УкраїнськаУКР
EnglishENG
PolskiPOL
русскийРУС

Пельмені - найкраща зимова їжа

3,3 т.
Пельмені - найкраща зимова їжа

Головне завдання зимового "палива" - зробити організм морозостійким. А це калорії, калорії і ще раз калорії. В першу чергу за рахунок "важкого білка" - м'яса, риби та птиці. Раціон доповнюють обов'язкові молочні продукти та овочі на піку зрілості: картопля, морква, буряк, білокачанна капуста, ріпчаста цибуля, пастернак, брокколі, топінамбур, гарбуз і ріпа; починаючи з лютого вони будуть поступово втрачати свої корисні властивості. Урізноманітнити зимовий стіл допоможуть "повільні вуглеводи" - злаки, цільнозернові каші та хліб, що віддають енергію неспішно й поступово. Оптимальні в холодний сезон вітаміни знаходяться в цитрусових, заморожених ягодах, зелені і салатах, а також у квашеній капусті і мочених яблуках. Дуже важливий для зимової харчової програми правильний температурний режим: тільки тепле і гаряче. Неминуче при такому режимі харчування додаток пари-трійки кілограмів запрограмовано метаболізмом в нашій кліматичній зоні. Щоб не набрати за зиму занадто багато, краще вживати вуглеводи в першій половині дня і якомога більше рухатися.

Пельмені народів світу

Начинку - м'ясну, рибну або овочеву - загортають у прісне тісто і відварюють у воді або бульйоні, смажать або готують на пару. Страви, зроблені за таким принципом, популярні в Сибіру і Середземномор'ї, в Китаї та Середньої Азії. Відомо близько двох десятків їхніх найменувань, а найпоширеніша версія походження - китайська, що підтверджується китайськими канонами приготування: довга підготовка, короткочасна теплова обробка і вживання в їжу безпосередньо після приготування.

Пельмені

Традиційна сибірська їжа, здатна зберігатися всю зиму за рахунок додавання в фарш льоду; на морозі готові пельмені стають твердими як камінь. У народів російської Півночі пельмені ще й ритуальне блюдо, яке заздалегідь і у великих кількостях готують всією сім'єю. Найголовніше властивість пельменів - дуже тонка оболонка з тіста. Розмір такої, щоб зручно було їсти по одному, на відміну від їхніх великих середньоазіатських і кавказьких родичів. Ще одна особливість - в сирому і несолодкому фарші, на відміну від вареників, для яких використовують вже готову начинку. Ідеальним фаршем вважається мікс яловичини, баранини і свинини зі спеціями, цибулею, іноді часником. У Сибіру до м'яса додають ягоди - журавлину, лохину і брусницю. У складі тесту - пшеничне борошно, яйця, сіль і трохи крижаної води. Пельмені варять у підсоленій воді, яловичому або курячому бульйоні.

Йти за ними в ресторан "Онєгін" на Пушкінській, де готують сибірські пельмені. У "Липський особняк" за "пельменями натуральними з різними мясамі" і пельменями з сьомгою.

Цзяо-цзи і дім-сами

Плоскі китайські пельмені, символ удачі і благополуччя. Новорічне святкове блюдо. Розміром і щільністю прісного тіста нагадують російські пельмені. Начинка, як правило, являє собою суміш м'яса, риби, птиці, креветок або курки з тертими овочами, головний овоч тут - капуста. Цзяо-цзи готують на пару, варять або смажать. Подають з соєвим соусом, часниковим або гострим соусом чилі. У свою чергу, дім-сами - загальна назва південнокитайських (кантонских) закусок. Це і пироги, і курячі стегенця, і смажені весняні рулетики, і свинячі реберця з чорною квасолею - все, що супроводжує чай. У експортному випадку дім-сами - насамперед різноманітні пельмені, найпопулярніші з яких - мініатюрні парові, які подають в спеціальних бамбукових кошиках.

Йти за ними в китайський ресторан China Wite, де пельменів близько десятка: дім-сами, китайські пельмені з м'ясом, смажені пельмені з пікантним соусом і пельмені в супі хун-дук.

