Ресторанов много, а сходить некуда

Дизайн ресторана должен соответствовать среднему чеку, а в идеале чек должен оказаться меньше ожидаемого. Но в Киеве большинство ресторанов не соответствуют заявленному уровню: в типичной на вид забегаловке можно получить чек, явно превышающий ожидания. О ресторанном дизайне и его украинских особенностях рассказал дизайнер и ресторатор Дмитрий Сикорский.

- Дмитрий, как можно характеризовать ресторанный дизайн Киева?

- В Киеве очень хорошие офисы и дизайн офисный интересный, но рестораны столицы особенными интересными решениями не отличаются. В Киеве очень оригинален и действительно интересен средний сегмент. Я имею ввиду сетевые рестораны типа "Здоровеньки були", "Велика ложка" и т.д. Там цена, качество еды, обслуживания и дизайн – все соответствует друг другу. А вот что касается именно ресторанов – здесь все несколько хуже.

В Киеве много ресторанов, но сходить некуда. Дизайн ресторана должен соответствовать среднему чеку. Вторая беда столицы - в Киеве нет традиции удерживать посетителей, есть проблема с отсутствием ресторанного лица. Можно говорить о ресторанной культуре Львова, Одессы, но не Киева (см. Фото 1).

- Как сделать так, чтобы украинец много тратил, долго оставался и часто заходил?

- Вы очень точно заметили, что в ресторан люди приходят не только кушать, но и провести время. Рестораны и ресторанчики становятся местом для встречи, для приятного общения за чашечкой кофе, и даже для работы – именно поэтому во многих заведениях сейчас есть WI-FI. Сейчас в кафе и ресторанчиках можно почитать, можно посидеть в Интернете, можно выкурить сигару за чашкой кофе и дизайнер обязан это учитывать.

Кстати, во Львове тенденция приходить в ресторанчики и кафе для проведения времени намного более распространена и у этого города есть чему поучиться.

Но чтобы удержать клиента, нужен не только хороший, уютный дизайн (см. Фото 2). Важна общая атмосфера, обслуживание, кухня…

Немаловажно и то, чтобы средний счет, который получает посетитель, соответствовал, а еще лучше, был меньше того, на что он рассчитывал. Если посетитель пообедал и ожидает счета в 100 грн., а ему принесут счет на сумму 80 грн., еще и хорошо обслужили, то шансов того, что он вернется, очень много.

- Это что-то из области фантастики?

- Для Киева – да. К сожалению, здесь можно зайти в типичную по виду, уровню кухни и обслуживанию забегаловку и после обеда получить такой счет, который будет выше любого счета западноевропейского ресторана.

Кризис позитивно повлиял на подобные заведения и их становится все меньше. В то же время развиваются сетевые рестораны среднего класса. Думаю, это хорошо.

- Приглашают ли зарубежных дизайнеров для оформления украинских ресторанов?

- В основном в Украине работают местные, отечественные дизайнеры. Иностранцев приглашают редко. Поваров одно время приглашали много, а вот дизайнеров – сравнительно мало.

Почему? Есть языковой барьер – с дизайнером нужно общаться постоянно и лично, добавьте к этому отличия в мировоззрении и высокие цены (если приглашают, то приглашают все-таки известных дизайнеров).

Не все рестораторы в Украине понимают, что дизайнер вообще нужен. И порой пытаются обойтись без него, сэкономить. Хотя, я вам скажу, что профессиональный дизайнер способен создать интерьер в рамках бюджета и уместно сэкономить средства заказчика.

- Сколько стоит дизайн ресторана?

- Все зависит от репутации дизайнера, площади заведения и сложности заказа. Средняя цена от $30 до $120 за кв.м.

- Последние тенденции в ресторанной моде?

- Ресторанный дизайн не очень подвержен моде. Главное, чтобы в ресторане было уютно и в него хотелось вернуться. Есть тенденции к натурализму и экологичности. Растущая зелень (лук, петрушка и т.д.) в горшках – у посетителя навевает мысль о том, что здесь "продукты с грядки". И явно не замороженные полуфабрикаты.

Очень модны сейчас возврат в 60-70 годы. Использование ярких , но природных цветов в различных сочетаниях. Актуален винтаж. Трафареты в интерьерах.

- Какие новые материалы, технические новшества вы используете в свои дизайнерских решениях?

- Я очень спокойно отношусь к техническим новикам и "модным" материалам. Обычно они касаются строительной части, а не дизайнерской. С другой стороны, технические новшества дают возможность, например, воплотить идеи точечного освещения. И это очень важно для ресторана, когда помещение находится в легком полумраке, но стол, за которым сидят посетители, их тарелки – достаточно освещены (см. Фото 3). Мне нравятся стеклопакеты, но я люблю вставлять их в деревянные окна. Иногда применяю наливные полы.

Интересным решением для многих интерьеров могут быть теплые полы, но они не всегда нужны и оправданы.

- Работы каких украинских дизайнеров и архитекторов Вам нравятся?

Мне нравятся работы Олега Дроздова, Юрия Рынтовта, Александра Дольника, Дениса Беленко, Сергея Теплякова, Арсена Челидзе.

- В какой ресторан вы всегда ходите с удовольствием?

- В Киеве с удовольствием хожу в пиццерию "Напуле" (см. Фото 4).

Яна Довгань