Под утку по-пекински пить.. китайское вино? Обзор

За неполных два десятилетия китайская экономика прошла путь от продукции, которая по качеству соперничала с изделиями армянских кооперативов, до высокого звания «мировой фабрики». Чтобы понять, как изменился мир, достаточно мелочей. Мне, например, недавно попала в руки старая, 1988 года выпуска, металлическая моделька японского автомобиля. Самое удивительное в ней – это надпись: «made in France». А сегодня кто-нибудь может представить, что многочисленное племя моделей-копий производилось где-нибудь, помимо Китая?

Дисциплина – второе имя каждого китайца. Это знает любой, кто хотя бы раз собирался на экскурсию за рубеж. Наши увальни тянутся по полчаса, их еще и гиды разыскивают. А жители Поднебесной сидят плотной группой уже за тридцать минут до появления автобуса, в который по команде и садятся. Прибавьте масштабы, впечатляющие всякого, кто осилил школьный курс математики. Когда приводят малые процентные доли, которые составляют долларовые миллионеры от могучего китайского народа, вспомните, что все равно эти доли процента – десятки миллионов человек. И если бы не китайская прорва: инвестиционная, сбытовая, производственная, трудовая, неизвестно еще, ощущала бы мировая экономика себя так же вальяжно. В этой необъятной стране чувствуется движуха. Они, видите ли, всем своим Политбюро размышляют, как бы им погасить рост экономики или снизить рождаемость. Весь цивилизованный мир бьется над проблемами прямо противоположными.

Разумеется, не надо цепенеть перед всем этим великолепием. Ибо эксперты, покопавшись, с радостью извлекут наружу грязное китайское белье. И что, дескать, подавляющее большинство китайцев живут в нищете – это обстоятельство и делает их неквалифицированный труд таким дешевым. И что эти копеечные усилия возможны лишь на простейших операциях, любое усложнение тут же пагубным образом сказывается на себестоимости китайских товаров. Правда, на помощь тут же приходит родная КПК, которая директивно поддерживает весьма низкий курс национальной валюты. Кроме того, на территории Китая практически не защищены авторские права, и там со скоростью ксерокса копируют чужие интеллектуальные достижения. Но чего стоят эти разоблачения на фоне дву- и более кратной разницы в ценах? Америка вон уже давно страдает из-за колоссальной диспропорции торгового баланса с КНР.

Впрочем, одна из статей этого экспортного потока вызывает во мне теплые слезы благодарности. Речь о китайской кухне. Люблю ее, сограждане, безмерно. Гораздо больше, например, чем японскую. И очень жалею, что не готов наш город к эпохе китайской гегемонии именно в этом вопросе. Китайских ресторанов, на мой взгляд, ничтожно мало, а хороших ресторанов еще меньше. Так вот. Виноделие в Китае существует, но специфическое, основанное на ферментации плодового сырья. Для тех же, кто знает, что «Шабли» – не сорт винограда, мы предлагаем подборку вин для китайской кухни. Конечно, все помнят, какая она разная, но обобщений нам не избежать.

Гевюрцтраминер

Очень удивился, узнав, что этот сорт имеет итальянские корни. Для меня он неразрывно связан с германским образом виноделия. Недоумение, правда, рассеялось при более глубоком изучении вопроса. Оказывается, область Трентино–Альто-Адидже, заявленная в качестве родины Гевюрцтраминера, относительно недавно называлась Южным Тиролем и входила в состав Австрии. После Первой мировой почитатели макарон чего-то там подсуетились, и вот одно из любимых вин Моцарта имеет итальянские корни. Деревня Трамин, или Термено, в честь которой и был назван виноград, расположена в той части Трентино–Альто-Адидже, где чаще всего слышна именно немецкая речь, а в тавернах подают капусту и рульки. Итальянский псевдоним Гевюрцтраминера – Траменто Ароматико – является одновременно и почти дословным переводом. Гевюрцт – по-немецки означает пряность. Самые качественные вина из этого итальянского сорта в Альто-Адидже делает местный производитель с типичной фамилией Хофштеттер. Так или иначе, в Европе особое развитие Гевюрцтраминер получил в Австрии, Германии и еще одной области, где лицом к лицу сошлись разные винодельческие культуры, – Эльзасе. Кроме того, он стал важным явлением в Соединенных Штатах и Новой Зеландии.

Траминер не обычный белый виноград. Ягоды имеют розовый цвет, а сортовые вина из него зачастую обладают насыщенным золотым отливом. Гевюрцтраминер привечают ценители – за богатую ароматическую палитру, за возможность парадоксального сочетания сладкого цветочного запаха и сухого крепкого тела. Нравится он и новичкам – из-за легкого нрава и повышенной узнаваемости. Мастера гастрономических дуэтов полагают, что только вино с агрессивным пряным запахом может противостоять насыщенному и разнообразному вкусу китайской кухни. Гевюрцтраминер хорош еще и тем, что разнообразию поднебесных блюд он соответствует разнообразием своих стилей.

Итальянский Траменто Ароматико на самом деле не такой пряный и ароматный, как его северные собратья. Мне кажется, многочисленные китайские салаты с преобладанием овощей, сдобренные кунжутным маслом, не смогут торпедировать его природную мягкость.

