Секреты "кухни": как WOG CAFE кормит пассажиров "Укрзалізниці"
Уже более года питание пассажирам скоростных поездов в Украине предоставляет WOG CAFE. Несомненно, их интересует, как хот-доги и прочая еда попадают на борт Интерсити+, где готовят полуфабрикаты и какие этапы они проходят, прежде чем будут проданы. На все эти вопросы ответил руководитель управления общественного питания WOG Максим Пятаков в интервью ЦТС.
Ниже "Обозреватель" публикует его полный текст без изменений.
- Что чаще всего покупают пассажиры?
- Не первом месте — наш фирменный кофе. Хотя, около 15-20% в структуре продаж занимает чай. Это, наверное, менталитет или привычка – пить чай в поезде. На втором месте хот-доги, третьем — фреш-сэндвичи.
- Какие сосиски чаще покупают — молочные или копченые?
- 50/50. То же самое касается светлой и темной булочки.
- По каким принципам составляли меню?
- Мы выбрали в меню узнаваемые позиции. Целевая аудитория на наших АЗК и поездах практически одинаковая. Люди покупают те продукты, к которым привыкли. Вчера ты ехал на машине и купил на АЗК кофе и хот-дог, сегодня в поезде — купишь то же самое.
Если сравнить наше меню с европейским, то у нас — полноценное кафе. Есть первые блюда, салаты, перекусы. Меню достаточно широкое и мы боялись, что не сможем управлять им. Недавно мы откорректировали его. Заменили одни позиции другими. У нас нет позиций, которые не продаются. Весь ассортимент оборачиваемый и, по сути, нет товаров, которые застаиваются или которые нужно возвращать или списывать.
- Как-то изучаете поведение покупателей-пассажиров поездов?
- Многие покупают две единицы продукции — это напиток и что-то еще. Многие три — тогда это может быть, например, напиток, салат, десерт. Есть несколько моделей поведения. Если это утренний поезд, то вначале пути человек перекусывает, а ближе к концу поездки основательно обедает. Если это дневной поезд, то многие вначале пути обедают, а вечером пьют кофе или чай.
- Что происходит с остатком?
- Мы поезд загружаем относительно продаж плюс переходящий остаток. В поездах есть места хранения — небольшой склад и холодильники. Вся продукция WOG CAFE изготовлена на наших партнерских производствах — в Запорожье и Борисполе. Часть из них проходит шоковую заморозку и может храниться на складе полгода-год. После дефростации — 10-15 дней. Также используется криогенная заморозка, которая не разрушает структуру еды. Эти технологии позволяют нам делать такие проекты не "на коленках".
- То есть вся еда готовится на аутсорсинге?
- Да, с этими партнерами мы работаем уже много лет. Совместно разрабатывали линейку продукции, подбирали упаковку.
На производстве в Запорожье делают готовую еду, сэндвичи, салаты, десерты. Фреш-сэндвичи делают на производстве в Борисполе. В логистике у нас также два серьезных партнера. В замороженной и охлажденной — компания "Укрлогистика". Это украинско-литовская компания, которая оказывает нам услуги по хранению, сборке и транспортировке наших заказов. В сухой логистике наши партнеры — компания УВК. Они тоже осуществляют для нас хранение, сборку и доставку.Булочку для хот-догов производят в Литве, сосиски — на комбинате "Тульчин", соусы — ТМ "Торчин".
- Почему Вы не строили вертикальный бизнес?
- Если бы мы строили вертикальный бизнес, то чтобы продавать сэндвичи, нужно было построить завод. В таком случае, мы бы начали продавать их не три года назад, а условно, только в сентябре этого года. А так мы сконцентрировались на продажах и уже имеем развитие общественного питания. Я думаю, что мы выбрали правильный подход. Делать все — невозможно.
- На какой строк заключен контракт с УЗШК?
- Любой контракт имеет свойство пролонгации, когда сотрудничество успешно. На текущий 2017 год у нас взаимоотношения пролонгированы. Мы рады, что работаем с командой УЗ, думаю, что и они рады работать с нами. Мы уже притерлись друг к другу. Мы надеемся, что удастся построить долгосрочное сотрудничество.
- Предположим, что УЗШК запускает новый поезд, вы автоматически начнете на нем работать?
- В сферу управления УЗШК входят десять поездов "Хюндай", три "Тарпана" и две "Шкоды". Мы на всех работаем. В стратегических планах УЗ есть расширение скоростного движения, но о закупках поездов, наверное, мы узнаем по факту. Мы будем рады, если появятся новые поезда.
- Что делать с очередями?
- Очереди для продавца — это прекрасно. Главное, чтобы очередь эта быстро двигалась. В рейс выходит не менее шести-семи человек. На важные рейсы, например, в пиковые дни, дополнительно выходит менеджер. Это максимальное количество людей, которые могут работать на рейсе согласно требованиям УЗ.
Мы доукомплектовали свою материально-техническую базу дополнительными тележками, которые разгружают очередь на барах. Также дополнили тележки новыми товарами, чтобы на месте был больше выбор. Вместе с УЗШК провели сложную работу по улучшению мощности оборудования, что также позволит обслужить пассажиров быстрее. Согласовали установку второй кофемашины. Думаю, что благодаря таким мерам очередь будет двигаться быстрее.
- Ранее была информация о том, что вы будете работать на автобусных маршрутах?
- Действительно, мы планировали заходить на автобусные рейсы, и планы эти остаются в силе. На данном этапе ведем переговоры с несколькими операторами. Когда будет результат, обязательно сообщим вам.
- Будет ли мобильное приложение для заказа еды в поезде?
- Мы активно смотрим в сторону офлайна, есть ряд решений в этом направлении, которые мы дорабатываем и внедрим.
- Почему кофе в поезде и на АЗК отличается?
- Установить в каждом вагоне кофемашину — физически мы могли, технически — у УЗ нет таких мощностей. Поэтому мы укомплектовали бар кофемашинами Franke, которые в сети мы использовали на первом и втором этапе внедрения кофейного проекта. Потом на заправках мы установили интерактивные аппараты Franke с экраном, а те установили в поездах.
Если Вы покупаете кофе, который мы продаем на тележке из термосов, — это фильтр-кофе. Он готовится по отличной от кофемашин рецептуре на базовой станции. Такого кофе нет на АЗК, но он приготовлен из тех же кофейных зерен на американском оборудовании номер один BUNN. Аналогичным оборудованием пользуются Starbucks, крупные отельные сети и так далее. Мы знали, что будут какие-то замечания по поводу кофе, но всегда откровенно объясняли разницу клиентам.
Сейчас мы пошли еще дальше. Мы перешли на фасовку фильтр-кофе в индивидуальный пакет. Кофе будут заваривать при вас. Такой кофе будет более ароматным и всегда свежим. Если такой способ заваривания понравится пассажирам, то мы внедрим такой напиток и на АЗК.
