чому зараз вона вважається грубою помилкою (за винятком кількох дуже конкретних ситуацій). Для цього нам довелося зазирнути в історію технологій та хімію кулінарних процесів.

Чому в СРСР доводилось промивати макарони

У радянські часи промивання макаронних виробів було вимушеним кроком задля порятунку вечері. Практично вся тогочасна продукція – від сумнозвісних сірих "ріжок" та черепашок до довгих товстих макаронів із діркою – виготовлялася з низькоякісного хлібопекарського борошна або м'яких сортів пшениці. Справжні тверді сорти, відомі як дурум, були величезним дефіцитом. Тож через високий вміст легких крохмалів у м'якому борошні під час варіння вода в каструлі миттєво перетворювалася на каламутний, густий клейстер.

Якщо такі макарони просто залишали в каструлі після зливання води, вони під впливом липкого крохмалю намертво склеювалися в одну суцільну, неапетитну грудку вже за кілька хвилин. Холодна проточна вода вимивала цей надлишковий клей і зупиняла процес перетворення вечері на глевку масу, хоч і повністю позбавляла макарони тепла. Після цього їх доводилося знову кидати на сковорідку та обсмажувати на вершковому маслі або маргарині, щоб повернути їм бодай якийсь їстівний вигляд.

Чому цього не можна робити зараз

Сьогодні ж ситуація на ринку докорінно змінилася. Більшість сучасних макаронних виробів виготовляють виключно з твердих сортів пшениці, які поводяться в каструлі зовсім інакше. Під час їх варіння на поверхню виділяється саме правильна кількість крохмалю, яка є необхідною для створення ідеальної страви.

Тому, якщо ми промиємо якісні макарони після приготування, ми просто змиємо цей цінний крохмальний шар і повністю зруйнуємо текстуру страви. А ще приберемо з них натуральний клей для соусів. Адже саме невелика кількість крохмалю дозволяє вершковим, томатним ту будь-яким іншим заправкам повністю огортати кожну макаронину, а не стікати одразу на дно тарілки. Промита паста стає надто слизькою та водянистою, через що жоден соус не зможе з нею поєднатися.

Випадки, коли макарони промивають і в сучасній гастрономії

Попри жорстке кулінарне табу на промивання класичної гарячої пасти, у професійній кухонній практиці все ж існує кілька чітких і цілком виправданих винятків. Перший із них стосується приготування різноманітних холодних салатів, де макарони виступають основою. У такій страві шматочки пасти мають залишатися максимально розсипчастими і в жодному разі не склеюватися під час охолодження. Шеф-кухарі свідомо промивають відварені макарони крижаною водою, адже це миттєво припиняє внутрішній процес приготування під дією власного тепла та повністю прибирає поверхневу липкість. Це дозволяє пасті зберегти пружність, після чого її спокійно змішують із заправками, овочами та іншими холодними інгредієнтами.

Другий виняток належить до традицій азійської кухні, де діють зовсім інші гастрономічні правила. Пшеничну або гречану локшину, таку як рамен, удон чи соба, після відварювання дуже часто промивають і навіть ретельно перебирають руками у прохолодній воді. Ця процедура є обов'язковою для видалення всього поверхневого крохмалю, що дає локшині особливу глянцеву текстуру та специфічний пружний "жувальний" ефект. Крім того, якщо крохмаль не змити, він миттєво зробить прозорий, насичений азійський бульйон каламутним і густим, що зіпсує автентичний вигляд і смак страви.

Третій виняток є суто технологічним і пов'язаний із специфікою роботи ресторанів із великим потоком гостей, де використовується метод попереднього відварювання. Оскільки клієнти не завжди можуть чекати понад десять хвилин, поки кожна порція пасти звариться з нуля, кухарі роблять заготівлі. Вони відварюють великі об'єми макаронів до стану екстремального al dente, швидко охолоджують їх під струменем крижаної води для зупинки варіння, збризкують оливковою олією і порційно відправляють до холодильника. Коли надходить замовлення, кухареві залишається лише на одну хвилину занурити готову порцію в окріп, щоб освіжити її, і одразу відправити на сковорідку до гарячого соусу, де паста моментально доходить до ідеальної кондиції.

Раніше OBOZ.UA розповідав, чому в СРСР дітям забороняли жувати жуйку.

Підписуйтесь на канали OBOZ.UA в Telegram і Viber, щоб бути в курсі останніх подій.