Президентский шеф-повар раскрыл секреты кремлевской кухни

Шеф-повара Белого дома Анатолия Галкина обожают все — от первых лиц до посудомоек. Потому что он не только готовит, но и говорит, да и вообще все делает с особым… смаком. А еще им здесь очень гордятся, пишет МК Ведь он внук поварихи Сталина, сам долгое время был личным поваром Горбачева и Ельцина. Несмотря на свой высокий статус, Анатолий всегда доступный, искренний и всегда в творческом поиске. За все это Управделами Президента РФ, в комбинате которого он сейчас работает, его особенно ценит. О том, как он угождал вкусам политической элиты и в какие переплеты попадал, Галкин рассказал в эксклюзивном интервью “МК”.

“Бабушка кормила меня и Сталина”

— Анатолий, в детстве, когда ваши сверстники играли в машинки и казаки-разбойники, вы крутились на кухне возле мамы?

— Точно, но только около бабушки. Мои родители часто уезжали — они были военные, потому я жил в основном с ней. А бабушка работала поваром у Сталина на ближней даче в Волынском. Она чудесно готовила, и, наверное, мне это от нее передалось. Она меня многому научила, хотя я на самом деле не мечтал стать поваром. Я хотел быть военным — и в конце концов им стал, потому что все, кто работает с первыми лицами, должны быть аттестованными, то есть военными.

— Помните свое самое первое блюдо, которое приготовили?

— Я никогда этого не забуду. Я делал солянку под руководством бабушки, которая ее готовила просто изумительно. Блюдо я сильно пересолил. Бабушка укоризненно посмотрела и сказала: мол, что ж ты соли так много положил? А я в ответ ей заявил: “Бабушка, так потому она и солянка, что в ней соли должно быть много!”

— На кремлевскую кухню попали благодаря бабушке?

— Нет, что вы. Это долгая история. Я работал в ресторане “Мир” при СЭВе (Совете экономической взаимопомощи), где заседали 15 стран. Наше заведение обслуживало в основном иностранцев. И оттуда меня направили в длительную командировку с военным атташе. Возвращаюсь в Москву, а мой шеф ушел, и я оказался не у дел. Так вот, атташе звонит мне и говорит: “Вот тебе телефон, позвони туда, скажи, что от меня”. И никаких подробностей. Я звоню, представляюсь, мне говорят: мол, подходите. Я в ответ — куда? Они: “Кутафья башня”… Я положил трубку — и тут только понял, куда позвонил. Пришел, мне вкратце объяснили работу, сказали, что нужно собрать кучу документов. Так вот, в течение года я все это делал. Комиссию проходил в поликлинике КГБ месяцев пять…

— Что же они там с вами столько времени делали?!

— Одной только крови сколько сдал за это время — Бог его знает. Оказалось, повар на кремлевской кухне должен иметь высшую категорию здоровья — А. Но с этим у меня проблем не было. Потом за меня взялись психологи. Например, меня специально выводили из терпения. Сижу в кабине, а врач выходит по своим делам минут на 40, возвращается и смотрит на мою реакцию. Но все это, уверяю вас, было необходимо. Человек несдержанный, вспыльчивый не может и не должен работать с первыми лицами государства.

— Потому что поводов вспылить много бывает? Часто ругают?

— О, там не ругают. Там просто подходят и говорят: “Вы свободны, мы в ваших услугах больше не нуждаемся”. А терпение и выдержка нужны потому, что ситуации могут быть самыми непредсказуемыми, и ты не должен растеряться. А то вдруг перед важным приемом повар вдруг все бросит и уйдет, потому что у него какое-то блюдо не получилось…

— Ну а потом вас сразу — к Горбачеву?

— Нет. Сначала — на особую кухню, которая есть в Кремле. Потом работал на дачах, на выездных мероприятиях. Тогда было 19 членов Политбюро, которых мы кормили, плюс Генсекретарь. Брежнева я застал. Леонид Ильич был душкой. В “Завидово” он всегда заходил на кухню и трогательно интересовался у нас: “Дорогие, как у вас здесь дела?”

Баранья голова для Горбачева

— Когда вы стали личным поваром Михаила Сергеевича, то кормили его прямо в Кремле?

— Да, у меня была своя комнатка — через стенку с его кремлевским кабинетом. Там стояла небольшая плита, разные сервизы. Как правило, многое мне приносили с большой кухни полуготовое. Уже перед подачей я обжаривал мясо или разогревал там супчик, добавлял сметанку, порезанную зелень и сам выносил. Официанта не было, потому что Горбачев не любил, чтобы его обслуживало много людей. У меня был проход в его кабинет не только через секретаря, но и напрямую — сразу в зону отдыха, где он питался. Михаилу Сергеевичу понравилось, как я его кормлю, и он предложил, чтобы я с ним был везде. Так я с ним и ездил по всему Союзу.