Гедза

Поширене в Японії страва, порівняно недавно, в 40-х роках XX століття, що прийшло з китайської кухні. Сьогодні японські Гедз наскільки популярні, що в їх честь відкриваються спеціальні Гедз-стадіони, перший з яких, в Осаці, являє собою тематичний парк, виконаний в стилістиці середини минулого століття. Серед артефактів того часу - будівель, неонових вивісок і афіш - безліч Гедз-ресторанів і кіосків пропонують абсолютно різні пельмені. Японські Гедз готують за тими ж принципами, що й китайські цзяо-цзи. Найпоширеніший варіант приготування - смаження в невеликій кількості олії, тоді Гедз виходять хрусткими та рум'яними. У складі фаршу, як правило, свинина, капуста, шніт-цибуля, витриманий в соєвому соусі, рисовий оцет і перець, приправлений гарячим кунжутним маслом. Пельмені з креветками називаються Ебі-Гедз. Подача з соєвим соусом або кунжутним маслом.

Йти за ними в один з перших в столиці японських ресторанів "Нобу", де Гедз зі свининою вважаються еталонними.

Равіолі

Візитна картка італійської кухні. Паста з прісного тіста з різноманітними начинками, солоними або солодкими, традиційними у кожному регіоні. Так само як у випадку з піцою, спочатку для равіолей використовували продукти, що залишилися від попередньої трапези або втратили товарний вигляд.

Способи приготування: відварювання у воді або бульйоні, обсмажування в маслі. Найвідоміша форма - півмісяць, але бувають і круглі, і овальні.

Тортелліні

Ще один різновид італійських пельменів - однакової форми, але різних розмірів. Форма нагадує пельмень із сполученими в коло куточками, що уособлює те чи бутон троянди, чи то пупок Венери. Найбільші тортеллини називаються тортеллі, середні - тортеллоні, зовсім дрібні - тортелетті. Тісто може бути підфарбовані шпинатом або томатами. Начинки переважно м'ясні чи сирні (з пармезаном або рікоттою). Класика - начинка з Мортаделла, болонської вареною ковбасою зі свинячого фаршу, і подача з соусом болоньєзе, адже Болонья - історична батьківщина тортеллини.

Йти за ними в остерію "Пантагрюель", оазис італійської діаспори в Кіеве.В програмі - равіолі з яловичиною в стилі "болоньез" і тортеллоні з домашнім сиром і шпинатом у виконанні Кости Пассалаква.

Хінкалі

Гордість грузинської кухні, загальнокавказький кулінарний специалитет. З пельменями хінкалі ріднить загальний принцип - м'ясна начинка в прісному тісті. Але спосіб приготування, розмір і культура споживання відрізняються. У дрібно нарубані м'ясо з нашинкованнимцибулею додають м'ясний бульйон - стільки, скільки м'ясо зможе увібрати. Так всередині хінкалі з'являється знаменитий сік. Як і в багатьох інших видах пельменів, правильна начинка Порубльов ножем. Подача з зеленню і чорним перцем.

Їдять хінкалі виключно руками, тут знадобиться деяка вправність.

Тримаючи пельмень за закручений "хвіст", потрібно акуратно його надкусити і спочатку випити чудовий м'ясний сік, намагаючись не пролити ні краплі.

Йти за ними в мережу "Хінкалі" (у Києві, Донецьку, Черкасах), де грузинські пельмені начиняють бараниною, свининою і телятиною, куркою і грибами, індичкою, шпинатом і грибами.

Манти

Середньоазіатські родичі хінкалі, особливо популярні в Узбекистані. Таких же розмірів, що і хінкалі, з такого ж тіста і з таким же м'ясним соком всередині, манти відрізняються складом фаршу і способом приготування. Фарш може бути з яловичини, верблюжатини, конини, птиці, але найкращий виходить з баранини. Крім м'яса та цибулі в начинці обов'язкове дрібно нарізану гарбуз. Готують манти на пару в спеціальному посуді, званої в Узбекистані мантікаскон.

Йти за ними в київський узбецький ресторан "Шафран", де готують Джізакской манти з телятиною і бараниною і Каганського - з курячим рубаним фаршем, пишуть Коментарі.