От Измаила до мировых кухонь: история украинского шефа, который меняет правила игры

Четыре месяца без выходных. По 14 часов ежедневно. Для большинства это звучит как приговор, но для украинского шефа Александра Пундева – привычная реальность. Его путь из небольшого южного города привел на кухни роскошных круизных лайнеров Regent Seven Seas. Это история о таланте, выносливости и умении вести за собой сотни людей, даже когда вокруг бушует океан.

Видео дня

Испытание океаном

Круизные лайнеры – это отдельная вселенная. Шесть ресторанов на одном судне, сотни гостей каждый вечер, команда из ста поваров и помощников. И никакого права на ошибку. Неожиданный шторм мог сорвать поставки, болезнь нескольких поваров – парализовать работу, пожарная тревога – прервать гала-ужин. Но для пассажиров все выглядело безупречно.

"Гость не должен знать, что что-то пошло не так. Для него ужин должен быть праздником", – вспоминает Александр. Его философия позволяла держать марку даже тогда, когда за ночь приходилось полностью перестраивать меню из-за отсутствия поставок.

Лидерство через пример

Самым большим вызовом были не блюда, а люди. Многонациональная команда – от индусов и филиппинцев до итальянцев и бразильцев – работала в замкнутом пространстве корабля. В таких условиях любой конфликт мог стать взрывом. Александр выбрал принцип "вести через пример": выходил на линию, работал рядом с молодыми поварами, показывая, что уважение и совместная работа создают настоящее доверие.

Этот подход помог сохранить дисциплину, снизить текучесть кадров и сделал его авторитетом в международной среде. Коллеги вспоминают: он всегда ставил команду выше собственных амбиций. Его формула проста: доверие рождается тогда, когда ты сам работаешь рядом и разделяешь трудности.

Кулинария как язык

Он признает, что самым большим вызовом была не только кухня, но и люди. Команда из более ста работников – это микромир разных культур и характеров.

"Здесь важно не только давать приказы, но и слышать других. Когда уважаешь национальные особенности и личные истории, люди благодарят преданностью", – говорит шеф.

Для него кулинария – это язык, который понимают все. И этот язык стал для него способом не только реализовать талант, но и объединять команды, дарить гостям ощущение дома даже в далеком океане.

За кулисами кулинарного театра

Его работа выходила далеко за пределы кулинарии. Он занимался логистикой снабжения, закупками, руководил многомиллионным бюджетом и одновременно заботился о десятках поваров и уборщиков на кухне.

Особую роль играли и кулинарные мастер-классы для пассажиров. Именно там гости впервые видели, сколько усилий стоит за каждым блюдом. Для многих этот опыт становился моментом искреннего уважения к работе поваров.

От кухни к науке управления

В октябре 2023 года Александр издал в Эстонии методическое пособие, посвященное его авторской системе ''Open Plate''. Это практический гид для ресторанов и отелей, где описано, как цифровые отзывы гостей могут стать основой управленческих решений.

Суть системы проста: гость сканирует QR-код, оценивает блюдо по критериям (вкус, температура, подача), и сигнал сразу поступает на кухню. Зеленый цвет – похвала, красный – замечание. Каждый отзыв привязан к конкретному столу, времени и кухонной станции. Это позволяет не только мгновенно реагировать на проблемы, но и строить ежедневную аналитику: какие блюда нравятся гостям, где повторяются ошибки, какие изменения надо внести в меню или работу персонала.

Таким образом, Open Plate превращает кулинарию в измеряемый процесс и создает новый стандарт прозрачности в ресторанном бизнесе. Технология уже вызвала интерес среди международных коллег и готовится к патентованию в США.

Пример для Украины и мира

История Александра Пундева – это пример того, как настойчивость и талант из маленького города могут открыть двери в мировые индустрии. Он не только готовит блюда – он создает новую культуру лидерства в гастрономии.

Его путь вдохновляет: от Измаила до океанских лайнеров, от тесных камбузов до больших сцен мировой кулинарии. Это напоминание каждому из нас: даже самые смелые мечты реальны, если за ними стоят труд, человечность и вера в свою команду.