Євген Маляко: як вибудувати кухню, що витримує масштабування

У ресторанному бізнесі успіх рідко народжується з однієї сильної страви. Стійкість створюють процеси, команда та стандарти - особливо коли проєкт зростає і масштабується. Євген Маляко працює у HoReCa понад 15 років: пройшов шлях від шеф-кухаря до бренд-шефа, запускав ресторани "з нуля", вибудовував кухонні системи та навчав команди. У його портфелі - проєкти Taverna Greek Cuisine та мережа Odessa Mama, а сьогодні він відповідає за розвиток концепції та стандартів мережі ресторанів української кухні в Каліфорнії.

- Yevhenii Moliako, ви в професії понад 15 років. З чого почався ваш шлях - і коли ви зрозуміли, що кухня для вас не просто ремесло?

Мій старт був простим: любов до продукту і самого процесу приготування. Але досить швидко я побачив, що гастрономія - це система. Ресторан живе не лише смаком, він тримається на повторюваності якості, логіці меню, дисципліні команди. У певний момент для мене стало важливо не просто готувати, а створювати проєкти, які розвиваються роками.

- Ви пройшли шлях від шеф-кухаря до бренд-шефа. Що стало ключовим переходом?

Відповідальність за результат "ширше тарілки". На рівні бренд-шефа ти відповідаєш не лише за смак, а й за керованість кухні: стандарти, швидкість, собівартість, навчання людей, однакову якість у різних змінах і локаціях. Мене завжди цікавив саме цей масштаб - коли гастрономія поєднується з управлінням.

- Ви називаєте ключовими етапами Taverna Greek Cuisine та мережу Odessa Mama. Що це за проєкти - і яку управлінську роль ви там відіграли?

Taverna Greek Cuisine для мене була проєктом, де важлива не лише гастрономія, а й точність концепції: кухня з яскравою ідентичністю потребує дисципліни у продукті, технологічних картах і подачі. У цьому проєкті моя зона відповідальності включала запуск "з нуля", розвиток меню та налаштування процесів так, щоб якість була відтворюваною - незалежно від зміни і людського фактора.

Odessa Mama -  уже мережевий формат, а це інший рівень складності: тут ключовим стає не "разова сильна кухня", а система, яка тримає стандарт постійно. У межах мережі я працював над стандартизацією кухні, управлінням командами та вибудовуванням операційної моделі, де швидкість, собівартість і якість не конфліктують між собою.

- Ви називаєте "кухонні системи" своєю спеціалізацією. Що це означає на практиці?

Це набір правил та інструментів, які роблять якість відтворюваною: структура меню, технологічні карти, контроль ключових точок, навчання, внутрішні стандарти. Коли система налаштована, проєкт стає стійким і менше залежить від людського фактора-це критично під час зростання.

- Один із ваших вимірюваних результатів - зростання виручки на 30–40% завдяки роботі з меню та процесами. За рахунок чого це досягається?

Меню - це не "список страв", а бізнес-інструмент. Коли ти системно працюєш зі складом меню, логікою продажів, швидкістю видачі та стабільністю якості, це безпосередньо впливає на виручку. Плюс процеси: коли команда працює чітко, зменшується хаос, збільшується пропускна здатність кухні, а гість отримує передбачуваний рівень.

- Ви формували та навчали команди більш ніж із 30 кухарів. Який принцип вважаєте головним в управлінні кухнею?

Команда має розуміти стандарт і сенс стандарту. Я інвестую в навчання та культуру якості: щоб люди не "робили по пам’яті", а розуміли, чому саме так. Сильна команда - це коли відповідальність розподілена, а якість не тримається на одній людині.

- Який професійний виклик найбільше вплинув на ваш стиль роботи?

Масштабування. Зростання майже завжди створює ризик: якість "розмивається", кухня починає залежати від окремих людей. Саме цей виклик привів мене до системного підходу - до процесів, навчання та стандартів, які витримують зростання.

- Ви працюєте з автентичними кухнями й водночас адаптуєте їх під ринок. Де проходить межа між "зберегти ідентичність" і "зробити сучасно"?

Я за те, щоб зберігати основу — смак, філософію, культурний контекст - але говорити з гостем зрозумілою мовою. Ідентичність кухні важлива, але ринок змінюється: у гостей інші звички, темп, очікування. Сильний шеф уміє поважати традицію і водночас зробити концепцію життєздатною сьогодні.

- Зараз ви бренд-шеф мережі ресторанів української кухні в Каліфорнії. У чому завдання на цьому ринку?

Зберегти автентичність і водночас зробити кухню зрозумілою міжнародній аудиторії. Я відповідаю за розвиток концепції, створення та адаптацію меню, впровадження стандартів якості, навчання команд і стратегічний розвиток бренду. Це комплексна робота: і гастрономія, і управління, і позиціонування.

- У вашому профілі є публічна експертність: конкурси та суддівство, а також виступ на Creative Chef Summit. Навіщо шефу виходити у професійне середовище?

Тому що це підвищує планку. Конкурси та суддівство формують професійну "насмотреність" і розуміння тенденцій, а виступи - це можливість говорити про кухню як про культурне і бізнес-явище. На Creative Chef Summit я представляв грецьку кухню: її філософію, культурний контекст і сучасні інтерпретації - і для мене це був крок від ролі практикуючого шефа до ролі гастрономічного експерта.

- Яка освіта підтримує вашу управлінську сторону?

У мене вища освіта у сфері ресторанної справи та дипломи міжнародних кулінарних шкіл. Це дало фундамент і структуру. Але професія не дозволяє зупинятися: практика, міжнародне середовище і постійне навчання - обов’язкові, якщо хочеш залишатися точним і сучасним.

- Якщо говорити про наступний великий крок: якою ви бачите свою довгострокову мету?

Відкрити власну мережу ресторанів середземноморської кухні та створити міжнародний бренд -  з автентичністю, сучасним підходом і сильною гастрономічною ідентичністю. Я розумію, що це шлях: досвід на міжнародних ринках, авторські концепції, команда і система, яка витримає масштаб.

- Якщо підсумувати, яку професійну думку ви хотіли б залишити читачеві?

Для мене кухня - це не набір рецептів, а керована система, яка має стабільно давати результат. На рівні бренд-шефа важливо вміти перетворювати ідею на стандарти: технологічні карти, навчання команди, контроль ключових точок, зрозумілу логіку меню та якості. І якщо все це працює - ресторан стає стійким: він тримає рівень незалежно від зміни, зростає без втрати ідентичності та формує довіру гостя.