Уриэль Штерн: Мифы и легенды одесской кухни: арбуз и перец, Обозреватель, блог
Примите участие
в розыгрыше
Xiaomi Redmi 5 PlusУчаствовать
ШоуКияни

Мифы и легенды одесской кухни: арбуз и перец

13.5т

В Одессе – арбузная пора. В этом году, как и все остальное, на пару недель раньше обычного. Вот она, супер-ягода, настоящий символ лета! Гигантскими полосатыми горами арбузы накрывают город. Символ детства и свободы, когда взрослые вырезают и отдают тебе сладкое "сердце" арбуза, когда сок течет по лицу и рукам, но никто не требует, чтоб ты вел себя прилично, только – чтобы не глотал семечки и не грыз корки. Приличный одесский ребенок знает, что правильно сервированный, с приборами арбуз есть совершенно неинтересно. Вкуснее всего держать кусок-скибочку двумя руками и вгрызаться в сочную хрустящую мякоть; есть, сколько влезет.

В этом-то и проблема: влезет далеко не все. Арбузы в этом сезоне удались; к тому же сорта порядком поменялись. Сегодня в Одессе найти относительно небольшие темно-зеленые круглые "огоньки" – проблема. Город завален полосатыми "херсонцами", огромными, меньше пяти-шести кило не найдешь. Даже овальные сорта типа "леди" выросли по-одесски упитанными. И вот ситуация: крупный арбуз вскрыт, семейство лопается и отказывается продолжать, а на столе еще 2-3 кг роскоши… Что делать? Можно, конечно, в холодильник до завтра, но завтра это будет типичное "не то". Выбросить не позволяет основной принцип одесской кухни – помните? Ничего не должно пропасть! На выручку приходит простой рецепт летнего соленого арбуза.

Итак. Готовим рассол: в литре воды растворяем столовую ложку соли и полторы – сахара. Примерно 2 килограмма арбуза нарезаем поперечными дольками толщиной в сантиметр; каждую делим на 4 части-сектора. В емкость укладываем на дно пару зубчиков чеснока (каждый режем пополам) и некрупно порубленных стеблей и зелени сельдерея, сверху – куски арбуза, на них снова чеснок и сельдерей, и так – до верха. Заканчиваем зеленью. Заливаем рассолом, оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. Потом можно переложить в холодильник; так десерт превращается в пикантную закуску.

Справедливости ради, закуску из соленого арбуза любят и готовят далеко не все. Общегородское блюдо, я бы дал ему второе место после икры из синих, – это маринованные печеные перцы. Вот его рецепт.

Берем спелые мясистые болгарские перцы. Моем (не чистим!), выкладываем на противень или решетку и запекаем в духовке. Когда кожица начинает чуть подгорать, переворачиваем. Пропеченные перцы складываем в кастрюлю, накрываем крышкой. Чеснок мелко рубим или пропускаем через давилку. Готовим "саламур" – маринад. В самой простой версии это равные доли воды, уксуса и подсолнечного масла, соль-сахар – по вкусу: воду доводим до кипения, добавляем масло, потом уксус, выключаем, остужаем. Многие вместо сахара добавляют чайную ложку меда. Другие вместо воды используют сок, выделившийся из перцев. В третьей версии в качестве маринада используют пюре из свежих помидоров: в молотые помидоры добавляют и давленный чеснок, и соль-сахар. Но в основе всего – печеные перцы. Открываем крышку, чистим: они еще горячие, держим перец за ножку, снимаем кожицу. Выкладываем перцы на блюдо с высокими бортами, если готовим на сегодня, или в судок. На каждый перец кладем немного чеснока (или слой соуса из помидоров). Заливаем все саламуром. Через час-полтора перцы уже пропитаются. Но если что-то останется на завтра, станет еще вкуснее.

Приятного аппетита!

Читайте все новости по теме "Кулинарные статьи" на OBOZREVATEL.

Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.

2
Комментарии
1
0
Смешно
18
Интересно
1
Печально
2
Трэш
Чтобы проголосовать за комментарий или оставить свой комментарий на сайте, в свою учетную запись MyOboz или зарегистрируйтесь, если её ещё нет.
Зарегистрироваться
Новые
Старые
Лучшие
Худшие
Комментарии на сайте не модерированы
Лисовская Варвара
Лисовская Варвара
По повду "нетрадиционного арбуза" - да я Вас прошу! "примерно 2 килограмма арбуза нарезаем поперечными дольками толщиной в сантиметр; каждую делим на 4 части-сектора. В емкость укладываем на дно пару зубчиков чеснока (каждый режем пополам) и некрупно порубленных стеблей и зелени сельдерея, сверху – куски арбуза, на них снова чеснок и сельдерей, и так – до верха. Заканчиваем зеленью. Заливаем рассолом, оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. Потом можно переложить в холодильник; так десерт превращается в пикантную закуску" На казацкойДнепрпетровщине в этом мясо мариновали! Как свнину, так и говядину! Сутки с надрезми. Жарили на одном шампуре с перцами помидорами и ели...с остатком арбузной закуски. Наша "намоленная" крутая Чернморская кухня!
Показать комментарий полностью
Лисовская Варвара
Лисовская Варвара
Лисовская Варвара, а вообще - после того, как в таком маринаде держали мясо, еще хорошо надрезали, перчили, а потом вмазывали в яйце с молоком и тогда клали на мангал!
Показать комментарий полностью

Наши блоги