Шеф-повара ресторана «Kaiserhof» ценят как профессионала

Ресторан «Kaiserhof» от ступенек ведущих в недра заведения, до одежды официанток, пропитан венским колоритом и духом. Здесь можно приятно провести вечер с семьей, шумной компанией отметить день рождения, или просто поужинать с любимым человеком. О специфике австрийской кухни и о ресторане «Kaiserhof» в целом, мы пообщались с шеф-поваром Сергеем Николаевичем Устименко.

-Почему вы решили стать поваром?

- Желание готовить у меня всегда было. Когда стал вопрос о выборе профессии, я подумал, что же у меня получается лучше всего делать, и понял, что лучше всего я готовлю. Уверен, что если бы я начал этим заниматься, и понял, что мне не нравится, то обязательно изменил бы свое решение. Но когда я начал работать в этой сфере, меня затянуло еще больше, и естественно все вопросы по этому поводу отпали сами по себе.

-Где получили профессиональное образование?

-Учился я в Киеве, но знания, что мне действительно помогли, я получал уже на практике в ресторанах, где работал, у иностранных шеф-поваров, на стажировках заграницей.

-Расскажите, где вы работали раньше?

-Последние пять с половиной лет я проработал поваром в престижном ресторане французской кухни. Я стремился туда попасть, не сразу удалось, но я добился того, чего хотел.

-Получается вы променяли французскую кухню, на австрийскую?

-Мне кажется, что я просто плавно перешел с одного на другое практически без изменений. Я бы не сказал, что в этом заведении исключительно французская кухня, скорее европейская, потому что есть вкрапления итальянской, украинской и многих других. Ресторан взял со всех кухонь близлежащих народов все самое лучшее и совместил все это в одно меню.

-Кроме создания меню, в чем еще вы принимали участие во время создания ресторана?

-Я активно принимал участие практически во всех подготовительных процессах: меню, дизайн, закупал разнообразные вещи для декора в Австрии. Все занимало довольно много времени, но мы не спешили, делали качественно и обдуманно. Возможно, из-за сложившейся ситуации в стране, это не совсем удачное время для открытия ресторана, но мы на это не обращали внимания, так как ресурсов было достаточно. Мы предоставляем качественную кухню, атмосферу, обслуживание. Каково бы ни было время, люди всегда хотят кушать и кушать вкусно и красиво. На удивление довольно быстро ресторан получил постоянных клиентов. Мы не рассчитывали на такое большое количество гостей, и у нас даже не хватило дисконтных карточек сразу на всех. Нам было очень приятно от этого.

-Где именно были заграницей?

-Я побывал во многих странах, но для того, что открыть ресторан «Kaiserhof», составить его меню, 4 раза ездил в Вену. Я постепенно знакомился там с местной кухней, со спецификой блюд.

-Многие блюда с Вены, вошли в меню киевского ресторана?

-Основные, традиционные блюда, конечно, появились в нашем меню. Правда там есть особый колорит, тонкости меню, который стоит учесть во время приготовления.

-Блюда, какой кухни ваш посетитель заказывает чаще: австрийской или европейской?

-Когда человек целенаправленно идет к нам, он знает, что у нас австрийская кухня, и заказывает именно ее. В принципе, у нас есть блюда, которые можно попробовать в других ресторанах, но в тоже время, есть определенная рецептура, которая есть только у нас.

-Как вы думаете, почему посетители ходят именно в ваш ресторан, в чем изюминка «Kaiserhof»?

-Я считаю, изюминка в том, что мы создали особый колорит Вены, их заведений и кухни. У нас вы не найдете модификаций под местного потребителя, мы хотим, что бы люди попробовали действительно незнакомые ранее вещи. Мы придерживаемся мнения, что если выбрали определенное направление, то не изменяем его.

-Хватает, ли отечественных продуктов, что бы сотворить шедевры венской кухни?

-Конечно же, нет, но так как я ездил не единожды в Вену, то наладил связи, и теперь не составляет большого труда осуществлять поставки продуктов, без которых нельзя обойтись.

-Сколько поваров работает на кухне? Как вы подбираете персонал.

-Сейчас 8 человек. Естественно я старался брать на работу людей, которые проработали в хороших ресторанах хотя бы год, не обязательно с европейской кухней, но что бы он мог что-то предоставить нам. Если человек нигде не работал, и хочет просто получать деньги, я не буду связываться с ним. Но в тоже время, я с удовольствием могу научить человека, поделиться с ним знаниями, если он действительно хочет работать и развиваться в этой сфере. В тоже время, я не оставляю ни одного блюда без своего участия, потому что должен пройти ни один год, что бы шеф-повар мог отойти от кухни нового ресторана.

