«Гид Мишлен» зажигает звезды

“Красный гид Мишлен” сегодня является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире. В соответствии с системой оценки гида, каждый ресторан высокой авторской кухни может получить от одной до трех звезд. Новый обладатель одной звезды Мишлен сразу превращается в легенду. В то же время потеря звезды для известного игрока ресторанного рынка не только оборачивается личной трагедией для его шеф-повара, но и неизбежно ведет к заметному снижению доходов заведения. Разница в обороте заведения до и после публикации нового рейтинга может составлять миллионы евро.

Справочник автовладельца

Первый “Гид Мишлен” был опубликован во Франции в 1900 году и первоначально не имел никакого отношения к высокой кулинарии. Справочник “Мишлен”, принадлежавший компании-производителю автомобильных шин и покрышек, предназначался автовладельцам, которые могли найти подробную информацию об автозаправочных станциях, гаражах, магазинах автотоваров, гостиницах и заведениях, где в путешествии можно перекусить. Только в 1920 году рестораны, выделяющиеся качеством кухни, составители гида стали отмечать одной звездой, в 1930-х годах классификация усложнилась: возникла градация от одной до трех звезд.

По мере развития автотуризма росла и популярность справочника Андре Мишлена. Так, сегодня выпускается серия из 12 гидов, включающих информацию по 45 тысячам гостиниц и ресторанов в Европе. Отдельные справочники освещают страны Бенилюкс, Италию, Германию, Испанию, Португалию, Швейцарию, Великобританию и Ирландию. Кроме того, выпускается гид “Главные города Европы”. И, наконец, в этом году серию пополнил справочник по Нью-Йорку. О востребованности изданий серии говорит такой факт: издательством до сих пор было реализовано более 30 миллионов экземпляров “Гида Мишлен” по Франции.

А судьи кто?

Составители “Гида Мишлен” подчеркивают, что их рейтинг не имеет ни малейшего отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения-носители титулов анонимно. Эксперт представляется только после оплаты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем.

Составители рейтинга Мишлен отмечают, что звезды отражают главным образом оценку кухни заведения: качество базовых ингредиентов, особенности их приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, прежде всего, стабильность поддержания высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмосфера и интерьер. Экспертами “Гида Мишлен” выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе, знакомые с высокой кухней не понаслышке.

Cоставителям рейтинга Мишлен часто задают вопрос, что дает им право присуждать звезды ресторанам, расположенным за пределами Франции. Издатели знаменитого гида отвечают, что методика оценки универсальна, а окончательное решение по конкретной стране принимают местные команды экспертов, а не французские специалисты.

Страх развенчания

Случай Луазу продемонстрировал всему миру, насколько серьезно европейские рестораторы воспринимают оценку “Гида Мишлен”. В 2003 году покончил жизнь самоубийством известный французский кулинар Бернард Луазу, шеф-повар знаменитого ресторана “Cote d’Or” (3 звезды Мишлен). Многие видели причины этой трагедии в упорных слухах по поводу того, что эксперты рейтинга Мишлен лишат заведение одной из трех звезд. Представители “Гида Мишлен” заявили, что у них не было подобных намерений, и впоследствии пресса списала смерть знаменитого кулинара на падение рейтинга ресторана по оценке “Gault Millau guide”, основного конкурента “Гида Мишлен”.

Высшая награда

При раздаче мишленовских звезд не существует никаких квот. “Все, что может гид, - это представить найденные заведения. И если бы завтра мы нашли еще десять ресторанов уровня “3 звезды”, мы бы включили в список их все”, - уверяют составители рейтинга.

Например, по итогам 1995 года только 20 ресторанов были отмечены тремя звездами. В последующие годы их число постоянно росло и в 2005 году достигло 50. Причем 26 из них расположены во Франции, 6 - в Германии, по 4 - в Испании и Италии, по 3 - в Великобритании и Бельгии, по 2 - в Швейцарии и Нидерландах.

Список лидеров рейтинга возглавляют заведения мэтров французской кулинарии - Пьера Ганьера, Алана Дюкасса, Поля Бокюза, Жоржа Блан, семьи Труагро. В России пока нет ни одного ресторана, отмеченного престижными звездами Мишлен, что легко объясняется короткой историей развития высокой гастрономии в нашей стране. В то же время сам факт упоминания в знаменитом путеводителе гурмана за 2005 год женевского проекта “Грин” российского ресторатора Анатолия Комма, который является аналогом одноименного московского ресторана, стал большим шагом вперед к будущим звездам российских кулинаров.