7 марта • обновлено в 01:41
МоваЯзык

/ Блоги - Кулинарные новости

Мифы и легенды одесской кухни: форшмак

147т

Мифы и легенды одесской кухни: форшмак

Никогда не думал, что блюда времен дефицита станут считаться деликатесами в наше насыщенное семгой и креветками с авокадо время. Тем не менее… Народ, очевидно, пресытился кулинарными экзотами, продвинулся по пути осознания, что лучше всего есть выращенное на своей земле, оставил лобстеров ресторанам и вернулся к традиционным рецептам.

Все правда. Почти. Потому что кухня как язык: отражение жизни. Она любит заимствования. Что пришлось по вкусу, то быстренько адаптируется, ассимилируется и спустя пару веков вызывает споры среди историков – кто, собственно, был автором-изобретателем первой котлеты или компота из сухофруктов. На уровне технологий – то же самое: новые инструменты кулинара незаметно меняют рецептуру и вкус блюд.

В куче старинных, да и просто старых рецептов нужно что-то порубить ножом, причем как можно мельче. Естественно, если учесть, что первую мясорубку, более-менее пригодную для использования дома, придумали только в XIX веке (кстати, это сделал тот же человек, что изобрел велосипед – барон фон Дрез), а в нынешнем виде она попала на кухни почти век спустя. Чем еще можно было рубить? Конечно, можно и сейчас, прибежав с работы, схватить полукруглый нож для мяса или пару специальных ножей типа габалинских для рубки мяса в фарш и – вперед! Но лучше оставить такие "развлечения" профессионалам, а себе сохранить время и силы.

Да и сами рецепты отражают состояние экономики, природы и умов: так из рецепта оливье исчезают рябчики и паюсная икра, зато появляется вареная колбаса, которую сменяет отварная курятина, а потом и весь салат оказывается достоянием старшего поколения, вместе с фаршированными яйцами и макаронами по-флотски.

Поэтому некоторые вещи в классических рецептах я отвергаю. Даже в таком простом и народно-любимом блюде, как форшмак.

Не знаю, для чего сегодня отличную дунайскую сельдь вымачивать в молоке. Слишком соленая? Бери сразу малосолку. Это же не те времена, когда из бочки вылавливали ржавую селедку вкуса рапы, а за иваси мгновенно выстраивалась очередь. Впрочем, одесситам в этом плане всегда было проще. Прямые поставки с юга области, из Придунавья свежевыловленной и засоленной дунайской сельди на Привоз, а то и прямо во дворы здорово выручали.

Самое странное, что сейчас ситуация мало изменилась: знаменитая дунайка появляется в путину и бесследно растворяется в магазинах среди своих атлантических и прочих зарубежных собратьев.

Впрочем, для нашего блюда дунайка – идеал, но вполне подойдут ее собратья по виду.

Рецептов форшмака не меньше, чем рецептов борща: в каждой одесской семье есть "самый вкусный" рецепт.

В моей семье Главным Кулинаром была бабушка. И ее форшмак, естественно, самый вкусный. Делюсь.

Берем крупную соленую дунайку, половинку крупного кислого яблока, небольшую луковицу или половину крупной, куриное яйцо и 100 грамм сливочного масла. Яйцо варим вкрутую, масло ставим в тепло – оно должно быть мягчким. Чистим луковицу и яблоко от кожицы.

Чистим и разделываем рыбку на филе. Внимание, экономные хозяйки: брюшко просто срезаем! Вся эта радость с выниманием тонких косточек из брюшины тоже пережиток голодных времен. Для нашего блюда такой способ не годится, – филе должно быть идеальным, без единой косточки.

Осталось просто пропустить все ингредиенты через мясорубку, дважды – шормак должен иметь консистенцию мусса, и добавить капельку яблочного уксуса.

Теперь можно подсушить пару ломтиков черного хлеба, выложить на них форшмак, украсить лимоном и – вуаля! Легенда номер 1 одесской кухни окажется на вашем столе.

Приятного аппетита, ваш Уриэль Штерн.

Подписывайся на наш Telegram. Получай только самое важное!

Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.

0
Комментарии
0
0
Смешно
5
Интересно
0
Печально
0
Трэш

Новости

Топ-публикации

Топ-блоги