Пельмени – лучшая зимняя еда

Главная задача зимнего «топлива» — сделать организм морозоустойчивым. А это калории, калории и еще раз калории. В первую очередь за счет «тяжелого белка» — мяса, рыбы и птицы. Рацион дополняют обязательные молочные продукты и овощи на пике зрелости: картофель, морковь, свекла, белокочанная капуста, репчатый лук, пастернак, брокколи, топинамбур, тыква и репа; начиная с февраля они будут постепенно утрачивать свои полезные свойства. Разнообразить зимний стол помогут «медленные углеводы» — злаки, цельнозерновые каши и хлеб, отдающие энергию неспешно и постепенно. Оптимальные в холодный сезон витамины находятся в цитрусовых, замороженных ягодах, зелени и салатах, а также в квашеной капусте и моченых яблоках. Очень важен для зимней пищевой программы правильный температурный режим: только теплое и горячее. Неизбежное при таком режиме питания прибавление пары-тройки килограммов запрограммировано метаболизмом в нашей климатической зоне. Чтобы не набрать за зиму слишком много, лучше употреблять углеводы в первой половине дня и как можно больше двигаться.

Пельмени народов мира

Начинку — мясную, рыбную или овощную — заворачивают в пресное тесто и отваривают в воде или бульоне, жарят или готовят на пару. Блюда, сделанные по такому принципу, популярны в Сибири и Средиземноморье, в Китае и Средней Азии. Известно порядка двух десятков их наименований, а самая распространенная версия происхождения — китайская, что подтверждается китайскими канонами приготовления: долгая подготовка, кратковременная тепловая обработка и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

Пельмени

Традиционная сибирская еда, способная храниться всю зиму за счет добавления в фарш льда; на морозе готовые пельмени становятся твердыми как камень. У народов русского Севера пельмени еще и ритуальное блюдо, которое загодя и в больших количествах готовят всей семьей. Самое главное свойство пельменей — очень тонкая оболочка из теста. Размер такой, чтобы удобно было есть по одному, в отличие от их крупных среднеазиатских и кавказских родственников. Еще одна особенность — в сыром и несладком фарше, в отличие от вареников, для которых используют уже готовую начинку. Идеальным фаршем считается микс говядины, баранины и свинины со специями, луком, иногда чесноком. В Сибири к мясу добавляют ягоды — клюкву, голубику и бруснику. В составе теста — пшеничная мука, яйца, соль и немного ледяной воды. Пельмени варят в подсоленной воде, говяжьем или курином бульоне.

Идти за ними в ресторан «Онегин» на Пушкинской, где готовят сибирские пельмени. В «Липский особняк» за «пельменями натуральными с разными мясами» и пельменями с семгой.

Цзяо-цзы и дим-самы

Плоские китайские пельмени, символ удачи и благополучия. Новогоднее праздничное блюдо. Размером и плотностью пресного теста напоминают русские пельмени. Начинка, как правило, представляет собой смесь мяса, рыбы, птицы, креветок или курицы с тертыми овощами, главный овощ здесь — капуста. Цзяо-цзы готовят на пару, варят или жарят. Подают с соевым соусом, чесночным или острым соусом чили. В свою очередь, дим-самы — общее название южнокитайских (кантонских) закусок. Это и пироги, и куриные окорочка, и жареные весенние рулетики, и свиные ребрышки с черной фасолью — все, что сопровождает чай. В экспортном случае дим-самы — прежде всего разнообразные пельмени, самые популярные из которых — миниатюрные паровые, которые подают в специальных бамбуковых корзинках.

Идти за ними в китайский ресторан China Wite, где пельменей около десятка: дим-самы, китайские пельмени с мясом, жареные пельмени с пикантным соусом и пельмени в супе хун-дук.

Гедза

Распространенное в Японии блюдо, сравнительно недавно, в 40-х годах XX века, пришедшее из китайской кухни. Сегодня японские гедза насколько популярны, что в их честь открываются специальные гедза-стадионы, первый из которых, в Осаке, представляет собой тематический парк, выполненный в стилистике середины прошлого века. Среди артефактов того времени — построек, неоновых вывесок и афиш — множество гедза-ресторанов и киосков предлагают абсолютно разные пельмени. Японские гедза готовят по тем же принципам, что и китайские цзяо-цзы. Самый распространенный вариант приготовления — жаренье в небольшом количестве масла, тогда гедза получаются хрустящими и румяными. В составе фарша, как правило, свинина, капуста, шнитт-лук, выдержанный в соевом соусе, рисовый уксус и перец, приправленный горячим кунжутным маслом. Пельмени с креветками называются эби-гедза. Подача с соевым соусом или кунжутным маслом.

Идти за ними в один из первых в столице японских ресторанов «Нобу», где гедза со свининой считаются эталонными.

Равиоли

Визитная карточка итальянской кухни. Паста из пресного теста с разнообразными начинками, солеными или сладкими, традиционными в каждом регионе. Так же как в случае с пиццей, изначально для равиолей использовали продукты, оставшиеся от предыдущей трапезы или потерявшие товарный вид.

Способы приготовления: отваривание в воде или бульоне, обжаривание в масле. Самая известная форма — полумесяц, но бывают и круглые, и овальные.

Тортеллини

Еще одна разновидность итальянских пельменей — одинаковой формы, но разных размеров. Форма напоминает пельмень с соединенными в круг уголками, что олицетворяет то ли бутон розы, то ли пупок Венеры. Самые крупные тортеллини называются тортелли, средние — тортеллони, совсем мелкие — тортелетти. Тесто может быть подкрашено шпинатом или томатами. Начинки преимущественно мясные или сырные (с пармезаном или рикоттой). Классика — начинка с мортаделлой, болонской вареной колбасой из свиного фарша, и подача с соусом болоньезе, ведь Болонья — историческая родина тортеллини.

Идти за ними в остерию «Пантагрюэль», оазис итальянской диаспоры в Киеве.В программе — равиоли с говядиной в стиле «болоньез» и тортеллони с домашним сыром и шпинатом в исполнении Косты Пассалаква.

Хинкали

Гордость грузинской кухни, общекавказский кулинарный специалитет. С пельменями хинкали роднит общий принцип — мясная начинка в пресном тесте. Но способ приготовления, размер и культура потребления отличаются. В мелко нарубленное мясо с нашинкованным луком добавляют мясной бульон — столько, сколько мясо сможет впитать. Так внутри хинкали появляется знаменитый сок. Как и во многих других видах пельменей, правильная начинка порублена ножом. Подача с зеленью и черным перцем.

Едят хинкали исключительно руками, здесь понадобится некоторая сноровка.

Держа пельмень за закрученный «хвост», нужно аккуратно его надкусить и вначале выпить чудесный мясной сок, стараясь не пролить ни капли.

Идти за ними в сеть «Хинкали» (в Киеве, Донецке, Черкассах), где грузинские пельмени начиняют бараниной, свининой и телятиной, курицей и грибами, индейкой, шпинатом и грибами.

Манты

Среднеазиатские родственники хинкали, особенно популярные в Узбекистане. Таких же размеров, что и хинкали, из такого же теста и с таким же мясным соком внутри, манты отличаются составом фарша и способом приготовления. Фарш может быть из говядины, верблюжатины, конины, птицы, но самый лучший получается из баранины. Кроме мяса и лука в начинке обязательна мелко нарубленная тыква. Готовят манты на пару в специальной посуде, называемой в Узбекистане мантикаскон.

Идти за ними в киевский узбекский ресторан «Шафран», где готовят джизакские манты с телятиной и бараниной и каганские — с куриным рубленым фаршем, пишут Комментарии.