— Он был гурманом?

— Он был всеядный — ел все, но понемножку. Любил что-то новое. Уважал русскую и грузинскую кухню. Мог и водочки иногда выпить, и сальца с горчичкой съесть, и селедочку с чесночком. Одним словом, обычный человек. Деликатесов у него на столе практически не было, потому что этого просто не требовалось. Икру он ел очень редко, хотя ему врачи не запрещали. Каждое утро обязательно начиналось с каш. Это было незыблемое правило. Каш я подавал ему не меньше 5 — перловую, гречневую, овсяную, манную, пшеничную.

— Неужто он все 5 каш за раз съедал?

— Он мог положить себе по ложечке, по две каждой. Мог одну кашку съесть. Но мы не спрашивали, какую именно он сегодня будет, — просто выставляли перед ним все. Готовили их по особому рецепту. Перловку, к примеру, варили в чугунках, сливая воду не меньше 8 раз. Каша томилась в духовке в течение 10 часов. Процесс длительный, но он того стоит. Чтобы каждый день перловку не готовить, мы делали с запасом и часть замораживали. Помимо каш на завтрак также было немного сыра, фрукты и минимум выпечки (20-граммовые булочки, в которых мало-мало теста и много начинки — грибочков, картофеля, капустки). Вообще и Горбачев, и его супруга любили, когда им подавали маленькими порциями. Потому и булочки, пирожные мы пекли крошечные, что называется — на один укус. Раиса Максимовна сладкое ела крайне редко, и в основном только низкокалорийное.

— Что особенно любил Горбачев?

— Баранинку ариштю — кусочек мяса на косточке отваривается, добавляются туда (без предварительной обжарки) и баклажанчик, и морковочка, и перчик, и картошечка одна. И не бульон получается, и не суп. Михаил Сергеевич с удовольствием ел борщ. Табу в еде для него не было никаких.

— Змей, лягушек и прочие экзотические деликатесы готовили?

— Никогда. Ни он, ни Раиса Максимовна этого категорически не ели. Но Горбачев на каких-то приемах мог что-то такое попробовать. Однажды прилетели в Бишкек в совхоз-миллионер. Там для нас местные жители (удивительно хлебосольные и гостеприимные люди) шатры расставили. Столы ломились от яств. Но как это готовилось, кем? Ничего ведь не проверялось. Я ему шепчу: “Михаил Сергеевич, это есть нельзя”. Тут ему подают на огромном блюде баранью голову: по местной традиции он как дорогой гость должен отрезать кусочек уха и языка и съесть. Делать нечего — он отрезает, кладет в рот и мне дает: “На-ка, Толенька, попробуй”. Он сидит ест, и я стою жую. Потом подносят разные блюда, я ему: “Михаил Сергеевич, остановитесь, давайте не будем, это опасно”. А они за нами наблюдают, обидеть их нельзя — так ведь старались. Ну, Горбачев в итоге нахватался всякого. Расстройство желудка было. Едем (а мы ездили в разных машинах), он звонит мне: “Толенька, у нас боржоми есть?” А у меня с собой “тревожный чемоданчик” — там термос с кипятком, чай, кофе, лимон, печенье, боржоми, чашка, бокал. Этот кейс всегда при мне, как медицинская аптечка у доктора. Остановились, дали ему пару таблеток, стакан боржоми.

Рецепт кофе от Раисы Максимовны

— Раиса Максимовна в еде была очень разборчива?

— В меру. Но была очень непредсказуема. Как-то летим в самолете (а я раз уж с Горбачевыми работал, то и следил за всем — чтоб ремни были пристегнуты, чтоб не скучали и т.д.), я подхожу к Раисе Максимовне и говорю, что через 15 минут будем садиться. Она: “Ой, Толенька! А мы успеем чашку кофе выпить?” Как быть? Отказать? У нас не было такого слова “нет”. Я бегу к стюардессе: “Оля, включай плиту”. Она: мол, это невозможно — через 10 минут садимся. Но делать нечего. Мы включили кофемолку, чтоб жужжала (будто зерна мелем), а сами молотый варим, времени ведь в обрез. Успели! А вообще всегда кофе, перед тем как варить, мы сами мололи. И готовил я его по рецепту, который мне дала сама Раиса Максимовна.

— Поделитесь с читателями?

