Евгений Маляко: как выстраивать кухню, которая выдерживает масштабирование

В ресторанном бизнесе успех редко рождается из одного сильного блюда. Устойчивость создают процессы, команда и стандарты — особенно когда проект растёт и масштабируется. Евгений Маляко работает в HoReCa более 15 лет: прошёл путь от шеф-повара до бренд-шефа, запускал рестораны "с нуля", строил кухонные системы и обучал команды. В его портфеле - проекты Taverna Greek Cuisine и сеть Odessa Mama, а сегодня он отвечает за развитие концепции и стандартов сети ресторанов украинской кухни в Калифорнии.

- Yevhenii Moliako, вы в профессии больше 15 лет. С чего начался ваш путь - и когда вы поняли, что кухня для вас не просто ремесло?Мой старт был простым: любовь к продукту и к самому процессу приготовления. Но довольно быстро я увидел, что гастрономия - это система. Ресторан живёт не только вкусом, он держится на повторяемости качества, логике меню, дисциплине команды. В какой-то момент мне стало важно не просто готовить, а создавать проекты, которые развиваются годами.

- Вы прошли путь от шеф-повара до бренд-шефа. Что стало ключевым переходом?Ответственность за результат "шире тарелки". На уровне бренд-шефа ты отвечаешь не только за вкус, но и за управляемость кухни: стандарты, скорость, себестоимость, обучение людей, одинаковое качество в разных сменах и локациях. Мне всегда был интересен именно этот масштаб - когда гастрономия соединяется с управлением.

-  Вы называете ключевыми этапами Taverna Greek Cuisine и сеть Odessa Mama. Что это за проекты - и какую управленческую роль вы там сыграли?

Taverna Greek Cuisine для меня была проектом, где важна не только гастрономия, но и точность концепции: кухня с яркой идентичностью требует дисциплины в продукте, технологических картах и подаче. В этом проекте моя зона ответственности включала запуск "с нуля", развитие меню и настройку процессов так, чтобы качество было воспроизводимым - независимо от смены и человеческого фактора.

 Odessa Mama - уже сетевой формат, а это другой уровень сложности: здесь ключевым становится не "разовая сильная кухня", а система, которая держит стандарт на постоянной основе. В рамках сети я работал над стандартизацией кухни, управлением командами и выстраиванием операционной модели, где скорость, себестоимость и качество не конфликтуют между собой.

- Вы называете "кухонные системы" своей специализацией. Что это означает на практике?Это набор правил и инструментов, которые делают качество воспроизводимым: структура меню, технологические карты, контроль ключевых точек, обучение, внутренние стандарты. Когда система настроена, проект становится устойчивым и меньше зависит от человеческого фактора - это критично при росте.

- Один из ваших измеримых результатов - рост выручки на 30–40% за счёт работы с меню и процессами. За счёт чего это достигается?Меню - это не "список блюд", а бизнес-инструмент. Когда ты системно работаешь с составом меню, логикой продаж, скоростью отдачи и стабильностью качества, это напрямую влияет на выручку. Плюс процессы: когда команда работает чётко, снижается хаос, увеличивается пропускная способность кухни, а гость получает предсказуемый уровень.

- Вы формировали и обучали команды более чем из 30 поваров. Какой принцип вы считаете главным в управлении кухней?Команда должна понимать стандарт и смысл стандарта. Я вкладываюсь в обучение и в культуру качества: чтобы люди не "делали по памяти", а понимали, почему так. Сильная команда - это когда ответственность распределена, а качество не держится на одном человеке.

- Какой профессиональный вызов сильнее всего повлиял на ваш стиль работы?Масштабирование. Рост почти всегда создаёт риск: качество "размывается", кухня начинает зависеть от отдельных людей. Этот вызов и привёл меня к системному подходу — к процессам, обучению и стандартам, которые выдерживают рост.

- Вы работаете с аутентичными кухнями и при этом адаптируете их под рынок. Где проходит граница между "сохранить идентичность" и "сделать современно"?Я за то, чтобы сохранять основу - вкус, философию, культурный контекст - но говорить с гостем на понятном языке. Идентичность кухни важна, но рынок меняется: у гостей другие привычки, темп, ожидания. Сильный шеф умеет уважить традицию и при этом сделать концепцию жизнеспособной сегодня.

- Сейчас вы бренд-шеф сети ресторанов украинской кухни в Калифорнии. В чём задача на этом рынке?Сохранить аутентичность и при этом сделать кухню понятной международной аудитории. Я отвечаю за развитие концепции, создание и адаптацию меню, внедрение стандартов качества, обучение команд и стратегическое развитие бренда. Это комплексная работа: и гастрономия, и управление, и позиционирование.

- В вашем профиле есть публичная экспертность: конкурсы и судейство, а также выступление на Creative Chef Summit. Зачем шефу выходить в профессиональную среду?Потому что это повышает планку. Конкурсы и судейство формируют "насмотренность" и понимание тенденций, а выступления - это возможность говорить о кухне как о культурном и бизнес-явлении. На Creative Chef Summit я представлял греческую кухню: философию, культурный контекст и современные интерпретации - и для меня это был шаг от роли практикующего шефа к роли гастрономического эксперта.

- Какое образование и обучение поддерживают вашу управленческую сторону?У меня высшее образование в сфере ресторанного дела и дипломы международных кулинарных школ. Это дало фундамент и структуру. Но профессия не позволяет останавливаться: практика, международная среда и постоянное обучение - обязательны, если хочешь оставаться точным и современным.

- Если говорить о следующем большом шаге: какой вы видите свою долгосрочную цель?Открыть собственную сеть ресторанов средиземноморской кухни и построить международный бренд - с аутентичностью, современным подходом и сильной гастрономической идентичностью. Я понимаю, что это путь: опыт на международных рынках, авторские концепции, команда и система, которая выдержит масштаб.

- Если подвести итог, какую профессиональную мысль вы хотели бы оставить читателю после этого выступления и в целом после разговора?

 Для меня кухня - это не набор рецептов, а управляемая система, которая должна стабильно давать результат. На уровне бренд-шефа важно уметь превращать идею в стандарты: технологические карты, обучение команды, контроль ключевых точек, понятную логику меню и качества. И если всё это работает - ресторан становится устойчивым: он держит уровень независимо от смены, растёт без потери идентичности и формирует доверие гостя.