10 фактов, которые нужно знать про фуа гра
1. Исторически самая качественная «жирная печень» поставляется из трех районов Франции. 80% производства сосредоточено в Ландах и соседних областях, где доминирует местная утка-мулярд и тулузский гусь. Вандея и долина Луары специализируется исключительно на утиной печени. Наконец, самым известным регионом является Эльзас, особенно – окрестности Страсбурга с его прославленным страсбургским гусем.
2. Утиной фуа гра производится примерно в 10 раз больше, чем утиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям и чувствителен к интенсивному кормлению. Цена гусиной фуа гра на 20-30% выше, чем утиной.
3. Гусиная печень - крупнее (500-900 г) утиной, обладает сложным букетом, особым сливочным вкусом и нежным ароматом. Вкус утиной фуа гра (300-600 г) – прямолинейнее, ярче. Многие повара отдают предпочтение именно утиной фуа гра – за ее «деревенскую» откровенность вкуса.
4. На рынке имеется 4 вида фуа гра разной степени готовности: сырая фуа гра (foie gras cru); свежая фуа гра (foie gras frais) – печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах (50-60С); «частично приготовленная фуа гра» (foie gras mi-cuit) – продукт в вакуумной или жесткой упаковке, прошедший тепловую обработку при 80С; «консервированная или полностью приготовленная фуа гра (foie gras en conserve) – печень, прошедшая тепловую обработку при температуре 105 С, что для индустриального производства означает фуа гра, стерилизованную в автоклаве, что продлевает срок ее хранения до года.
5. Последнее время на рынке появилась фуа гра в шоковой заморозке. Если печень была заморожена правильно, при жарке она практически не будет отличаться по вкусу от сырой фуа гра. Размораживать ее следует медленно, в холодильнике, непосредственно перед приготовлением. Это сохранит вкус продукта и снизит потерю жира при жарке.
6. Сырая фуа гра – скоропортящийся продукт. Вакуумная упаковка «продлевает» ее жизнь максимум на неделю, но – при условии правильного хранения и транспортировки при температуре 1-3 градуса С. Даже фуа гра от надежного поставщика нелишне подвергнуть тщательному визуальному осмотру: печень должна быть приятного кремово-розового или желтоватого оттенка, на ощупь – упругая, но равномерно мягкая.
7. Жарить фуа гра следует только на очень горячей сковороде, лучше – с антипригарным покрытием. Ломтики следует быстро обжечь с двух сторон, не допуская их «растворения» на сковороде. Жир после каждой партии ломтиков следует удалять со сковороды, чтобы избежать горелого привкуса.
8. Консервированную фуа гра следует перед подачей на несколько часов убрать в холодильник, не нарушая герметичности упаковки. Начатую фуа гра, тем более отрезанные от нее куски следует использовать в течение 2-3 дней. Срез лучше смазать маслом или жиром, чтобы избежать окисления.
9. В классическом варианте фуа гра сервируется с хлебом – багетом или бриошью. Лучшие специи – белый перец и крупинки «цветочной соли». Хорошо гармонируют с фуа гра яркие кисло-сладкие вкусы: ягодные конфитюры, луковый чатни, фруктовое желе.
10. Фуа гра – это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Интенсивное откармливание (или по-французски «гаваж») начинается, когда птица достигает возраста не меньше 12-13 недель и веса не меньше 4 килограммов и производится исключительно кукурузным зерном, имеющим сертификат о том, что кукуруза не подвергалась генной модификации.