— Во-первых, нужна хорошая турочка, желательно мельхиоровая, с толстыми стенками. Ее разогреваем, чтобы теплая была. Высыпаем туда 2 чайных ложки свежемолотого кофе и как бы обжариваем его там. Потом заливаем холодной водой (никакого сахара, ничего не кладем) и, потихоньку помешивая, варим. Подготавливаем теплую чашку (чтоб когда кофе налили, оно быстро не остыло). Вот поднимается первая пенка, мы аккуратненько ложечкой снимаем и кладем на дно чашки. И так три раза снимаем пенку. Потом аккуратненько, буквально по ложечке, кофе выливаем, и пенка поднимается красивой шапкой. Михаил Сергеевич любил кофе. Утром я обязательно его варил и днем 2—3 раза. Если Горбачев чувствовал, что кофе выпил сегодня слишком много, то просил черного чая с лимоном. Обожал пить его с сушками с маком.

— Вы о Горбачевых с такой нежностью рассказываете…

— Это была удивительная семья. Действительно была любовь у людей, и они не играли на публику. Я приезжал домой к жене и с восхищением ей говорил: “Алла, они относятся друг к другу так, как будто только встретились”. Это я вам честно говорю, мне скрывать нечего. У четы Горбачевых было глубочайшее уважение друг к другу — то, чего нет в большинстве семей. У всех ведь в основном какая-то ругань. А жизнь такая короткая, такая маленькая…

— Вы и во время путча с ними были?

— Да, и это правда было очень страшно. На даче в Форосе нас фактически взяли в заложники, обрубили телевизоры, телефоны, радио, никуда не выпускали. Ни воды, ни продуктов не давали, и мы питались теми запасами, что я привез с собой. Почти вся охрана сразу стала против нас. Потом прилетел Руцкой за нами, спросил, на каком самолете полетим — на его или на борту №1. Горбачев в целях безопасности выбрал самолет Руцкого. А он маленький, неприспособленный. Еле-еле туда забились, нас с аэропорта не выпускают. Наконец взлетели. Холодина, еды нет. Я раздобыл пледы для Горбачевых, с собой у меня был коньяк, так что согрелись.

Ельцин любил бычьи яйца

— Были случаи, когда Горбачев неожиданно хотел какое-то блюдо, а продуктов нужных не оказалось?

— Конечно, были. Но он никогда не настаивал и говорил обычно: “Толь, а возможно сделать сегодня вот это?” Не так, как ЕБН: “Хочу, и все!” Михаил Сергеевич себе такого не позволял. Он совсем другой человек. Потому привыкнуть после Горбачева к Ельцину было очень сложно.

— Вы перешли к нему сразу после того, как Горбачев сложил полномочия?

— Да. У Горбачева я в общей сложности проработал 7 лет (два года до того, как он стал генсеком, и вплоть до 1991-го). У него остались на даче женщины-повара, которые полагались по статусу, но в кремлевском кабинете уже не было. Да и он сразу съехал из Кремля.

— Про Ельцина вы, наверное, не очень любите рассказывать?

— Ну почему же. Он в чем-то был простой и открытый. Как настоящий сибиряк любил дичь, кабанятину.

— Что-нибудь экзотичное для него готовили?

— Бычьи яйца. Он их очень любил. Вообще с ЕБН я и до этого работал, когда он еще не был президентом. Тогда он был совсем другим человеком. Я в ту пору искренне восхищался им.

— Сами решили уволиться?

— Да, написал рапорт. Меня очень долго не увольняли. Коржаков (начальник службы безопасности) говорил: мол, не горячись, все будет нормально. В мае 1992-го я все-таки уволился.

Кстати, сейчас я не совсем шеф-повар БД. Я бренд-шеф и обслуживаю сразу несколько мест, включая Белый дом, выездные мероприятия и т.д.

— И как это вы везде успеваете готовить?

— У меня каждый день расписан. И есть команда поваров, которые мне помогают. Бывает, салатик сначала нарисуем, как художники, обсудим его. Практически каждое блюдо рождается в творческих муках.

А вообще профессия у нас очень сложная — вы ведь понимаете, каких людей мы кормим. Поверьте, у них голова забита не тем, как поесть, а совершенно другими вещами. Для первого лица еда просто необходимость, и мы не должны как-то ее выпячивать, стараться придать ей первостепенное значение. Наша главная задача — чтобы покушал хорошо, но не слишком плотно, чтоб пища была сбалансирована.

— Нужно знать, что любит — не любит каждый?

— Ну разумеется. Плюс я общаюсь с их врачами, которые говорят, что можно, а что нельзя. Скажем, на апельсиновый сок аллергия или острые приправы из-за склонности к язве нельзя. Я все это знаю, как таблицу умножения.

