Блог | Битки из тюльки: два рецепта
Когда в нашу ресторанную компанию обращаются представители телекомпаний с просьбой помочь в съемках программы об одесской кухне (а это случается довольно часто), то обычно сразу просят приготовить икру из синих и биточки из тюлечки.
Так сложилось, что именно эти два блюда в представлении гостей города — главные в одесской кухне. На самом деле так оно и есть. Я попросил своих друзей назвать костяк одесских блюд, и битки из тюльки у всех вошли в первую пятерку.
Я готовлю это блюдо относительно редко, зато часто ем его в ресторанах. Но если задаться целью сделать битки дома, необходимо запастись терпением.
Покупаем самую свежую тюльку на базаре. Приносим домой, сразу же промываем ее в холодной воде. Далее наиболее трудоемкий процесс — очистка тюльки от внутренностей, головы и косточек. Людям тренированным удается делать это одним движением, причем так, чтобы рыба осталась целой и красивой.
После чистки от исходного количества рыбы останется примерно 2/5. Это филе тюльки опять промываем. И переходим к следующему этапу.
Есть два варианта жарки биточков.
Будничный вариант:
На каждые 300 граммов очищенной рыбки добавляем один желток и одно яйцо, солим и вводим полторы столовые ложки муки. Аккуратно перемешиваем.
Жарим, выкладывая биточки ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом.
Переворачиваем и обжариваем со второй стороны.
Подаем биточки сразу после жарки. Можно с петрушкой и лимонным соком, а можно и без.
На 2 порции:
750 г неочищенной тюльки (300 г филе);
2 яйца;
1,5 ст. л. муки;
4 ст. л. растительного масла; соль по вкусу.
Вариант, который готовлю я:
На доску выкладываем по 5 филе тюльки хвостиками в одну сторону. Разводим жидкое тесто, смешав 3 яйца, 3 желтка и 3 столовые ложки муки, солим. Взяв за хвостики, опускаем рыбки в тесто и жарим, как в первом варианте.
На те же 750 г неочищенной тюльки:
6 яиц;
3 ст. л. муки;
4 ст. л. растительного масла; соль по вкусу.
Вы удивитесь, но на Амальфитанском побережье готовят несколько похожее блюдо под названием acciughefritte. Вот только анчоусы итальянцы жарят как в виде биточков, так и поштучно, а в панировку иногда добавляют пармезан.