-Какая у вас будет реакция, если кто-то испортит вкус блюда?

-Такого не может быть, потому что я требую, что бы каждое блюдо проходило не один контроль качества на кухне. Мы стараемся делать блюда не то, что бы, нейтральными, но такими, что бы они пришлись по вкусу как можно большему количеству гостей. Конечно, может быть, что блюдо не понравится вообще, но это уже дело вкуса каждого. Подстроиться ко всем, мы, конечно же, не в силах. Я предоставляю качественную кухню, которую действительно стоит попробовать. Если не нравится одно блюдо, попробуйте другое, не может быть такого, что бы не понравилось ничего.

-Чего нет в ваших блюдах?

-В них нет халатности. Не могу позволить ни себе, ни поварам, относиться к приготовлению блюда, как к машинальному выкладыванию продуктов.

-Есть ли в вашем меню страничка для детей?

-Очень приятно, что «Kaiserhof» становится семейным рестораном, и довольно часто к нам приходят с детьми. Пока что детского меню нет, но нам не стоит много труда узнать, чего хочет ребенок и приготовить это. Дети, это, так сказать, самые капризные посетители, но бывает, что ребенку интереснее поиграться какими-либо продуктами, чем просто сидеть и кушать.

-Кто, по-вашему, мнению, лучший повар - мужчина или женщина?

-Я совершенно не различаю людей на кухне по половому признаку. У меня на кухне работают как парни, так и девушки. Это люди, которые любят готовить, которым это интересно, и приносит удовольствие. Мне кажется, что девушки предпочитают кондитерское дело, парни больше любят варить и жарить.

-А другие рестораны вы посещаете?

-В принципе с друзьями я могу отдохнуть и покушать в любом ресторане, но с родственниками иду только в проверенные мной заведения. Конечно же, я стараюсь выбирать качественные рестораны. Я никогда не стану перекусывать на скорую руку в каких-либо фаст-фудах.

-Чем еще помимо кулинарии увлекаетесь?

-В последнее время я начал увлекаться историей. В то время, когда разрабатывалась концепция ресторана «Kaiserhof», то все от интерьера, до картин на стенах, продумывалось до мельчайших подробностей, а они, в свою очередь брались с истории. В Вене каждый ресторан, каждая улочка пропитана прошлым.

-Что должен уметь настоящий повар?

-В ресторане не должно быть ни одного действия без участия шеф-повара. Я не говорю, что повар должен мыть пол, но он должен уметь сделать все правильно и красиво. Повар обязан составить правильное меню, его оформление, подбирать продукты, иметь подход к людям.

-Дома вы готовите с таким же удовольствием?

-Скажем так, что я могу себе позволить взять некоторые продукты из ресторана, и удивить чем-то интересненьким своих близких и друзей. Бывает, что за помощью обращаются даже знакомые знакомых, я с удовольствием, чем могу, им помогаю, мне это не трудно, и порой даже очень интересно.

-Что вы любите больше: готовить или кушать?

-Конечно, готовить. Во время еды, я просто употребляю пищу, а когда готовлю, меня больше интересует мнение человека о блюде. Когда я готовлю что-то новое, я обязательно выхожу в зал, для того что бы пообщаться с клиентом и узнать его мнение. В любом деле должна быть отдача и обратная связь с потребителем. Только таким образом ты можешь узнать, что нужно клиенту, что он ожидает от заведения.

-Ваше любимое блюдо.

-Однажды в Вене я попробовал блюдо «Tafelpitz», и очень его полюбил. Это позиция является фирменным блюдом ресторана «Kaiserhof». «Tafelpitz» - это отварная телятина, которая подается с бульоном, картофелем рошти, пюре из шпината и двумя соусами. Процедура употребления этого блюда превращается в своеобразное таинство. Если человек не знает, как правильно приступить к поеданию деликатеса, ему всегда придет на помощь официант. Гости, которые приходили к нам, и заказывали это блюдо, остались довольны.

-Какие советы начинающим?

-Серьезно относиться к работе, ни в коем случае не позволять себе халатность. Какое бы ни было это блюдо, заказ, или банкет, относиться ко всему серьезно. Когда тебя начнут ценить как профессионала, только тогда состоишься как профессионал, а не тогда, когда ты будешь всем об этом заявлять.

Автор: Ярина Воронина