— Бывало, что подавали блюдо пересоленным?

— Это невозможно. Я ведь все чуть ли не по 10 раз пробую. Что бы я ни готовил, это делается в нескольких экземплярах. Вот, к примеру, не одно пирожное печется, а минимум 4.

Когда я был личным поваром Горбачева, всегда готовил запасное блюдо. Мало ли что может случиться? Допустим, основное блюдо — борщ. К нему есть еще запасной вариант — какой-то суп. Вдруг я разолью борщ по дороге или еще какая напасть. Вдруг он скажет: “Не хочется сегодня борща, а что у вас еще есть?” Плюс всегда есть в запасе бульон. Он как палочка-выручалочка. Можно подать его с гренками, с пирожком, кусочком мяса. Бульон я готовлю обычно смешанный из говядины и курицы (сначала варю кусочек говядины, а потом туда добавляю птицу), и он получается очень вкусный.

Полжизни за холодец

— Чем обычно кормите высоких гостей из других стран?

— Все зависит от делегации. Учитываем, конечно, и особенности национальности. После того как составим меню, отсылаем в протокол президента, и там смотрят, если надо, корректируют. А вообще часто подаем блюда русской кухни — пельмени, заливное, различную рыбу. Кстати, студни очень любят наши политики. Один из них мне как-то в шутку сказал: “Я за холодец полжизни отдам”.

Недавно в Доме приемов встречали делегацию стран БРИК, в состав которой входят представители Индии, Китая, Бразилии и России. Долго гадали: как быть? Индусы говядину не едят, бразильцы ее обожают, у китайцев свои вкусовые пристрастия. А нужно было составить меню для всех. Ну мы и выкрутились. Сделали рыбное ассорти, вырезку из оленины, салат “Столичный” (по рецепту 1904 года), пельмени из дичи с бульоном, борщ (на курице и беконе). На горячее подали нельму в шампанском. Все были в восторге. Кстати, большинство иностранцев русскую кухню очень любят. И мы для них на встречах делегаций выкладываемся от и до.

— Часто после приемов вызывают шеф-повара “на бис”?

— Не часто, но бывает. Поблагодарят, спасибо им за это. А забудут — так и не надо. Главное, что резкой критики в мой адрес ни разу не было. Но бывает, кто-то из высоких говорит: мол, все было великолепно, но если бы вы еще вот это сюда добавили, было бы еще вкуснее. Я подыгрываю: “В следующий раз обязательно так и сделаем”.

— А какие тенденции появились?

— От майонеза отказались. Заправляем им редко и в этом случае стараемся сделать его сами на оливковом масле. Кстати, это довольно просто, и я всем хозяйкам советую. Тем более что самим можно сделать майонез любой консистенции.

Во-вторых, все меньше используем картофель. Его стали мало есть, так же, как и хлеба. А вот на пирожки сейчас настоящий ажиотаж. Только и успеваем печь — с грибами, зеленым луком и яйцом, капустой и т.д.

— Знаю, что вы были с российскими спортсменами в Ванкувере. Чем их кормили?

— Я, два моих помощника и официант сопровождали наших биатлонистов. Меню разрабатывали для каждого спортсмена вместе со спортивным врачом: у кого-то ведь диета, а кому-то можно все. Но главное, из чего исходили, — чтобы кухня не отличалась сильно от привычной и не было никаких скачков в режиме питания. Для этого пришлось привозить свои продукты (более трех тонн!). Делали мы спорт сменам пельмешки, оладушки, дичь. Кстати, очень хорошо, когда ребята едят дичь, ведь в ней много белков.

— Дома сами готовите?

— Только не это! Дома готовит жена. И я совершенно не капризный — готов есть все что угодно, только бы это было “не моих рук дело”.

Рецепт от шеф-повара БД

ГОЛУБЦЫ ТАЕЖНЫЕ

Ингредиенты: капуста; фарш 4 видов — свиной, говяжий, куриный, дичи (например, перепелки или индейки); рис; кедровые орешки; помидоры; сметана.

Капусту отбиваем, варим. Солим. Берем фарш (он должен быть нежным, сочным) из свинины, говядины, курицы в равных долях и немного фарша дичи. Смешиваем весь его с рисом, добавляем чищеные кедровые орешки и заворачиваем в капустные листы. Обжариваем голубцы с двух сторон. Делаем соус из свежих помидоров, протирая их через мелкое сито (ни в коем случае не через блендер, иначе цвет потеряется). Кладем голубцы в сотейничек и заливаем соусом. После чего добавляем сметану и тушим 40 минут.