Австрийский Бургенланд с его озером и туманами, а также более южным по отношению к Германии положением преподносит вина исключительной концентрации и сладости. И Гевюрцтраминер здесь – в первых рядах. Самое время вспомнить, что одним из главных источников мяса в Австрии являются свиньи. А мне иногда кажется, что китайская кухня целиком состоит из свинины. Стало быть, если вы заказываете в ресторане хрюшку в кисло-сладком соусе, смело просите австрийский сладкий Траминер – пиршество нюха и вкуса вам гарантировано.

В Германии Гевюрцтраминер распространен в Пфальце и Рейнгау. Он сух, но слаще французских вариантов, а его ароматическая структура содержит яркие цветочные и животные тона. Что может быть лучше для кантонских блюд, изощренных и конспиративных, тщательно прячущих свое истинное имя под маской. Рыба вам покажется курицей, а курица – говядиной. Обмануться поможет немецкий Гевюрцтраминер. Хотя в такой ситуации я сам обманываться рад.

Принято считать, что именно благодаря французским виноделам с немецкими фамилиями Гевюрцтраминер получил международное признание и известность. Во французской провинции Эльзас вообще довольно много эклектики. Имеются терруары и крю, но вина преимущественно сепажные. Здесь уважают сухие вина, но с большой охотой используют ботритизированный виноград и метод поздних сборов.

Как в любой северной области, каждый процент природного сахара на учете, и в то же время Эльзас остается форпостом органического виноделия. Чтобы совместить китай­ские кушанья и эльзасский Гевюрцтраминер, надобен сомелье. Вина серьезные, и альянс должен быть профессионально обоснован.

Пино Гри

Второй кандидат, успешно прошедший тест на совместимость с шедеврами китайских поваров. Как-то унизительно, но его называют мутацией или разновидностью Пино Нуар. Этот сорт относится к числу белых, хотя ягоды имеют крепкий розовый цвет. Вина из него отличаются насыщенным золотистым цветом. Пино Гри не совсем вписывается в современные представления о винных стилях, он не бывает освежающим и легким. Кажется, этот сорт пришел из тех времен, когда люди относились к вину гораздо серьезнее, с религиозным трепетом. Ареал обитания Пино Гри во многом повторяет Гевюрцтраминер. В Италии – это соседняя с Южным Тиролем область Фриули, Германия и Эльзас, США и Австралия. И каждая из перечисленных стран накладывает на сортовые особенности Пино Гри свой отпечаток.

Скажем, Фриули, оплот белого итальянского виноделия, примерно 2/3 производимого здесь вина сделано из белых сортов. Пино Гриджио в его итальянской транскрипции – полнотелое, сбалансированное вино, о котором с похвалой отзываются многие критики. Похоже, оно будет неплохо сочетаться с рисом, жаренным с яйцом и чесноком или рисом с овощами.

В Германии Пино Гри называют Грауер Бургундером. Несмотря на то, что его доля среди самых распространенных немецких сортов невелика – всего 2,5%, он продолжает оставаться заметным и с успехом работает на вторых ролях. Германский Пино Гри – мощный и сухой. Такое вино не грех подать к курице, маринованной в соевом соусе и затем обжаренной с овощами.

И, наконец, как призывала владелица «семицветика»: «Возвращайся, сделав круг!» Мы снова на живописных холмах Эльзаса. Пино Гри и тут не устоял перед обаянием псевдонима – еще недавно он фигурировал под именем Токай д’Альзас. Правда, позже брюссельская бюрократия спохватилась и запретила использовать топоним Токай. Так виноград снова стал Пино Гри. Из эпитетов, при помощи которых описывают эльзасский Пино Гри, мне больше всего понравился «загадочный». Даже сухие его разновидности, порожденные по эту сторону франко-германской границы, имеют ярко выраженный медовый оттенок, глубокий и основательный. А какое еще блюдо китайской кухни может считаться символом загадочности, как не утка по-пекински. Вот пусть и соперничают друг с другом две «загадки».

Мускат

Последняя отрада гурмана, выросшего на «Тамянке» и трех семерках, советский «гламур». Многоликий, древний, извест­ный чуть ли не в Египте, он просто обязан найти общий язык с китайскими изысками, коим тоже насчитывается не одна тысяча лет. Плотное тело, большое количество сахара и душистый, ароматный характер позволяют предположить, что все у них получится. Мускат находится как бы на периферии современного виноделия, но в той или иной степени присутствует в Италии, Испании, Греции, Калифорнии и ЮАР. Кроме того, мускат активно выращивается на территории бывшего СССР. Это радует, ибо незатейливые сортовые вина из Муската можно найти практически в каждом магазине у дома. Сфера совместимости с китайской кухней широка и в принципе не подлежит особому гастрономическому цензу. Пусть все будет, как вы захотите.

Константин Карасев

Вниманию рекламодателей:В настоящее время "РестОбоз" предлагает рекламу своим прямым клиентам на различных рекламных площадках холдинга "ОБОЗ.ua", а также право спонсорства рубрик со скидкой до 50%. Контакт: [email protected]