Рецепты английской кухни: от средних веков до наших дней

Через Англию - сравнительно небольшой клочок земли - последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, викинги, саксы, англы, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней.

XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие - огромное число приезжих и из Восточной Европы.

При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной.

Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний.

Однако в большинстве своем население оставалось в твердом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов.

Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере.

Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех: средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки.

Историки считают, что средневековый период в Англии начался с падения Римской империи и закончился отделением Англии от Римской католической церкви в 1533 году во время правления Генриха VIII.

Все это время кулинарные привычки были тесно связаны с церковным календарем. Причем то, что ела знать, существенно отличалось от рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в лучшем случае на соленой рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в холодное время года.

К XV веку жесткие церковные установления относительно еды несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днем обязательного поста.

Кстати, именно вынужденное следование религиозным установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как животное, пользующееся хвостом при плавании, бобер был условно причислен к рыбам, и следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.

Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее распространенный, и, как кажется, дешевый способ утоления жажды, упоминается крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в Средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.

Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина пили все, в том числе и малые дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.

Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать - с изысками.

В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.

Каплун (или курица), коронованный яйцами

На 6 человек, приглашенных на ваш личный средневековый банкет, вам потребуется:

Одна большая курица для жарки - 2,5 – 3 кг

куриный жир или сливочное масло

850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный кубик, но поприличнее)

1/4 чайной ложки шафрана

125 г панировочных сухарей

по 1/4 до 1/2 чайной ложки черного молотого перца, корицы и имбиря

щепотку молотой гвоздики

6 яиц, сваренных вкрутую

Нагрейте духовку до 220 C, обмажьте куриную грудку жиром и запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть настаивается.

Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и держите в теплом месте, чтобы не остыли. Бульон процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и специями, залейте бульоном и поварите несколько минут, пока соус не загустеет.

Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите целые желтки, как корону.

Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.