Марк Майер о том, как управлять успешным рестораном

Марк Майер, повар и ресторатор двух самых известных сезонных, устойчивых ресторанов на Манхеттене – Пять Точек в Сохо и Харчевни в Челси – делится своей философией экологической рациональности, управления и успеха с Антуанеттой Бруно.

- Когда вы начали вашу кулинарную карьеру? Что вдохновило вас заниматься кулинарией профессионально?

- Первоначально, это было средство для достижения цели. У меня не было того мистического момента вдохновения. Меня заинтересовала Марселла Хазан, а именно её первая книга (Классическая итальянская поваренная книга, 1973). И также ресторан матери и сына в Беркли, штат Калифорния, и книга Хазан заставила меня задуматься о простоте хорошей пищи. Но стимул к тому, чтобы стать поваром, я получил от Патрика Кларка, Oдеон.

- Где вы профессионально работали поваром?

- Плодотворный опыт я получил с Патрисией Кларк в Одеоне, Лэрри Форджионом в Американском Месте (American Place) в Риме, и с Лэрри Вито в Зелёной улице.

-Назовите несколько ваших наставников? Чему вы у них научились?

- Патрисия Кларк одержимый повар. Она очень тщательно следила за тем, каким блюдо должно быть на вкус, как оно должно выглядеть. Она учила меня тому, как нужно вести, как нужно следить за качеством. Лэрри был очень внимателен к компонентам: как, где, качество, как ингредиент улучшает или ухудшает блюдо.

- Какой совет вы можете дать начинающим поварам?

- Никаких ожиданий – только работа. Слишком много людей только распланировали и не желают, чтобы это осуществилось постепенно. Вы должны понять, что для этого нужно, и учиться целостно.

- Какие тенденции, на ваш взгляд, появились в ресторанном деле?

- Больше плохих ресторанов, которыми плохо управляют и где люди недостаточно обучены. Многие стремятся открыть ресторан без того, чтобы сначала отдать себя этому делу.

- Какой ваш взгляд на еду и обеды?

- Правильно приготовьте, продумайте, попробуйте. Убедитесь, что люди понимают, знают цену, и спросите себя: есть ли целостность?

Мои рестораны работают сезонно и основываются на местных ингредиентах. Мы ходим на гринмаркеты насколько это возможно и пытаемся получать вещи на местном уровне. Я обращаю внимание на то, откуда поступает рыба и проверяю по справочникам, какая безопасна, какая не истощает рыбные запасы.

- Что для вас означает экологическая рациональность?

- Я думаю, что этим термином стали злоупотреблять. Это умеренность, простота; это то, что вы имеете против того, в чём нуждаетесь. Не летящие со всего мира вещи для того, чтобы поразить кого-то… использование ингредиентов, говорящие сами за себя, которые остаются одни… смотреть за тем, что у тебя на заднем дворе. Это значит думать о том, какие могут быть следствия и результаты ваших действий. У меня есть датчики движения для света и я перерабатываю масло для готовки; это значит не только составить меню!

Я разочарован в существующей системе – дело не должно быть в эксклюзивности доступа. Экологически рациональные продукты ограничены, и мы должны подвергнуть сомнению эти пределы. Как экологически рациональные продукты могут быть более доступными? Мы должны найти ответ, так чтобы массы перестали зависеть от больших компаний, не производящих экологически рациональные продукты.

- Какова ваша собственность?

- У меня три ресторана.

- Когда вы открыли первый ресторан?

- Я открыл Пять Точек в 1999 году. И многого не знал. Если бы я думал, готов я или нет, то никогда бы не открыл его.

- Какова ваша концепция? Вы управляющий? Как много вы контролируете сами и сколько оставляете поварам?

- Мы определённо управляемы поварами, но каждый из нас отличен. Существует стилистический момент, который был установлен. Мы начинаем с пищи, и что мы хотим получить, зависит от дела, числа мест, пространства, числа людей, которых вы должны поразить и т.д. Всё дело в том, чтобы не поставить под угрозу ваше первоначальное видение.

- Как вы поощряете своих рабочих?

- Я хорошо плачу им. У меня есть посудомойки, которые работают со мной около 7 или 8 лет и повара, которые работаю более 7 лет. Это характеризует их с хорошей стороны и указывает на уважение и участие. Я также начал давать акции и премии ключевым служащим. Они должны быть заинтересованы в деле.

Это касается и продавцов – им должны платить вовремя! Служащие, клиенты и продавцы – три основных компонента ресторана, и все они требуют хорошего отношения.

- Какова ваша философия обслуживания клиентов?

- Всё основывается на том, как вы хотите быть оценены. Обслуживание – это профессия. Я полагаю, что существует искусство гостеприимства, и в нём есть строгие стандарты. Ваш клиент тратит свои деньги в вашем ресторане – с ним нужно обходиться хорошо.

- Ваши три лучшие подсказки о том, как управлять успешным рестораном?

- 1. Вы начинаете каждый день и вы делаете это.

2. Понимайте, что это бизнес. Вы должны следить за затратами каждый день: затраты пищи, затраты труда, цены на тарелки и т.д.

3. Найдите именно то место, которое вы действительно пожелаете, и помните: должен быть баланс. Найдите способ быть поваром, которым вы хотели стать.