Креветки - секреты приготовления от шеф-повара

Шеф-повар ресторана Piccolino Эзекеле Барбуто рассказывает о самых красных в мире креветках, названных в честь итальянских полицейских, карабинери.

Где обитают эти креветки?

Эти уникальные креветки живут в Средиземном море, в тихом и теплом месте — у берегов Сицилии. Их называют самой драгоценной жемчужиной рыбного промысла этих мест.

Как они выглядят?

У карабинери насыщенный красный, даже бордовый цвет панциря, гораздо более яркий, чем у обычных креветок. Собственно говоря, поэтому их так и назвали — у итальянских полицейских форма такого цвета. И конечно, размер карабинери гораздо больше обычного — одна такая креветка может весить 250 граммов.

А когда их вылавливают?

Самый удачный сезон для карабинери — конец лета, который в Италии "растянут" до октября.

К этому времени карабинери набирают цвет и обретают свой истинный вкус.

Вылавливают их обычным способом?

Да, ловят их очень просто — сетями. Насколько мне известно, они водятся на глубине 800-1200 метров. И еще их никогда не разводят промышленным способом.

Что можете сказать об их вкусе?

У карабинери мясо гораздо нежнее, чем у обычных креветок, будь они хоть тигровыми, хоть королевскими. Сладкий, невероятно нежный вкус карабинери невозможно спутать ни с чем. У них особенный, пряный запах, как будто они питались не планктоном, а чесноком. Именно поэтому карабинери в Италии подают только сырыми — если их варить или жарить, теряется все богатство вкуса и аромата.

А чистить их как?

Чистятся они легко, не сложнее обычных. Самый вкусный у карабинери, конечно, хвост. Жареных можно есть целиком, а у сырых голову, как правило, не употребляют.

Какие способы приготовления лучшим образом раскрывают вкус этих креветок?

Поскольку главный секрет в приготовлении карабинери — не испортить их природный вкус, самый лучший способ — это простейший маринад. В оливковое масло добавляются петрушка и мелко нарезанные помидоры канкасе. Выдавливается сок лимона, креветки заливаются маринадом — и блюдо готово.

Какие еще продукты выгодно подчеркивают вкус карабинери?

Особенно хорошо сочетаются с карабинери цитрусовые. Я подаю карабинери со свежим маринадом из цедры апельсинов или лимонов из Южной Италии с оливковым маслом, солью и перцем. А вот в чесноке, в отличие от многих других морепродуктов, они не нуждаются — учитывая, что их собственный вкус имеет эти нотки, может получиться перебор.

В каких странах едят креветок карабинери?

В Италии, Испании, на Лазурном берегу Франции. Ну и здесь, в России, если они правильно хранились и правильно готовились, их тоже можно есть. Главное — не варить, не жарить, использовать все только самое свежее.

Какое ваше любимое блюдо с этим морепродуктом?

Карпаччо из карабинери со свежим рататуем из хрустящих овощей и малиновым уксусом. Креветки нарезаются очень тонкими пластинками. Берем морковь, цукини, зеленый лук, редис, петрушку, все мелко режем. Карпаччо заправляем оливковым маслом и базиликом. К этому пряному карпаччо добавляем немного овощей. Затем делаем пюре из свежей малины, добавляем красный уксус и эту ягодную массу выкладываем на карпаччо.

Еще мне очень нравится готовить тартар из карабинери. Креветки я нарезаю мелкими кубиками, перемешиваю с помидорами канкасе, добавляю оливковое масло и базилик, натертую цедру бергамота, апельсина, лимона. Креветочному фаршу придаю красивую форму — кнель. На одну такую форму уходит две большие столовые ложки фарша. На тарелке выкладываю три кнели и декорирую базиликом, зеленым луком и цитрусом.

Их чаще подают в качестве главного блюда или на закуску?

Их роль всегда — главная, настолько они хороши сами по себе. Разумеется, вопрос цены тут тоже имеет значение — даже в Италии, где добывают карабинери, они стоят не меньше €42 за килограмм — дороговато для закуски! Запивать их, конечно же, лучше белым вином.

Анна Карманова