Мир специй

1,0 т.
Мир специй

Верное использование всевозможных пряностей и приправ по праву считается истинным искусством. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его. Как показала практика любые специи и пряности оказывают положительное воздействие на усвояемость пищи.

Как правильно следует сохранять пряности?

Большинство пряностей негативно реагируют на кислород и прямые лучи солнца, и когда их не должным образом сохраняют, тогда их вкус и аромат мгновенно портиться. Идеальным местом для сохранения пряностей и специй считаются емкости, выполненные из коричневого или зеленого стекла. Не в коем случае нельзя использовать металлические емкости!

Не храните долго специи, иначе они быстро потеряют свои ароматические качества. Молотые пряности не так долго хранят аромат, нежили не измельченные.

Какие есть пряности и как их использовать?

Анис - это пряность, обладающая резким запахом, поэтому её следует использовать в мелких дозах. Анис можно добавить в сладкие выпечки, компоты.

Тминовые зерна насыщают блюда острым вкусом и не используются совместно с другими пряностями, так как перебивают их аромат. Тмин применяют при приготовлении блюд из свеклы, капусты, жирного мяса.

Тмин идеален при засолке овощей – например, помидоры приобретают неповторимый привкус, если в литровую банку добавить примерно полчайной ложки приправы. Эта специя – лучший брат мяса, о чем вам неоднократно расскажет немецкая, венгерская, австрийская, чешская и скандинавская кухни.

Хлеб и тмин – сочетание почти классическое, им пользуются шеф-повара многих стран, добавляя зерна растения как непосредственно в тесто, так и посыпая ими «подошедший», но еще не испеченный хлебушек. Отварной или тушеный картофель с продолговатыми темными зернышками – это невероятно вкусно и ароматно. Эстонцы не представляют выпечки с творогом без тмина, а многие азиаты широко используют эту приправу при приготовлении десертов.

Розмарин - трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров – французов – розмарин входит в состав набора трав "букет гарни", который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож – а потому взаимоисключаем – с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе.

Чаще всего розмарин идет "в комплекте" с майораном и чабрецом. Другие, более деликатные травы его слишком сильный вкус попросту забьет. Остроты "долгоиграющему" монотонному розмарину придаст чили. Сладости – мед.

Приглашайте розмарин каждый раз, когда готовите мясо: с телятиной, свининой, бараниной, крольчатиной, дичью и домашней птицей у него полное взаимопонимание. Всего лишь положите свежую ветку или горстку сухой травы под объект запекания или добавьте в масло, на котором обжариваете лук. Незаменим розмарин на кухне, когда там готовят рыбу с сильным вкусом или делают маринады для дичи.

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвоздики длиной 1-1,5 см.

Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего — масла в ней недостаточно. Запах черешка — сильнее и резче, аромат шляпки — тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Так что, если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады — черешки. Второй признак качества гвоздики — эластичность. Она гнется в даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Шафран — из распустившихся цветков шафрана выглядывают три красивые красно-оранжевые нити (рыльца) — это и есть самая ценная часть растения, которая и используется в качестве пряности.

А вы знаете, что один килограмм настоящего шафрана стоит около 6 тысяч долларов? Так что это самая дорогая пряность в мире. И неудивительно, ведь чтобы собрать 1 кг рылец нужно обработать 100 000 цветков.

Шафран — самая изысканная пряность и находит широкое применение в кулинарии, благодаря своему прекрасному аромату и неповторимым красящим свойствам. Вкус — горьковато-пряный. Очень сильная пряность — его нормы закладки в блюдо — мизерные.

Бадьян является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего (Illicium verum) семейства Бадьяновые (Illiciaceae), родом из Юго-Восточной Азии.

Специя бадьян – это сильно пахучий крупнозернистый порошок отчасти желто-коричневый, отчасти красновато-бордовый. Бадьян обладает чуть сладким, чуть горьким вкусом, похожим на анис, но лишенный приторности.

Специя бадьян широко используется в кондитерском производстве: печенье, пироги, коврижки, кисели, пудинги, каши, фруктовые блюда, варенья, сбитни, ликеры, настойки… Бадьян добавляют в тесто в начале приготовления, поскольку этой специи свойственно в процессе нагревания отдавать свой аромат, которым будут благоухать готовые изделия. Либо бадьян добавляют за 5 минут до готовности блюда и дают настояться под крышкой.

Бадьян обладает очень полезным свойством – он продлевает срок хранения продуктов. Прекрасно сочетаясь с вишней, бадьян в вишневом варенье помогает ему не засахариваться до 3х лет. Поэтому бадьян также используют в консервации, например, готовят с ним маринады.

Азиатские повара любят бадьян в мясных и блюдах (баранина, свинина) из птицы (утка, курица, фазан) и не жалеют его при готовке. Можно смешать бадьян с сахаром и растительным маслом, другой вариант – с луком, чесноком и перцем или смесь приправ с черным перцем, гвоздикой, фенхелем, корицей, имбирем.

В Армении бадьян добавляют в фаршированную тыкву и маринованный виноград.

Бадьян добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток.

Бадьян хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.

Источник:Изюминка
Кулинарные статьи