"Аромат" старых носков: стало известно, что формирует запах самого вонючего фрукта в мире

Немецкие научные сотрудники из Исследовательского центра пищевой химии установили, по какой причине вкусный плод дуриана цибетинового имеет неприятный запах. Выяснилось, что данный "аромат" формируют всего два химических соединения фрукта.

Статья ученых опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry, сообщает Lenta.ru.

Деликатесный плод дуриан растет в Юго-Восточной Азии и Южной Америке. Хоть и на вкус он приятен, но по запаху его сравнивают с "ароматом" старых носков, сточных вод или гниющего мяса. Из-за вони, в некоторых государствах запрещено хранить фрукт в гостиницах и провозить в общественном транспорте. Стоит отметить, что мякоти плода богаты на витамины С и B, тиамин, меди, железа и ненасыщенных жиров.

Читайте: Впервые расшифрован геном древнейшего современного растения на Земле

Ученые из расположенного в германском городе Фрайзинг исследовательского центра рассчитали концентрации различных веществ, выделяемых дурианом, и определили их минимальное количество, необходимое для того, чтобы почувствовать их запах. Разделив первый показатель на второй, исследователи получили значение ароматной активности (odor activity value, OAV). Им удалось идентифицировать 19 летучих веществ, для которых OAV была больше одного, в том числе те, что пахнут гнилой капустой, фруктами или жареным луком.

С помощью синтеза смесей веществ и экспериментов c участием специалистов, дегустирующих запахи, ученые доказали, что для воспроизведения зловония дуриана достаточно только двух из обнаруженных соединений. Ими были этил-(2S)-2-метилбутаноат (OAV больше миллиона) и 1-(этилсульфанил)этантиол (OAV 250 тысяч). Первый отвечает за фруктовый аромат, а второй — за луковый.

Ранее "Обозреватель" сообщал, что ученые доказали эффективность опознавания преступников по запаху.